粤菜师傅4个诀窍，无保留送给你

• 粤菜师傅4个诀窍，无保留送给你 
  
  
  
  
  
  煲仔饭是广东一道非常有特色的的传统美食，虽然风味多大20余种，但最精髓的还是那粒粒分明的米饭，金黄酥脆的锅巴，咸鲜的腊肠，浓浓粤味的配料，没错，一口下去绝对心满意足！
  
  
  
  但是想要做出一碗口齿留香、回味无穷的广式煲仔饭，窍门还是有的！下面由做了18年粤菜的齐师傅为大家分享。
  
  
  
  1.选择砂锅煮米
  煲仔饭的米饭和电饭锅煮的米饭，最大区别就在于口感。电饭锅煮的米饭难免会有些粘，煲仔饭的米饭就粒粒分明，油润饱满。秘诀其实在砂锅上。砂锅传热快，放在碳炉上，受热均匀，煮出来的米饭自然就粒粒分明，口感上乘。
  
  
  
  2.米饭首选马坝油粘米
  制作煲仔饭首先要选择合适的米。一般我们广东人会选择马坝油粘米。这种米的米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、以油脂含量高而著称，煲好的成品颗粒分明、香味四溢，而且总是泛着油光。当然了，如果你买不到马坝油粘米，也可以选择泰国香米。但是切记一点：黏性强的米比如糯米和东北大米，这两种米做好的成品口感太绵软，失去了煲仔饭应有的口感。
  
  
  
  3.米清洗不浸泡
  米只需要略微清洗即可，无需要浸泡。制作煲仔饭，我们一般会选择直径18.5-22厘米的土沙煲，米放入后大概占到沙煲用量的2/3，倒入清水将米刚刚没过即可。水量一定不能太多，更不能像蒸米饭那样没过米两指，这点非常关键。
  
  4.原料先放香味足
  加入水之后，将沙煲置于煲仔炉上，开火加热至水沸，揭盖，用筷子将米和水搅拌一下，防止生米直接加热造成黏底。搅拌均匀后，放入你们喜欢的原料，比如叉烧、鳝鱼或排骨，再次盖上盖子，用湿毛巾将沙煲盖好并封紧。
  
  
  
  5.火候
  煲仔饭的精华，其实还在于它的饭焦，其实，不是每一锅煲仔饭都能有好吃的饭焦。要做出有饭焦的煲仔饭，一个是火候掌握得要好（一锅煲仔饭约煮25分钟），二是锅里的油要足够（锅底可以预先抹一层油）。
  
  
  
  6. 四个方向加热
  一般制作煲仔饭，厨师都是将沙煲正方向摆放在炉头上加热，而我们则是倾斜沙煲，采用四个角分别加热的方法，每个角的加热时间是2-3分钟。当四个角分别加热一遍后，我们再摆正沙煲，正方向加热2-3分钟，一款香味浓郁、煲底带有少许“锅巴”的煲仔饭就制作完成了。搭配海鲜豉油和辣椒酱上桌即可。