18道地道粤菜菜谱，吃过才知道粤菜的美！

• 18道地道粤菜菜谱，吃过才知道粤菜的美！
  
  

  广东早茶点心烧卖

  

   

  用料

  馄饨皮（最好有黄色含枧的）适量；猪肉碎600g；细盐适量；细糖少量；姜蓉少量；白胡椒粉适量；玉米淀粉适量；鲜虾仁泥（平刀拍）300g；香菇小丁适量；芒光小丁/马蹄小丁适量(可以不放)；大地鱼粉/虾米蓉适量；蚝油/鱼露适量；芝麻油适量

  做法

  • ①先【猪肉碎+细盐+细糖+白胡椒+姜蓉+玉米淀粉】混合后搅打至起浆(厨师机用“K”搅刀，5档，10分钟)
  • ②接着虾仁(这次买到了野生海虾，肉有点红(❁´◡`❁)去沙肠，切段，用大刀平拍成虾泥，然后倒入肉泥里搅至融合起胶(厨师机5档，10分钟)
  • ③搅至融合起胶(厨师机5档，10分钟)
  • ④最后把剩下的其它配料加进肉泥里，搅均匀即可(厨师机5档，3分钟左右即可)
  • 附：无马蹄或芒光丁版本照片
  • 利用虎口的位置，掐皮装馅料，控制力道稍稍压实肉泥，这样蒸熟了后，肉质口感才会Q脆
  • 【小撇步：四方形的馄饨皮包起来会翘起角，把角折进肉馅，然后再盖上薄薄一层肉馅遮盖，这样就很好看，也防止蒸熟后翘起来的面皮边角很快被风干，硬化了】
  • ╭(ಡωಡ)╭☞最后在烧卖顶部放上一点胡萝卜蓉，就完成了！！
  • 蒸笼铺上防粘黏垫子或较湿的纱布，然后摆进生烧卖，盖盖子，开大火煮到锅边开始冒气，转中火蒸10分钟，蒸熟后，静置5分钟再掀锅盖，就大功告成！

  冬瓜蟹汤

  

   

  用料

  海蟹2-4只；冬瓜适量；姜片2片；盐适量；胡椒粉少许；葱花少许

  做法

  • 活海蟹洗刷干净。
  • 打开蟹壳，去除海蟹内脏，蟹肉斩件。
  • 冬瓜去皮去籽切块。
  • 锅中放水、加入姜片2片，煮开后放入蟹块、蟹壳，再煮开后撇去浮沫，转中火煮10分钟。
  • 10分钟后，先取出煮熟的蟹块。
  • 在煮蟹水中放入冬瓜块，和蟹壳一起继续煮。
  • 煮至冬瓜呈半透明状，
  • 重新将熟蟹块放入汤锅中再煮2-3分钟，适量盐、胡椒粉调味，最后放少许葱花即完成。

  广式云吞面

  

   

  用料

  银丝细面；鸡蛋一个；高汤；色拉油；盐；香菇；虾；青菜；鸡精；胡椒粉

  做法

  • 鸡蛋一个煮熟剥壳，用刀一剖两半备用，白菜叶去根洗净，香菇用温水泡发洗净，鲜虾过水焯熟
  • 汤锅倒入适量清水，大火煮沸后，先下入银丝细面煮至半熟，然后下入包好的馄饨，大火煮开后转小火再煮一分钟即可关火
  • 将面条和馄饨捞出置于碗底
  • 倒去煮面的水，汤锅内倒入高汤（可以是鱼汤、骨汤或者鸡汤，我用的是鸡汤），加适量色拉油，一勺半盐，煮至沸腾时依次下入香菇、虾和青菜，煮至再次沸腾时改小火，再煮一到两分钟即可关火，加入适量鸡精、胡椒粉调味即可
  • 最后将煮好的青菜、虾、香菇和鸡蛋在碗中码好，将汤汁浇在上面即可

  空气炸锅版广式月饼

  

   

  用料

  馅料1200克；糖浆200克；酥油75克；枧水5克；月饼专用小麦粉300+50克

  做法

  • 将糖浆，酥油，枧水全部倒入容器中搅拌均匀.
  • 将300克小麦粉倒入上述容器中,用切拌的方式和匀成面团,记得预留50克当手粉(不可用搅拌的方式,那样的话面会起筋).再将面团用保鲜袋包好放置两个小时.
  • 将馅料分成35等份(按以上配方大概可做35个50克的月饼)
  • 将静置了两个小时的面团也分成35等份,包入馅料
  • 入月饼模压制成形(此时,应同步将空气炸锅设置160度预热5分钟)
  • 成形后入锅前,用喷壶将饼表面喷湿
  • 放入空气炸锅,底下垫上锡纸,用160度加热4分钟.
  • 取出,刷上一层薄薄的蛋黄液,再用160度烤4分钟.
  • 再次取出刷第二遍蛋黄液,再用160底烤5分钟.
  • 大功告成,放置3-5天待表面回油变软后就可享用了!!!

