经典粤菜：煎蛋角.胡椒浸生蚝

• 经典粤菜：煎蛋角.胡椒浸生蚝
  
  
  
  
  
  蛋角是土话，其实就是荷包蛋，里面的食材五花八门，凡是吃的都可以包入，形状有大有小，最小的仅麻将大小，大的如半个巴掌，其实大小控制在大人一口一个最合适。
  
  
  食材：鸡蛋六只，干虾米，葱，盐，料酒，生粉，胡椒粉（各适量）。
  
  制法：虾米泡发，捞出沥干水分后放入盆中，加入盐，料酒，生粉，胡椒粉拌匀，腌制二十分钟，葱洗干净切小段。把虾米放入锅里炒香，加入葱花炒匀，盛出待用。鸡蛋打入盆中，加盐打散。
  
  
  取炒菜用的大勺，刷上一层油，加入蛋液开小火转动勺，烧至勺壁凝固了一层鸡蛋皮后，倒出多余蛋液，加入虾米葱花，尽量放归一边，接着用筷子配合小锅铲，将无馅料的一边蛋皮，摺叠到对面形成半圆形，锅铲按着接口数秒定型。如果已经凝固无法粘上，用筷子粘几滴蛋液在摺口处，按着就能粘紧，翻面稍煎即可。小厨制作蛋角时，孩子会在旁边盯着，做好一个吃一个，直到小女看到大声吼吼才停口。
  
  
  胡椒浸生蚝
  
  食材：生蚝十二只，姜，色拉油，葱，鱼露，辣椒（不吃辣可以不放），芝麻油，香菇，味精，高汤，胡椒粒，料酒，生粉。
  
  制法：生蚝撬开壳，起出蚝肉，除去肠等杂质，冲洗干净，然后放入锅里加入清水烧开，捞出待用。辣椒切圈，葱切段，姜切片。香菇提前泡发好切两半，胡椒粒拍碎。把高汤，鱼露，胡椒碎，色拉油，生粉，味精，放入碗里拌匀，制成调味汁。烧锅注适量油，加热至四五成油温，放入生蚝拉油，然后捞出控油。锅留底油，放入葱，姜，辣椒，香菇炒香，放入生蚝，料酒略炒，放入调味汁烧开，加入生粉水勾芡，出锅。
  
  
  虎皮凤爪
  
  食材：鸡爪一斤，蜂蜜，米醋，姜，蒜，干辣椒，生抽，料酒，老抽，蚝油，胡椒粉，香辣酱，芝麻油。
  
  
  制法：鸡爪放入盆里，加入盐搓揉几分钟，冲洗干净，剁去指甲，再剁开两半。接着放入清水里烧开，捞出冲洗干净，沥干水分。碗里放入米醋，蜂蜜拌匀，刷匀鸡爪，然后晾干，越干越好，如果带有水份，会爆油。把油温加热到七八成，放入鸡爪炸至转色，如果怕热油飞溅到，放入鸡爪后马上用锅盖挡着自己，待锅里响声消失再正常操作。
  
  
  炸好的鸡爪捞到冰水里浸泡两个小时，有条件的话，隔十多分钟往盆里加入冰块。然后捞出沥干水分装盘，放入锅里蒸十多分钟。期间把蒜末，辣椒，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，香辣酱，芝麻油，放入碗里混合拌匀，制成调味料，淋在鸡爪上，复蒸二十分钟即可。