精致粤菜菜品做法快收藏

• 精致粤菜菜品做法快收藏
  
  
  
  
  
  毛蒜烤肉
  
  
  
  这道菜是根据粤菜“蒜香排骨”改良而来，引入北方后，用鸡腿肉代替排骨入菜，成本更低，毛利更高。
  
  注意，在腌制时加入孜然粒，成菜具有烧烤风味，独特的风味深受北方食客喜爱。
  
  制作宝典
  
  原材料：
  
  主料：鸡腿肉
  
  调辅料：蒜瓣、淀粉、淀粉、蒜香粉、孜然粒、鸡汁、盐、味精、鸡精、色拉油
  
  制作步骤
  
  提前预制：鸡腿肉10斤去筋，切2厘米见方的丁，洗净后与带皮蒜瓣2斤加入淀粉400克、淀粉9个、蒜香粉400克、孜然粒150克、鸡汁100克、盐60克、味精50克、鸡精30克拌匀，入冰箱腌制一夜。
  
  走菜流程：锅入宽油烧至六成热，将腌制好的鸡肉和蒜瓣抓散，逐块投入到锅中，小火炸至浅黄捞出，将油温升到七成热，将鸡块炸至金黄色，捞出控油即可装盘上桌。
  
  雀巢海中宝
  
  
  
  摘要：雀巢海中宝是一道广东的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜成菜后的形态较小，色泽粉白杏黄。清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。
  
  原料：鲜墨鱼300克，鲜虾仁200克，澳洲带子50克，熟腰果30克，芥兰100克，红椒片3克，炸网1个。
  
  调料：色拉油1千克（约耗50克），盐5克，葱末、蒜末、姜末各8克，湿淀粉10克。
  
  制作步骤：
  
  1、芥兰改刀成0.3厘米厚的片，焯水。
  
  2、将墨鱼洗净，改刀成6×4×0.5厘米的片。
  
  3、澳洲带子、虾仁洗净，与墨鱼片一起滑入四成热的油锅，捞出控油。
  
  4、起锅，入色拉油10克，葱末、姜末、蒜末爆香，入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装入炸网即可。
  
  苦瓜海蚌炖螺头
  
  
  
  摘要：肉汤的醇厚、海鲜的鲜味再加上苦瓜那一丝调皮地清新甘甜成就了这道粤式海鲜菜，这道菜也很好的诠释了为什么苦瓜是海鲜汤的最佳“损友”。
  
  原料：清远鸡1只（约800克），猪里脊200克，鸡爪100克，苦瓜150克，海蚌8个，螺头50克。
  
  调料：盐5克，鸡粉3克，虫草花8克。
  
  制作步骤：
  
  1、清远鸡治净；猪里脊改刀成1厘米见方的丁；鸡爪洗净；一起焯入沸水，捞出。
  
  2、海蚌、螺头洗净，苦瓜改刀成0.3厘米厚的片，与鸡、里脊丁、鸡爪、虫草花一起放入炖盅，加水1千克，盐、鸡粉调味，炖4小时即可。
  
  冰镇大鲍拼鹅肝
  
  
  
  摘要：各位或许会好奇为什么会在冬季推荐这道海鲜冷拼，海鲜吃的是一个鲜字，而低温能够使得海鲜运送的途中更能保存鲜味，冷吃也能使海鲜的鲜表露无遗，是一道值得在冬季推出的冷拼海鲜菜。
  
  原料：鲜活鲍鱼1只（约300克），鹅肝100克。
  
  调料：A料（姜片、葱段各20克，香叶、八角、桂皮各3克，盐5克）；B料（盐5克，西芹段、大葱段、胡萝卜块各30克）；C料（清酒50克，万字酱油20克，味啉酒10克）；牛奶500克。
  
  制作步骤：
  
  1、将鲍鱼治净，取肉，加A料、水1千克，大火烧开，转小火煲3小时。
  
  2、鹅肝洗净，泡入牛奶30分钟，加B料、水500克，煮2小时，冷凉后切0.8厘米厚的片。
  
  3、将煲好的鲍鱼、鹅肝片入C料，放在保鲜冰箱，泡制3小时，捞出控净汁水，装盘即可。
  
  骨香多宝鱼
  
  
  