  广式鱼香茄子【食材包操作说明】

  

   

  用料

  茄子条；炒肉末；咸鱼丁&干鱿鱼丝；小洋葱块；蒜碎；姜末；香葱段；蚝油；生粉；秘制鱼香调味汁

  做法

  • 小洋葱随意切碎，香葱段切成葱花，分开备用。
  • 将炒锅烧热，淋入少许油（需自备），放入蒜碎、姜末、小洋葱碎，小火煸炒20秒左右出香味。
  • 放入咸鱼丁&干鱿鱼丝，加入蚝油，继续用小火煸炒10秒左右。
  • Tips：咸鱼丁自带少许海腥味，入菜非常提香，但若不喜欢这种味道，此处可不放。
  • 再放茄子条、炒肉末，翻炒几下，淋入秘制鱼香调味汁，转中大火收汁，大约需要4分钟左右，收至汤汁变少。
  • 盛盘后撒上葱花，这道菜就全部完成了。
  • Tips：如果喜欢汤汁更浓稠一点的，可在撒葱花前，用配送的生粉在来勾芡（详见步骤6），如果收汁后感觉够浓稠，可省去勾芡步骤，直接装盘即可，生粉可留作他用。
  • 如果想勾芡的话，可参考以下操作建议：将配送的生粉倒在小碗中，加两大勺水（需自备），搅拌均匀成水淀粉，均匀淋入锅中勾芡，大幅翻炒，让酱汁均匀裹住茄条，即可关火，盛盘后撒葱花即可。

  广式化皮烧肉

  

   

  用料

  带皮五花肉1000g；五香粉5g；盐（调味）10g；盐（烤肉用）250g

  做法

  •  
  • 1、将五花肉处理干净，用厨房纸吸干表面的水份
  • 2、用叉子随意在肉面插上无数的孔（作用：1.使猪肉容易入味，2.把肉的纤维插断，烤的时候不易卷缩）
  • 3、五香粉和盐拌匀，然后均匀地涂上猪肉面揉搓（千万不要涂皮那面哦），
  • 4、整块肉，皮向上放入冰箱腌一晚
  • 5、烤前250度预热烤箱。
  • 6、从冰箱取出猪肉，用厨房纸吸去肉皮表层的水，用锡纸包着肉，露出肉皮，然后在整张肉皮上撒上密密的一层盐，肉皮向上放入烤箱，上下火250度40分钟左右
  • 7、取出烧肉，刮掉表层的盐（此盐搅碎后可作怀盐用），用叉子密密地在肉皮上插上无数的孔，（起化皮作用），用厨房纸吸干肉皮渗出的油，再进烤箱同样是上下火再烤45分钟左右（时间长短取决烤箱的功率）。完成特征就是肉皮应有膨化的效果。
  • 8、出炉稍放凉才可切件，热切会皮肉分离。

  Q版-广式肉粽（粽子系列）

  

   

  用料

  糯米一斤；粽子叶适量；绿豆半斤；五花肉一斤

  做法

  • 材料：粽子叶，五花肉，糯米，绿豆~
  • 糯米提前泡一晚上~五花肉适量用蚝油-酱油-盐料酒腌制一晚~绿豆泡水一晚后去皮~
  • 两张大粽叶在上，一张在下摆好（一次用三张）~
  • 一层糯米一层绿豆加一块五花肉~
  • 再一层绿豆一次糯米包裹完成~将粽子叶对折像包红包一样~
  • 绳子从尾部先开始捆扎紧，顺时针一路至头部扎好打结~
  • 柴火大锅水里煮至5个小时~
  • ~
  • 以往作品~
  • 黑糯米大肉粽子~

  广式南瓜糕

  

   

  用料

  南瓜约1500g；干货冬菇4-5个；干鱿鱼半只；腊肉约60克；腊肠1.5条；大头菜小许；干贝13颗；香菜一小把；葱一小把；芝麻小许；粘米粉500克；水适量；盐小许

