上不了席面的三道川菜你知道吗

• 上不了席面的三道川菜你知道吗
  
  
  
  
  
  许多在今日高等华人菜单中被称为名贵食品的，其先，大都处于牢固大众迫不得已而后试吃出来，例如广东席上的蛇肉，已是人人知道开其先河者，乃贫苦无依之乞丐也。
  
  近几十年来四川所特有的四项食品，虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行。
  
  强盗饭
  
  发明时期：大约只有二十余年
  
  发明地点：川东华蓥山中
  
  发明人：打家劫舍、明火执仗的强盗
  
  
  据说，某年有强盗一伙，被官兵围困于盛产巨竹的华蓥山，最使强盗头疼的，就是在丛山中找不到人家煮饭吃。
  
  由于迫切需要，于是一位聪明家伙便想出一个方法：将山上大竹截下一节，将携带的生米 用溪水淘净，装入竹筒一半水一半米，筒口用竹叶野草封严，涂以稀泥，放于枯枝败叶中，燃火煨之。
  
  待到枯枝败叶成灰，筒内之米便成熟翻。既软硬合度，又带有鲜竹清香。每一竹筒，可有小小两碗饭。如其再奢华一点，加一些别的好材料，的确是别具风味的好食品。
  
  不过条件太苛了，要相当大的竹，要应用时旋截，不能用变黄的陈竹，要容易成灰二火力又甚猛的竹叶，这些都与正式庖厨不，而作出的量又不大，费一个人的精力只够一个壮汉的半饱，说起来也不太经济。
  
  像这样，实实在在只能让逼上山林的豪杰们去享受。
  
  风雅一点，也只好让某些骚人逸士去享受，在游山玩水之余，去做一次二次的野餐，庶几有滋味。
  
  譬如乡村美女，只管娟秀入骨，风神宜人，一旦而摩登之，似乎总不如其在乡村中纯任自然的受看罢！此强盗饭之所以不能上席而供高等华人之口也。
  
  牛毛肚：
  
  发明时期：不详
  
  发明地点：重庆对岸江北
  
  发明人：贫苦人、养牛人、挑担零卖
  
  
  牛毛肚，是牛的毛肚，并非牦牛的肚，此不可不判明。毛肚者，牛之千层肚也，黄牛之千层肚肉刺较细，水牛之千层肚则肉刺森森，乍看犹如毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者众。
  
  天气寒浊，水牛多病死，工重，水牛多累死，历时久，水牛多老死。故自贡、犍、乐一带产皮革，则吃水牛肉。
  
  水牛肉味酸肉粗，非佳肴，故吃之者多贫苦人。吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小快，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。
  
  各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，经济又能增加热量。用竹筷夹着，入卤汁烫之，不能太暂，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，带血的鳝鱼片，近年更有生鸭肠，生鸭肝。要之，吃牛肚火锅，需具大勇。
  
  叫花子鸡
  
  发明时期：不详
  
  发明地点：河边、泥边
  
  发明人：乞丐
  
  
  叫花子偷得一只活鸡，既无锅灶，如何弄得进肚？不吃罢，又嘴馋。叫花子思之思之，于是计来了，因为身边无刀，便先将鸡头按在水里闷死，然后调和黄泥，将鸡身连毛一涂，厚厚的涂成一个椭圆形的泥球，然后集合柴草，将这泥球一烧。
  
  估计差不多了，或许已经有了香气，便从热灰里将泥球掏出，剥去黄泥，而鸡毛、鸡皮也连之而去，剩下的只是莹白的鸡肉了。鸡的内脏，也连血烧作一团，挖之而去。这在做法上言，很加你单，在理论上言，似乎颇有美味，但实际并不好吃，既有鸡屎臭，又有鸡毛臭。
  
  不过后来传到吃家手上，作法就改善了。
  
  鸡还是要杀死，还是要去内脏，去鸡毛。打整干净，将水分风干，以川冬菜，葱、姜、花椒，连黄酒塞入空肚内，封严，再用贵州皮纸打湿，密切的裹在鸡身上，一层二层，而后按照叫花子的首发，在皮纸上涂以黄泥，煨以草火，肉香四溢，取出剥食，委实比铁灶扒鸡还为美味。
  
  虽然也可砍成碎块，盛在古瓷盘内，端上餐桌，以供贵宾，然而总不及蹲在火堆边，学叫花子样，用手爪撕来吃的有趣。
  
  这犹之在北京吃羊肉样，倘不守在柴炉子边，一面揩着烟熏的眼睛，一面在明火上烤一片，吃一片，请想想还有啥味儿？