家常粤菜：好吃不过粤菜，粤菜菜谱

• 家常粤菜：好吃不过粤菜，粤菜菜谱
  
  
  

  记得第一次走进雅苑的大门，朋友惊诧地问我：“这样的店你是怎么找到的？”这个疑问，从我下车的那刻开始一直持续到落座。

  没想到身处老旧街道，看上去又小又潦倒的店，竟然有着品质良好、出品稳定的粤菜。

  事实上，有时候外地朋友来问我，哪家粤菜比较好吃，我也就只能心虚无力地答一些比较有名的，比如炳胜、比如陶陶居，因为自知广州好的粤菜实在太少了。

  不是我刁钻，以前习惯去的几家粤菜酒楼现在每况愈下，自己都吃不下去所以不敢乱推荐。说来好笑，作为粤菜发源地的广州居然没几家拿得出手的粤菜，也是吊诡。

  雅苑做的是

  

  一例汤卖105，只能装5碗，相比起其他酒楼真的贵到飞起。汤是整盅密封炖成，看汤渣就知用料一点也不马虎，汤清澈而无杂质，鲜甜，满足了广东人对一煲汤的全部要求，不能要求更多。

  

  

  熟度是鸡骨中还带血红色的状态，不是人人都能接受。皮滑肉嫩，连鸡胸肉也无可挑剔，但不知为何入口有丝丝腥气，不是很喜欢。

  

  一个蒸肉饼60多块可能真的只有这里敢卖，然而是我吃过

  猪肉选“肉头”位，肥瘦大概3/7开，纯手工剁、搅才能令肉饼更弹牙。有别于平日见到剁成肉糜的肉饼，雅苑出品的猪肉切得比较大颗，更有嚼劲。

  猪肉中除了梅菜粒还加了鲜甜爽脆的马蹄粒（荸荠[bí qi]），口感层次丰富。梅菜本身偏甜，不嗜甜的另有咸鱼/瑶柱/咸蛋黄蒸肉饼可选。

  粤菜席上都会有的一道，汤菜合一，做法经典，不过不失。

  

  粤菜小炒讲究

  最值得称道的是师傅对牛肉的处理，横切为极薄的片状，腌过，炒时火候控制得很好，不会过生或过老，吃起来软嫩不韧。

  

  

  除了蒸肉饼外最喜欢的一道菜，特调豉油比普通豉油浓稠而且偏甜，一条鱼约8两重，鱼皮炸得酥脆，但鱼肉依然白嫩。

  增香提味的炸蒜比鱼本身更得我心，