  做法

  • 准备以上材料，先把南瓜去皮切成小粒上锅隔水蒸熟
  • 粘米粉加水调成浆～别太稀！把要切的材料切好，材料多小看南瓜的量～适量也不要太多～不然没了南瓜的风味。下什么材料可以按自己喜好增加减小～虾米也不错，但是家里用完还没买我就没下了～
  • 热锅，把切好的材料炒熟炒香～
  • 把蒸好的南瓜压成泥状加入小许盐～加入炒好的材料，倒入调好的粉浆，拌均匀
  • 蒸大概30-40分钟，看你盘子的大小～蒸的期间把芝麻炒香
  • 差不多好了，洒上葱花和香菜～关火盖上盖子焖一会～出炉后洒上芝麻～待凉了就可以切开～

  沙茶虾仁粉丝煲

  

   

  用料

  绿豆粉丝2-3把；虾仁一碗；咸蛋黄一个；沙茶酱一大勺；生抽适量；姜蒜末少许；水淀粉少许；油适量；盐；白胡椒

  做法

  • 虾仁解冻后，开背洗净虾线，同时将粉丝在冷水中浸泡30分钟【不要超过30分，泡开的粉丝用手打散，千万不要整整齐齐不然一定会后悔的。
  • 洗好的虾仁加姜末、白胡椒、少少盐和水淀粉抓匀上浆
  • 咸蛋黄碾碎，与沙茶酱、生抽调和在一起，加生抽的标准是调节咸度，如果你的沙茶酱已经特别咸了就别加了。另外准备2-3倍量的水量备用。
  • 待粉丝泡到差不多的阶段，捞出沥水。同时热油锅，稍宽油，下入姜蒜末炝锅，然后将虾仁滑入快速翻炒至卷曲断生。
  • 空砂锅放旁边火上开始加热。同时将3的酱料烹入虾仁锅内，翻炒出浓郁香气，倒入水煮到汤汁沸腾，这时将粉丝下入锅内一起翻炒，粉丝会迅速把汤汁吸干，翻炒有助于水分快速蒸发。如果没有迅速吸干，恭喜你，菜基本要失败了，但也不会难吃，只是没有那种干香劲道的口感了。
  • 粉丝差不多呈现出金棕色活泼Q弹的形态时关火，将锅内物转移到砂锅内，刺啦一声，盖盖儿略焖，开盖儿翻匀即可上桌。

  甘蔗炖羊肉：羊肉炖汤也清甜？就服广东人！

  

   

  用料

  羊排肉900克；甘蔗150克；马蹄80克；胡萝卜60克；腐乳（带汁）90克；广东米酒适量；姜块60克；大蒜40克；当归适量；草果1颗；香菜根4根；青蒜苗适量；生抽适量；盐适量；糖适量

  做法

  • 900克羊排肉冷水焯水后入油锅翻炒，加适量广东米酒炒至羊排出油；
  • 热锅起油，加入40克蒜瓣和60克姜块煸香，再倒入羊肉翻炒，淋入适量生抽和90克带汁的腐乳炒匀，加热水没过；
  • 汤汁沸腾后下150克去皮切块的甘蔗、80克马蹄和60克胡萝卜；
  • 加入适量当归、1颗拍碎的草果和4根香菜根增香，调小火炖煮40分钟；
  • 炖好后加盐、糖调味，撒入青蒜苗即可。

  广式豆沙蛋黄月饼50克

  

   

  用料

  新良中筋面粉300克；太古转化糖浆200克；枧水6克；花生油70克；金奇香咸蛋黄20-24个；蛋黄两个

  做法

  • 喷高度白酒，180度上下火烤8-10分钟
  • 碱水，油，糖浆搅拌均匀
  • 面粉混在糖浆部分和匀，保鲜膜包好，醒制2个小时，必须醒够时间。
  • 蛋黄烤完晾凉备用
  • 馅料分成不需要的剂子，我是馅料➕蛋黄一共30克
  • 馅料包好蛋黄揉匀即可盖保鲜膜备用
  • 醒发好的面分好和馅料同等数量的剂子开始包
  • 皮子我是20克一个，用户口一点点收口
  • 我是用五十克的月饼模具，所以馅料蛋黄饼皮一共五十克。
  • 压模的时候可以把包好的沾一些面粉会不容易沾模具。
  • 我的烤箱上下火190度烤15分钟。这是我的烤箱温度和时间，还需要根据自己的烤箱调温度。
  • 15分钟后取出刷蛋黄液。
  • 再把刷好蛋黄液的月饼放回烤箱，转180度上下火烤8-10分钟，根据自己的烤箱时间调温度
  • 出炉晾凉放烤网。
  • 可以换各种馅料
  • 回油三道四天味道会很好

