浙菜推荐：家常版西湖醋鱼

• 浙菜推荐：家常版西湖醋鱼
  
  
  
  
  “西湖醋鱼”是杭州传统名菜。相传出自“叔嫂传珍”的故事，古时候西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶楹欲占其嫂，便杀害其兄，又欲加害小叔， 宋嫂劝小叔外遇，为他准备了一条用糖、酷烧制的草鱼，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。
   
   
   
  小叔后来功成名就，在一次宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，勾起了他的回忆，终于找到了隐名通逃的嫂子，他便辞去官职，开店制作此菜，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，名扬四方。
   
   
   
  主料：活草鱼1条(约重700克、白糖60克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，姜末1.5克，湿淀粉50克。
   
  工艺流程:宰杀草鱼一洗净一切配一烹制一调味一装盘一浇汁、
   
   
   
  制作方法:
   
  1、将草鱼宰杀，去麟，、内脏，洗净、把鱼身劈成雌雄两片，斩去牙齿，在雄片上。从下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜制一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀)片第三刀时，在腰修后处切断，使鱼分成两段。再在雄脊部厚肉处向腹部斜削一长刀(深约4~5厘米)不要损伤鱼皮。
   
   
   
  2、炒锅内舀入清水100克。烧沸，将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上量上锅盖煮，待再沸时，揭开盖，嫩去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟。
   
   
   
  3、炒锅内留下250克汤水，余汤搬去，放入普油、料酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中。把炒锅内的汤计加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。质量标准:鱼肉鲜嫩，色泽红亮，卤汁稠浓，酸甜适口。
   
   
   
  工艺关键：
   
  烹制前，先将草鱼在水池中饿养两天，使其吐尽泥土，并且采用活杀现烹;鱼雌雄片中，连背脊骨的一片为雄片，不连背脊骨的则为雌片:片鱼时刀距与深度要均匀;煮鱼时水不能淹没鱼头，胸缕翘起;判断鱼成熟用筷子轻轻地扎鱼的雄片下部，如能扎入，即熟
   
   
   
  此菜采用不着油腻的烹调手段，其鲜嫩可胜蟹肉;用手勺推搅成浓计时，应离火推搅，不能久滚，切忌加油;滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成:鱼装盘时要鱼皮朝上，两鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处。