切猪肉,“横着切”还是“竖着切”?

发布日期:2020-11-23 13:44 来源:未知 浏览量:
  • 切猪肉,“横着切”还是“竖着切”?




    猪肉营养美味,是中国人最常吃的肉类,不管是炒菜还是煮汤,几乎都离不开猪肉的身影,如辣椒炒肉、花菜炒肉、莴笋炒肉、肉末汤等等菜品,都是大家常吃的美食,而烹饪猪肉许多人都不知道如何切才正确,每次切的猪肉不是易碎就是口感发柴,总以为是没炒对惹的祸,其实主要就是您第一步切猪肉就切错了,下面麟大大就为大家来一一解答。

    切猪肉,“横着切”还是“竖着切”?大厨:都不对,这样切才软嫩

     

    怎么切猪肉?

    切猪肉既不能横切也不能竖切,应该斜着切。理由如下:

    1、横切猪肉易碎易散开。因为猪肉肉质软嫩,筋膜很少,所以横着切肉不管是切片还是切丝,猪肉都特别容易散开,特别是切肉丝,横切很容易碎,炒好成末不成条;

    2、竖切猪肉易老易干柴。因为猪肉水分较少,蛋白质高,所以竖着切猪肉肉质还是保持原有形态,比较紧实,猪肉下锅后遇热容易二次缩紧导致不耐炒,口感发老发柴;

    3、斜切猪肉口感最佳。因为横切猪肉易碎,而竖切猪肉又易发老发柴,所以只有斜着切猪肉是既不易碎也不发老,特别是切肉片,因为片大所以更需要斜切,避免散开或者发老。

    猪肉都是斜着切吗?

    切猪肉并不是都是斜切。具体如下:

    1、炒肉片需要斜切。如果是炒肉片,如常见的辣椒炒肉、莴笋炒肉等,则猪肉需要斜切,因为肉片容易散开,所以不能横切,而竖切肉片又容易脱水炒老,所以最好肉片要斜着切,这样炒着肉片才不易老也不易碎,口感软嫩刚好;

    2、炒肉丝需要顺切。因为肉丝一般切得细,如果也是斜着切还是容易碎,容易散开,此时应该顺着切猪肉,也就是顺着猪肉的纹理切丝,这样肉丝根根完整不易断开,那么又会有人问了,那肉丝不会炒老吗?所以这正是炒肉丝必须腌制的关键,炒肉丝之前一定要给肉丝内加生抽、料酒、淀粉搅拌吃水锁水,最好是同时加五分之一个鸡蛋清, 这样下锅炒更易定型且不易炒老,口感炒出来也更滑嫩。

    切猪肉,“横着切”还是“竖着切”?大厨:都不对,这样切才软嫩

     

    炒猪肉要想不粘锅有什么技巧?

    炒猪肉要想不粘锅需要牢记以下3点:

    1、腌制吃水。如果是炒肉片,只需要切片后加少许蚝油老抽料酒和少许淀粉拌匀入味,腌制10分钟后即可下锅炒制,而如果是肉丝就需要同时补水,给肉丝先加少许盐、蚝油、老抽、白糖入味提鲜,然后加入五分之一个鸡蛋打出肉浆,之后分次加入两次5克清水,加一次就朝一个方向搅拌上劲,最后加少许淀粉锁水,加一勺油避免粘连,拌匀腌制3分钟即可下锅炒制,味道嫩滑可口;

    2、热锅冷油。热锅冷油的意思就是先烧热锅,然后加少许油晃锅润锅即可转大火下入肉片快炒,因为先热锅可以增加锅的吸附能力,之后加冷油锅会吃足油分从而避免后续炒肉粘锅。

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