粤菜小炒技巧大厨都不会教你！

• 粤菜小炒技巧大厨都不会教你！
  
  
  
  
  
  粤式小炒相信大家都已经不陌生了，人们对它的喜爱从来没有停止过。粤式小炒看似简单，但是要做好真的不容易，为了让大家易学易懂，我们总结出粤菜师傅制作小炒菜的20个心得，希望能够给大家一些启发。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
  
  1、炒畜肉 速滑油后再煎制
  炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。
  
  具体的操作方法是（以牛肉为例）：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。
  
  
  2、配料头 也有规范原则
  制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴，使用的料头也是不同的。
  
  比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。
  
  
  3、炒料头 煸至金黄是原则
  有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？这里给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。
  
  有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。
  
  
  4、炒素菜 淡盐水先“复苏”
  蔬菜放置一段时间后，水份就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我们的处理方法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。
  
  
  5、炒蜜豆 先滑油再焯水
  在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。
  
  具体方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。
  
  
  6、焯原料 底味配比有要求
  像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前，多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。
  
  如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。
  
  
  7、炒菌菇 四步处理味道足
  菌菇的初加工方法较其它食材要复杂很多，我们的方法是：将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，待其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水份即可。
  
  
  8、烹澳带 微火浸至七成熟
  澳带是比较难处理的海鲜原料。首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。
  
  然后锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。
  
  
  9、北极贝 不拉油只焯水
  北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（10秒左右），捞出后吸干水份，再用来快炒即可。
  
  
  10、炒花枝 腌制时加湿淀粉
  花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时，除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。
  
  
  11、炒鹅肝 低油温慢煎
  鹅肝的处理方法是有很多个版本的，有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我们认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。
  
  所以，我们的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。