浙菜大师杨定初现场制作东坡肉

• 浙菜大师杨定初现场制作东坡肉
  
  
  
  
  
  在八大菜系或者四大菜系中，浙菜也是一个历史悠久、极具文化底蕴的菜系。浙菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜四个地方菜系组成，烹饪手法注重煨、焖、烩、炖，其中的四个代表菜品是东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、三丝敲鱼，而 东坡肉 就是“煨制”类浙菜中的代表，提起浙菜，大家首先想到的就是东坡肉。浙菜大师杨定初现场制作东坡肉，带你看下，什么是真正的浙菜。
  
  
  
  下面分三部分来给大家介绍一下东坡肉：1，关于东坡肉的起源和故事。2，古人对于肉食的认识和选择。3，浙菜大师杨定初现场制作东坡肉的具体过程。
  
  一，关于东坡肉的起源和故事
  
  这里有好几个版本，一是说 苏东坡 当年在江苏徐州任知州，时值当地发大水，苏东坡带领老百姓抗击洪水，最后化险为夷，百姓们为了感恩，送来了很多猪肉，苏东坡令人做成了 红烧肉 回赠给了老百姓，所以这 道菜 在徐州也被叫做“回赠肉”。还有一个说法，苏东坡当年在杭州任上修建 苏堤 ，又累又饿，随手递给下人一块猪肉和一瓶黄酒，下人不明其意，以为是要用黄酒炖猪肉，做出来后苏东坡大为赞赏，细问之下才知道炖肉的时候放了黄酒，后来经过改进最终成了东坡肉。有人会说，中国的菜动不动就有故事或者典故，其实即便只是故事，恰恰能体现出我们的美食文化，总比外国人吃牛排的时候说不出个所以然来要好吧？
  
  这里有好几个版本，一是说苏东坡当年在江苏徐州任知州，时值当地发大水，苏东坡带领老百姓抗击洪水，最后化险为夷，百姓们为了感恩，送来了很多猪肉，苏东坡令人做成了红烧肉回赠给了老百姓，所以这道菜在徐州也被叫做“回赠肉”。还有一个说法，苏东坡当年在杭州任上修建苏堤，又累又饿，随手递给下人一块猪肉和一瓶黄酒，下人不明其意，以为是要用黄酒炖猪肉，做出来后苏东坡大为赞赏，细问之下才知道炖肉的时候放了黄酒，后来经过改进最终成了东坡肉。有人会说，中国的菜动不动就有故事或者典故，其实即便只是故事，恰恰能体现出我们的美食文化，总比外国人吃牛排的时候说不出个所以然来要好吧？
  
  二，古时人们对于肉食的认识和选择
  
  在古代，人们对各种肉的认识以及选择还是很讲究的。首先，口味鲜嫩的牛、羊肉是首选，招待客人或者一般的宴席，上的肉不是牛肉就是羊肉，而猪肉是上不了桌子的，类似于“狗肉上不了桌子”。苏东坡的《食猪肉》一诗中这样写道：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”。其实这里面是有原因的，猪肉不同于牛、羊肉，猪肉本身无味，烹饪的时候必须要求技法独特，关键还要有好的调味料相辅，就像东坡肉要用黄酒，红烧肉需要酱油或者甜酱，大家平时爱吃的卤肉，必须要有好的香料，都是这个道理。文化学者马未都老先生，在谈到古代美食的时候，也提起过猪肉。