  摘要：鱼肉外酥里嫩，肉质鲜美，百合与芦笋的清新使得整道菜油而不腻。
  
  原料：多宝鱼1条（约750克），芦笋80克，百合30克，红柿椒15克。
  
  调料：盐5克，味精2克，料酒10克，蛋清30克，葱末、蒜末各6克，玉米淀粉20克，色拉油1千克（约耗20克）
  
  制作步骤：
  
  1、将多宝鱼治净，取肉改刀成3×1.5×0.5厘米的片，保留头、尾、骨架的完整。
  
  2、芦笋改刀成3厘米的菱形段；红柿椒改刀成菱形片，与百合一起焯水。
  
  3、鱼片加盐3克、味精、蛋清腌制5分钟，入六成热油锅，煎至金黄色；鱼骨入六成热油锅炸至金黄色，摆入盘中。
  
  4、另起锅，入色拉油5克，葱末、蒜末爆香，入鱼片、芦笋、百合、红柿椒、盐2克，翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡，出锅即可。
  
  小时，捞出控净汁水，装盘即可。
  
  芥兰炒鳕鱼
  
  
  
  摘要：这道菜还有另外一种做法就是鳕鱼、芥蓝梗改刀切粒，其余做法一样，味道上鳕鱼外略脆，肉质鲜软，可以做为餐厅主打海鲜菜推出。
  
  原料：鳕鱼250克，芥兰梗150克，木耳20克，红椒片10克。
  
  调料：盐5克，鸡粉3克，葱、姜、蒜末各6克，天成酱油10克，湿淀粉8克，色拉油500克（约耗30克）。
  
  制作步骤：
  
  1、芥兰梗改刀成长4厘米的段，再竖开一刀，成花状，焯入沸水。
  
  2、木耳泡好，焯水。
  
  3、鳕鱼改刀成5×4厘米的片，入六成热油锅，煎至金黄色。
  
  4、起锅，入色拉油10克，葱、姜、蒜末爆香，入鳕鱼片、芥兰、木耳、红椒片翻炒，盐、鸡粉、酱油调味，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装盘即可。
  
  如意吉祥炒元贝
  
  
  
  一般的大元贝吃起来多少都会有一种海腥味，使得口感体验不佳，而这道菜通过煎制还有百合芦笋的清新去除了元贝的腥味，使得这道菜足以成为粤式海鲜菜中的热销菜。
  
  原料：A料（水发黄豆15克，芦笋段30克，水发木耳20克，红、黄彩椒片5克，百合25克）；大扇贝8个。
  
  调料：盐5克、鸡粉2克，芝麻油6克，色拉油500克（约耗15克
  
  制作步骤：
  
  1、将大扇贝取肉，洗净，入烧热的铁板，煎至两面金黄色；将A料焯水。
  
  2、将铁板烧热，入色拉油，A料、大扇贝、盐、鸡粉，快速翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。
  
  豉油糖浸大黄鱼
  
  
  
  原料：
  
  大黄鱼1条（约650克），蒜米80克，干葱丝60克
  
  调料：
  
  姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量
  
  做法：
  
  1、把大黄鱼治净，纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味，待用。
  
  2、取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗，调成豉油糖酱汁，待用。
  
  3、把大黄鱼取出来，搌干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。
  
  4、将蒜米、干葱丝下油锅炸干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后才将豉油糖汁淋在鱼身上。
  
  有机时蔬煲排骨
  
  
  
  原料：
  
  猪排骨300克，菜心100克，山药80克
  
  调料：
  
  金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量
  
  做法：
  
  1、把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排；另把菜心和山药切成粒，待用。
  
  2、净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用。
  
  3、另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。
  
  雪花牛肉酥
  
  
  
  原料：
  
  雪花牛肉200克，酥皮数张，芝麻少许
  
  调料：
  
  黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜各适量
  
  做法：
  
  1、把雪花牛肉剁成肉馅，纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。
  
  2、把整张酥皮平铺案板上，均匀地抹上牛肉馅后，盖上一层酥皮并压实，送入冰箱冻硬成坯料。
  
  3、把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，放烤盘里并送入烤箱，烤至馅熟皮酥后，刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。
  
  黄瓜花爆猪颈肉
  
  
  
  原料：
  
  黄瓜花300克、腌制猪颈肉200克
  
  辅料：
  
  蒜片30克、黄椒条20克、红椒条20克
  
  调料：
  
  小炒汁30克、鸡粉3克、盐1克、味精5克、XO酱5克、葱油10克
  
  做法：
  
  1、将黄瓜花洗净，用少许盐腌制10分钟；猪颈肉切成条，用蔬菜水、一品鲜、鸡粉、生粉等调味料腌制30分钟，待用。
  
  2、净锅下色拉油，将腌制好猪颈肉滑油，倒出漓油。
  
  3、锅中留余油，下蒜片、XO酱煸香，下黄瓜花用锅铲炒香，下猪颈肉、黄红椒条、小炒汁、鸡粉、味精等调味后旺火速炒，最后勾芡、淋葱油、装盘即可。