旺销经典粤菜,烧的好的厨师不多

发布日期:2019-06-17 来源:未知 浏览量:
  • 旺销经典粤菜,烧的好的厨师不多





    葱烧柚皮烧腩


    葱油炸香葱段,以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

    处理柚皮:

    1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

    2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

    3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

    走菜流程:

    1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

    2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

    香芹猪耳炒昭君豆


    原料:

    昭君豆、熟猪耳条各75克,香芹段100克,红椒条少许。

    调料:

    盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。

    做法:

    1、把昭君豆放清水里,浸泡6小时后,捞出来放入高压锅,加入二汤并调味后,上火压15分钟,至昭君豆软烂入味时,捞出来控水待用。

    2、炒锅入生油烧热,先爆香熟猪耳条,再放香芹段和昭君豆翻炒,待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后,撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。

    橄榄爽焗溪虾仔


    原料:

    溪虾仔300克,橄榄爽40克。

    调料:

    芹菜末10克,味精、盐各5克,色拉油1千克(约耗20克)。

    制作:

    1、溪虾仔洗净,下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆,倒入笊篱中沥油。

    2、起锅烧热底油,下入橄榄爽末爆香,最后加入芹菜末、盐、味精炒匀,然后起锅装盘即可。

    小贴士:

    橄榄爽是将青橄榄轻拍后,用盐、白糖、南姜末腌制而成,用时去核切末。市场有成品出售。

    脆皮乳鸽


    原料:

    净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

    调料:

    香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

    制作:

    1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

    2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

    3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

    制作关键:

    1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

    2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

    大红椒啫炭烧雪花牛


    原料:

    雪花牛肉300克,大红椒100克,蒜片、姜片、葱白段各少许。

    调料:

    味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量,卤水一锅。

    做法:

    1、锅入白卤水烧开,把飞过水的雪花牛肉放进去卤熟后,捞出来切成薄片,排好在托盘上,用火枪喷至表面收缩并出香,待用。

    2、把大红椒手掰成大块,待用。

    3、锅入油烧热,下蒜片和姜片爆香后,放入大红椒块翻炒至外皮起泡时,下入雪花牛肉并淋入李锦记小炒汁,调入鸡精和味精,炒香后即可装进烧热的砂锅里上桌。

    生炸妙龄乳鸽


    主料:

    乳鸽一只(4.5 - 5两)。

    腌料:

    乳鸽盐45克,广东米酒2克。

    料头:

    蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

    上皮料:

    乳鸽脆皮水

    做法:

    1、将乳鸽清洗干净,待用。

    2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。

    3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。

    4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5 - 5两炸至4 - 4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。

    乳鸽盐:

    白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、八角粉各1两,草果粉25克,五香粉2两。

    乳鸽脆皮水:

    白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,白酒四两,食粉1茶勺。
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