烹饪技巧,你离粤菜大厨还会远吗?

发布日期:2019-07-14 来源:未知 浏览量:
  • 烹饪技巧,你离粤菜大厨还会远吗?

    众所周知,粵菜非常讲究烹调的技艺,同时,粵菜原料广博,不同的食材就有不同的处理方法,因此,在烹制粵菜的过程中掌握以下技巧,就能做出正宗又营养的美味菜肴。

    「蔬菜烹饪的健康小贴士」

    蔬菜买回家后,不要马上整理,因为买回来的蔬菜,像包菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的营养物质仍然在向可食用的部分供应,所以保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。而整理以后,营养物质容易丢失,菜的品质自然下降,因此蔬菜应现理现炒。此外,蔬菜不要先切后洗,因为先洗后切的蔬菜,维生素C可保留98.4%~100%;如果先切后洗,蔬菜的维生素C就只能保留73.9%~92.9%。正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅烹炒。还有,蔬菜不宜切得太细,过细容易丢失营养素。据研究,蔬菜切成丝后,维生素仅保留18.4%。至于花菜,洗净后只要用手将一个个绒球肉质花梗团开即可,不必用刀切,因为用刀切时,肉质花梗团便会破碎不成形。当然,最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。总之,能够不用刀切的蔬菜就尽量不用刀切。

    「锁住肉类营养的小诀窍」

    肉类食物采用不同的烹调方法,其营养损失的程度也有所不同。如蛋白质,在炸的过程中损失可达8%~12%,煮和焖则损耗较少;B族维生素在炸的过程中损失45%,煮为42%,焖为30%。可见肉类在烹制过程中,焖制损失营养最少。另外,如果把肉剁成肉泥,与面粉等做成丸子或肉饼,其营养损失要比直接炸和煮减少一半。而在炖煮肉类时,要少加水,以使汤汁滋味醇厚。在煮、炖的过程中,水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内,如随汤一起食用,会减少损失。因此,在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时,应连汁带汤都吃掉。另外,肉类和蒜一起烹饪会更有营养。动物食材中,尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1,但维生素B1并不稳定,在人体内停留的时间较短,会随尿液大量排出。大蒜中特有的蒜氨酸和蒜酶接触后会产生蒜素,肉中的维生素B1和蒜素结合能生成稳定的蒜硫胺素,从而提高肉类中维生素B1的含量。不仅如此,蒜素还能延长维生素B1在人体内的停留时间,提高其在胃肠道的吸收率和人体内的利用率。

    「烹调海鲜的秘诀」

    粵菜中的水产海鲜菜历来是一大亮点,要做出鲜嫩健康的美味海鲜,则需要掌握一些小秘诀。海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不大一样。一般来说,海鲜食材主要讲究鲜味,所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始的。例如,鱼类的加工可用一把厨房剪刀来处理,去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾类的加工,虾头一般用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,再用小刀,将虾背划开,用牙签剔除肠线,虾尾可保留,这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅,大一点的蟹可成块状。再者,海鮮的烹调重点在于去腥及保鲜。如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧,切不可偷懒省去。鱼虾、贝类等海鲜,加热时间皆不宜太久,目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉烘烤或蒸食,就要控制好加热时间,否则容易造成原汁流失,影响成菜口感。

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