  自制广式腊肉

  

   

  用料

  五花肉3斤左右；白酒（九江双蒸）7勺；酱油7勺（若口味重可以多加几勺）；盐半勺；糖半勺；花椒1勺；八角1块

  做法

  • 精心挑选好的五花肉，将其切成一条条的，然后将五花肉洗干净，沥干水
  • 用一个大的容器（盆或者大碗都可以），将五花肉和所有的调料倒入容器中，戴一次性手套，将这些调料都混合搅拌均匀。最好调料能够没过五花肉，然后将拌好的五花肉让入冰箱，腌制2天
  • 将腌制好的五花肉拿出来，用白色棉绳绑住晾在室内的干净阴凉处（注意腊肉在腌制过程中会沥出油来，要在下方放点东西垫着）
  • 大概晾晒2个星期，等腊肉中的油都被沥出来，腊肉就腊好了。
  • 立刻来一份广式腊味饭吧

  超下饭的海鲜贝壳小火锅顺德卜卜蚬

  

   

  用料

  蚬类一斤；鱿鱼须（可用其他海鲜）适量；蒜和姜；小辣椒；葱；香菜；莳萝（可选其他香料）；豆瓣酱（黄豆酱）一勺；糖少量；盐少量；麻油

  做法

  • 把葱，姜，蒜，香菜（比例随你喜欢哟！）都切碎放在碗里，用少量麻油拌一下。其中，把留一半葱花和香菜末留出来到时侯码在最上面。ps：这次没买到莳萝，用了一种越南香草效果也不错。
  • 这次用的是黄豆酱
  • 中火，热锅冷油，放一点平时炒菜的油加点麻油，把1/2的蒜姜葱香菜小辣椒的混合物爆香一下。香味出来之后，把一勺豆瓣酱加进去翻炒一下。然后加入高汤或水，不用太多，盖过底部多点就行，因为等下要放的蔬菜和海鲜都有水分。
  • 码上你喜欢的蔬菜，比喻娃娃菜、白菜、丝瓜都很棒！
  • 把莳萝放在蔬菜上，然后开始码贝壳，中间可以空出来放鱿鱼须。按需要撒上少量盐和糖。贝壳有咸味，盐别下多了哟！慢慢地就听到卜卜卜卜的开壳声，此时请准备好手机拍小视频上传朋友圈！
  • 贝壳打开之后可以移到电磁炉上小火持续加热，把剩下的葱花香菜末撒上，然后就可以准备一碗饭和一杯可乐，开吃！

  广式烧鸭

  

   

  用料

  鸭子一只；五香粉适量；盐适量；蜂蜜少许

  做法

  • 我选用的是一只5斤大鸭子作为例子~将鸭宰杀，洗净，清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干，对这一步来说，内腔的干燥更为重要一些，必须非常耐心，内腔擦干之后，过一段时间又会有液体渗出，所以需要重复擦干3－4次。内腔吸干之后就可以进行腌制了，经过腌制的鸭子皮和肉都会入味~
  • 佐料：盐：10克
  • 五香粉：3克
  • 姜片：8片
  • 把五香粉和盐放进一个小锅里面，用小火加热，直至有香气飘出，
  • 趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔，靠近胸部的那一面多抹一点，同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上，最后把姜片也贴在内腔里面。第儿步，用竹签把鸭子的内腔封闭，因为生的鸭皮比较坚韧，竹签穿过的时候可能有点困难，所以需要特别小心，不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始，先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮，不断重复直到把切口封闭为止。
  • 煮开一大锅水，用绳子吊起鸭子，一手提鸭子，一手拿大勺，反复舀起开水烫遍鸭身（大约10秒）-主要是鸭皮部分，目的是使鸭皮绷紧，然后挂在阴凉通风处风干4小时~
  • 在翅尖，腿骨的地方包上锡纸，把鸭子放在烤架上，下面接一个放有热水的大的烤盘；（烤鸭会出好多油，不用烤盘接住的话收拾起来就烦了）烤箱预热至230℃，180℃烘烤40分钟左右，中途在20分钟时翻身刷2次蜂蜜水（蜂蜜+几滴醋+一小杯水），一定需要随时注意烤鸭的成色，如有颜色过深的地方就盖上锡纸，直到整个鸭子都达到满意的颜色。

