盘点大众食客最爱吃的粤菜

• 盘点大众食客最爱吃的粤菜
  
  
  
  
  
  不论大店、小店或酒店，每家餐厅，总有那么一部份菜品，是客人最喜欢点的。这些菜品，或许很高档，或许很家常，但无一例外，都是食客们的心头好。今天，就给大家介绍几款挺受欢迎的粤菜，大家看看，是否可以装进你的菜牌里。
  
  千页豆腐
  
  制作：广州“滋粥楼”南村店
  
  
  这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品，而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片，装盘时摆成一个圆环，在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等，再浇入色泽金黄的南瓜汁，八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘，如展开手臂的千手观音般绚烂夺目，卖相大气、极为吸睛。此菜的毛利高达85%。
  
  批量预制：
  
  自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片，将其摆入盘中。
  
  走菜流程：
  
  1、锅入宽水烧沸，依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟，捞出沥干。
  
  2、锅入底油烧至四成热，下汆熟的四种原料翻炒几下，调入盐3克，淋水淀粉15克翻匀，盛出待用。
  
  3、取一盘豆腐，入蒸箱蒸5分钟，取出后用竹签轻轻压住豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落盘中的汤汁，将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
  
  制作图解：
  
  1、豆腐片装盘。
  
  
  2、用竹签轻轻压住蒸好的豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落蒸汁。
  
  
  3、炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间。
  
  
  4、淋上南瓜汁即成。
  
  
  秋葵福果炒元贝
  
  制作：任雪涛
  
  
  特点：咸鲜，元贝鲜嫩适口。
  
  原料：
  
  有机秋葵150克，两头大扇贝5个，银杏20个，黄、红彩椒块共10克，葱、姜、蒜粒各5克。
  
  调料：
  
  盐3克，味精4克。
  
  
  制作流程：
  
  1、秋葵一开为二，入五成热油快速拉一下，捞出之后飞水（加少许盐）备用。
  
  2、扇贝去壳取肉，剥下裙边放置一旁，然后把扇贝肉片成厚片。
  
  3、银杏放入砂锅，添清水、姜片、冰糖大火烧开转小火煲5分钟，去掉苦涩并增加甜味。
  
  4、扇贝肉片加适量盐、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底锅煎至两面金黄。
  
  5、锅入底油烧热，加姜、葱、蒜、彩椒块炒香，放入秋葵、煎好的元贝、银杏，调入盐、味精中火翻匀，勾芡后出锅装盘即可。
  
  紫金煲凤爪
  
  制作：屈军
  
  
  这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣。
  
  批量预制：
  
  1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。
  
  2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
  
  3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
  
  走菜流程：
  
  取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
  
  
  紫金酱制作：
  
  紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
  
  关键：
  
  炖凤爪时最好不要用高汤，因凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。
  
  葱烧柚皮烧腩
  
  制作：广州半岛投资集团董事长 利永周
  
  
  此菜以葱油炸香葱段，用烧的技法烹制粤式烧腩，再搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。
  
  处理柚皮：
  
  1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。
  
  2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。
  
  3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。
  
  
  走菜流程：
  
  1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。
  
  2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。
  
  松子煎虾排
  
  
  这道菜在虾胶下面垫蛋皮，上面铺松仁，煎至色泽金黄，成菜上层干香酥脆，中层咸鲜弹牙，下层焦黄喷香，是一道非常好吃的创意菜。
  
  批量预制（10份量）：
  
  1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线，冲洗干净后用毛巾吸干水分，剁成茸后纳入盆中，加蛋清10个，调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克，添淀粉100克，沿着同一个方向搅打3-5分钟，直至没有水分渗出，握在手里有弹性为止。
  
  2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形，铺在托盘上，均匀地抹一层虾胶（厚约1厘米），粘上一层熟松子，包上保鲜膜备用。
  
  
  走菜流程：
  
  平底锅入色拉油烧至四成热，放入一块虾排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黄色时大翻勺，继续煎30秒，取出改成小块，摆盘即可上桌。
  
  虾酱蒸鸡蛋烧腩
  
  制作：广州番禺“疍家妹”餐厅 郭英杰
  
  
  此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制，烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起，成菜白、黄、紫相间，色彩靓丽，诱人食欲。
  
  制作流程：
  
  1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片，取14片平铺入盘中，打入土鸡蛋3个。
  
  2、取成品银虾酱（用银虾制成，色呈紫灰，南方沿海地区常用酱料，市场价约为每斤40元）100克纳盆，加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀，均匀倒入盘中，送进蒸箱蒸5分钟，取出撒香葱花8克即可走菜。
  
  制作图解：
  
  1、烧腩片中打入鸡蛋。
  
  
  2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。
  
  
  3、倒入盘中，送进蒸箱蒸熟。
  
  
  技术关键：
  
  在盘内倒入虾酱时，应尽量避开蛋黄，这样蒸好后才能露出金黄，使卖相更佳。
  
  杏香小棠菜
  
  
  这道菜让墨鱼胶“披”上脆炸糊，变“煎”为“炸”，既丰富了口感，又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合，上面竖立的杏仁也起到了点睛的作用。
  
  批量预制（十份量）：
  
  墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥，盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲，拌入焯水过凉的青菜梗丝500克；腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。
  
  
  走菜流程：
  
  1、取长方盘一个，垫入一张腐皮。
  
  
  2、抹上墨鱼胶200克。
  
  
  3、浇上一层脆炸糊，插上杏仁。
  
  
  4、入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出，改刀成大块，装盘上桌即可。
  
  
  脆炸糊调制：
  
  碗内加入面粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克，倒入适量清水搅匀成糊。