媒体：粤菜中的锅气（镬气）是什么？

• 媒体：粤菜中的锅气（镬气）是什么？
  
  
  
  
  经常听到有人提起“锅气”这个词，有人说，一道小炒好不好吃，就得看它有没有锅气，有了锅气的小炒就有了灵魂，那么什么是锅气？什么样的菜才有锅气呢？
   
   
   
  锅气是什么？
   
  中国的饮食文化源远流长，中餐更是享誉全球，而说到中餐，就不得不说到一种炊具了，那就是我们中餐特有的炒锅。传统的炒锅是用铁铸造而成，拥有美妙的曲线，导热性能非常好，看似平淡无奇，却成就了最独特的烹饪方式——炒。炒是中餐中对水火掌控最为独到的表现手法，烹饪者凭借细微多变的手法，让食物在拥有完美弧度的铁锅中迅速翻转，并不时抛向空中，反复降温，在最短时间内使食物从内而外发生质变，水火相济，色香味俱全，并且还赋予了食物一种奇妙但虚无缥缈的特质，这就是锅气。
   
   
   
  如何才能有锅气？
   
  首先刀工得到位，厨师的刀法也是一道菜有没有锅气的前提，食材只有切得均匀并且大小适中，才能在炒锅中被均匀受热，否则的话受热不均，锅气就无从谈起了。
   
  锅气的产生，与爆炒分不开，爆炒对于火候的要求极高，因此对于火候的掌控是中餐厨师所必备的技能，火力不够，菜不够香，火力太过，食材又会瞬间变老，只有了解食材的特性，正确掌控火力的大小，才能成功“炝”出锅气。在旺火的情况下，火候掌控并不容易，稍不留神就会导致食材烧焦，这个时候，颠锅就显得尤为重要，这也是中餐厨师的基本技能之一，通过反复不断地将食物抛向空中，让食材反复降温升温，而不时地引火入锅，能让食材直接短暂接触明火，让其多余的水分迅速蒸发，让食物香而不焦，鲜嫩可口。
   
   
   
  锅气的形成，除了火候的掌握，油也是其中一个因素，炒菜离不开油嘛。广东人喜欢用猪油炒菜，这点在潮汕人身上体现得更加明显，潮汕有句做菜的俗语叫“猛火厚朥香鱼露”，这句话将潮州小炒的精髓概括得淋漓尽致。“朥”就是猪油，动物油脂中含有许多植物油脂中没有的芳香物质，经过猛火的加热，这些物质与食材迅速起反应，散发出独特的香气，这是植物油脂做不到的。简单举个例子，潮汕的一道家常菜炒芥兰，同样的火候同样的烹饪技巧，一个是用植物油，一个是用猪油，是个潮汕人都知道，猪油炒的一定比植物油的香，而此时的这个香，其实就是指这道菜的锅气。
   
   
   
  粤港人的“镬气”
   
  其实“锅气”一词来源于粤菜，粤语中叫“镬气”，这个“镬”是粤语，就是炒锅的意思。粤菜中讲究“镬气”最出名的一道菜就是干炒牛河，听说这是一道检验粤菜厨师是否合格的菜，牛肉的切法、用油量以及火候的掌握都非常严格。一道合格的炒牛河，每根豆芽都要受热均匀，牛肉要够嫩，河粉要香而不焦，并且不粘，颜色均匀，最重要的是盘底不能有多余的油，这才叫干炒牛河！这就是粤菜明面上的锅气。
   
   
   
  粤港地区，尤其是香港，大排档文化是非常浓厚的，晚上，许多香港居民甚至是明星们，都喜欢穿梭于大排档之间，或一家人，或三五好友围坐一桌，点上几个小炒，享受着这份热闹。那么为什么那边的人那么喜欢大排档呢？很多当地人会说：“因为大排档够镬气嘛！”
   
  粤港地区的人所认为的锅气，除了菜肴本身因爆炒而散发出来的香味之外，更多的是一种气氛。想象一下，自己与三五好友坐在大排档，周围是炉具的“呼呼”声以及熙熙攘攘的人声，空气中散发着一股不同食材下锅的香味，身边是厨房才会感受得到的热气，这时候跟朋友喝着小酒、吃着小菜是不是挺有滋味的？“老广”和“老港”就特别喜欢这种氛围，所以这边很多大排档，别看环境不如人家餐厅，但是食客络绎不绝，甚至很多店经常会有名人光顾，大家伙喜欢这些大排档，为的不只是菜肴的味道，更多的是这样一种氛围让人感到“够镬气”，这是一种一般餐厅与酒楼体会不到的感觉。
   
   
   
  很多人都说，锅气是很玄的一个概念，因为你说不出它具体是什么，不属于食物的色香味这些特性之一，但你又能从菜肴中感受到它的存在，并且用来评判一道菜的好坏，也许这就是中国饮食文化的独到之处吧！