  超易做的广式猪脚姜醋（月子必备）

  

   

  用料

  猪蹄1只；姜一斤；甜醋4瓶；鸡蛋10个

  做法

  • 姜去皮后拍扁
  • 不粘锅-热锅将姜炒干（备用
  • 猪脚汆水（去血水
  • 清洗后用冷水浸泡10分钟（备用
  • 鸡蛋煮熟剥皮（备用
  • 甜醋入锅，加入姜至煮开
  • 加入猪脚至再次煮开
  • 加入鸡蛋
  • 再煮45分钟即可

  广式莲蓉蛋黄月饼

  

   

  用料

  饼皮材料：（月饼模50克/个，可做12个）；低筋面粉100克；转化糖浆75克；花生油25克；枧水1克；馅料：；莲蓉馅320克；生咸蛋黄6个（约14克/个）；表面装饰：；蛋黄1个；蛋白1大勺；

  做法

  • 转化糖浆、油、枧水混合均匀，筛入面粉拌匀，揉成面团即可（不要过度揉搓），包上保鲜袋放入冰箱静置1小时
  • 准备馅芯：莲蓉馅分成12等份，咸蛋黄对切，每份莲蓉馅包入1/2个咸蛋黄成馅芯备用。
  • 取出静置松弛好的饼皮面团，分成12等份,每份饼皮面团包入1份莲蓉蛋黄馅芯成圆球状（饼皮和馅按3：7的比例，即饼皮15克、饼馅35克。如果是新手，也可按4：6的比例，即：皮20克、馅30g，比较容易操作）。
  • 饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，直至完全包裹住馅芯。尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅
  • 把面团放进月饼模具中，直接按在烤盘上压出花纹，提起月饼模具即可（在面团上拍一点面粉，或者用纸巾沾花生油擦拭月饼模具，都可以便于脱模）
  • 在月饼表面喷水，放入预热到200度的烤箱先烤5分钟，然后取出来均匀的刷上一层蛋黄液（只刷表面就可以了，侧面不用刷），放入烤箱继续烤15分钟左右

  豉油鸡(广式豉油鸡）

  

   

  用料

  鸡；姜五六片；葱2-3根；冰片糖1/3块；豉油(生抽）1碗（饭碗）；水2碗（饭碗）

  做法

  • 鲜宰活鸡一只处理干净，由于头尾我都不吃，所以提前切掉不要。锅中倒入豉油一大碗，冰片糖1/3块，煮沸（由于上个菜谱调料写适量，我那些个不会做饭的闺蜜在那反抗，说菜谱写这样不行，一定要把量写出，所以我用吃饭饭碗来衡量量，简单明了）
  • 豉油煮沸后，将葱拧成结，姜片，鸡一起放入锅中，这时将一碗清水倒入锅中（加入水时从鸡身淋下，这样做出来的皮会更嫩滑）加盖转中小火慢慢焗
  • 煮大概15分钟左右，再加入一碗水，翻动鸡至另一面，继续中小火煮
  • 每隔十分钟左右就翻动鸡至另一面，以防粘锅糊底，大概煮四五十分钟左右就可以啦，捞出装碟，一份好吃的豉油鸡就做好啦，很适合招待亲朋好友哦。

  广东特色~韭菜猪红汤

  

   

  用料

  韭菜适量；姜3片；盐适量；胡椒粉适量；猪血一盒(菜市场售卖时包装好的)；香葱适量；芜茜适量(不爱吃可不放)

  做法

  • 1.将猪血切块备用。
  • 2.砂锅放清水烧开，放入备用的猪血焯水，去浮沫。
  • 3.将焯过水的猪红，用大漏勺盛起备用。
  • 4.生姜拍碎，韭菜切段，香葱、芫荽切碎粒，留芫荽叶切段。
  • 5.将姜、香葱粒、芫荽粒放油锅里爆香，加入4碗开水浇沸后，加入猪红。
  • 6.猪红汤中小火煮开8-10分钟，不用加盖子。放入韭菜继续煮2-3分钟，至韭菜煮熟。
  • 7.最后，下芫荽叶，胡椒粉、盐调味。