川菜大厨这样做水煮鱼,保证香辣爽嫩

发布日期:2019-07-03 来源:未知 浏览量:
  • 川菜大厨这样做水煮鱼,保证香辣爽嫩




    水煮鱼是川渝地区的特色菜,辣是逃不掉的了,对于无辣不欢的现代年轻人来说,即使不是川渝地区的人也不想错过这道香辣爽嫩的川菜水煮鱼。对辣的执念就是这么深,“尽管放马过来,辣死算我输!”说起水煮鱼的起源,这道风靡的美味也不过只有近二十年的历史,短短十几年就造就了如此盛名,可见水煮鱼的魅力无穷啊。看看大街上数不胜数的水煮鱼餐店,可知人们对于这道菜的喜爱。这道菜的水煮方法是适用性很广泛的一种烹饪手法,只要学会一种,你就能水煮一切,比如:水煮牛肉片,水煮猪肉片,水煮牛蛙……一锅水煮遍天下肉类,其实不只是肉类,水煮系列里的加入的各种蔬菜也是很赞的,而且能搭配进去的菜类很多,豆芽是经典的,还有娃娃菜,生菜,土豆,藕片……算得上与火锅有得一拼的百搭大神了,其实水煮系类和火锅比起来就是没有边煮边吃而已。
    今天江佳讲解给大家的这道川菜水煮鱼的做法,江佳做的是比较原始的一种做法,主要食材有,新鲜的青鱼,豆芽,辣椒,花椒。教大家怎么把活蹦乱跳的鱼降伏在一锅水煮里,把它的鱼生最后一步安排的明明白白的。今天的菜谱需要处理活鱼,在这里江佳有详细的图文解说,实在不想处理的朋友们不要担心,不会处理鱼肉你也还是有机会学会做这道川菜水煮鱼的,现在的菜市场应有尽有,买鱼时可以叫卖鱼的师傅帮你处理好。只要你想就没有克服不了的,接下来一起看看这道川菜水煮鱼究竟是如何制作的吧。
    【川菜水煮鱼】
    食材: 青鱼、黄豆芽、油盐、大葱、蒜、花椒、干辣椒、料酒、蛋清、淀粉、豆瓣酱、八角、小葱
    制作步骤:
     
    1. 处理青鱼,买回来的青鱼要洗干净,要把鱼肚子里面的那层黑色的膜去掉。从尾部出发,刀子切至中间大骨处,然后沿着中间的骨头向头部慢慢切开,另一边也是一样的操作,切下两片鱼肉,把剩下的鱼头鱼骨剁块。这样一条青鱼就处理好了。
     
    2. 将处理好的鱼肉切片,鱼片加入盐,蛋清,淀粉,料酒,用手抓匀,就像按摩一样,让鱼的肉质更滑嫩。鱼骨也一样加入盐,蛋清,淀粉,料酒拌匀,这就不要再用手去抓了,用筷子翻动几下就可以了。这一步可能会比较费时,相信江佳这些时间的付出是绝对不会让你失望的。
     
    3. 在腌制鱼肉的时间里就可以处理配料了,准备好八角,干辣椒,花椒,大葱切段,小葱切成葱花,蒜剁成蒜蓉,豆芽洗干净去掉豆芽。
     
    4. 把锅洗干净,豆芽炒熟,不要焯太久,捞出,码入盆底。起锅烧热,加入少许油,把准备好八角,干辣椒,花椒放进去炝锅,然后加入切好的葱段,加入豆瓣酱翻炒。
    5. 接下来往锅里加入适量水,可以多一点,加入鱼头和鱼骨,熬成汤底,让最后呈现出来的汤汁充满鱼的鲜香,盖上盖子让它煮沸。
     
    6. 汤煮开后,开盖,关小火,用筷子一片一片地加入鱼片,分开,不要搅作一团,这让做不会使鱼片碎掉,一大块一大块的鱼肉才是最好吃的,鱼片全部放入后,开火煮沸,试一下味道,用盐调味。
     
    7. 调好味道后,将整锅鱼倒入刚刚已经准备好的豆芽上。在上边放上剁好的蒜蓉,葱花,和花椒。再起锅,烧少许热油,注意油温要足够高,把烧好的热油浇在蒜蓉,葱花,和花椒上。
     
    在最后油泼在蒜蓉,葱花和花椒的香味和滋滋的声音中,今天这道川菜水煮鱼就大功告成啦!是不是很心动,赶快跟着江佳的步骤一起来试试看吧。
    其实水煮鱼的前身是火锅鱼,后来经过一个川菜厨师的改良研发,设计出这道相较方便的水煮鱼。怪不得江佳总感觉水煮鱼有种可以一锅煮天下的气势。喜欢吃鱼的朋友们可以多多pick这道美味的川菜水煮鱼。约上三五好友,买上一条大青鱼,鱼头用来做鱼头汤,其他的全部用来做水煮鱼,保证让他们一次吃个够,没想到一上桌,就没了。这种大锅吃饭的感觉是十分让人向往的,最近向往的生活第三季开播了,吃货们又开始了在电视机前垂涎黄老师美食的日子。其实在生活中这样约上三五好友一起做菜一起吃饭的时光是非常惬意的,它能让我们暂时远离工作上的困苦,只是在意自己接下来要把蒜瓣剥好,把碗洗了,我们可以只在乎吃下的这一口鱼肉是不是有鱼骨头,在繁忙的生活中一次小小的脱离工作就能让我们感受到向往的生活。
    赶快跟着江佳的教程一起做起来吧,关注江佳,你将得到更多的美食资讯。
    江佳说:
    1. 活鱼的处理还是有很大难度的,江佳个人建议还是直接在菜市场买那种已经处理好的鱼片。
    2. 在加入鱼骨之前最好把汤里面炒制过的大料捞出来,江佳由于有点记性不好忘记把大料捞出来了。
    3. 在加鱼片时。如果动作很慢的话可以选择把火线管了,一定要一片一片地放,而且之后不要再搅动了防止把鱼片弄碎。
    4. 蒜蓉提前准备可以让它氧化得更充分,氧化过后的蒜会有更好的防癌功效,蒜蓉放一段时间可能会变绿,放心,这是它氧化的结果,可以吃的不会中毒。最好是在菜品收锅时放入,因为高温会烹煮会大大减弱它的防癌功效。
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