湘菜总厨传授酒楼精致湘菜

• 湘菜总厨传授酒楼精致湘菜
  
  
  
  
  
  专注餐饮美食，努力分享挖掘全国各大酒店招牌菜秘籍，各地方特色小吃技术教程、各类香料酱料配方等，以及比较经典实用的家常菜视频。专业餐饮管理，引领餐饮最前沿，倡导餐饮管理新方向，餐饮管理新技术。
  干豆角烧肉
  
  
  主料：
  
  带皮五花肉600克。
  
  配料：
  
  干豆角350克。
  
  辅料：
  
  蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。
  
  制作：
  
  1、先将干豆角用温水泡好备用。
  
  2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，备用。
  
  3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，改用小火煨至软烂，收汁即可。
  
  特点：
  
  入口即化、软糯、老少皆宜。
  
  关键：
  
  干豆角须捆紧，汁须收浓。
  
  酱辣椒炒鲍鱼仔
  
  
  主料：
  
  鲍鱼仔750克。
  
  配料：
  
  酱辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜5克。
  
  调料：
  
  生抽20克，鲜辣汁10克，味精5克。
  
  制作：
  
  1、活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。
  
  2、酱辣椒切碎；大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段；大蒜子、姜、小米辣切碎。
  
  3、鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水份。
  
  4、下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香，将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽、酱辣椒，翻炒后即可出锅。
  
  国宴东安鸡
  
  
  主料：
  
  清远鸡1000克。
  
  配料：
  
  干椒丝10克，姜丝15克，红辣椒10克，葱5克。
  
  调料：
  
  盐10克，米醋300克，花椒籽5克，味粉5克，鸡粉2克。
  
  制作：
  
  1、将鸡宰杀洗净后，放入汤锅内小火焯约5分钟，至鸡八成熟捞出晾凉，将鸡解刀备用。
  
  2、净锅入菜籽油烧热，下入姜丝，花椒、干椒丝，煸炒至香。
  
  3、将鸡肉倒入锅中，加入米醋调味的高汤，小火烧制。
  
  4、待汤汁收浓，加入葱段，红椒丝，即可出锅。
  
  特点：
  
  肉质鲜嫩，酸辣爽口，鲜香四溢。
  
  关键：
  
  1、要注意火候，一定要用小火清煮，焯至八成熟，这样口味最佳，保证了原汁原味。
  
  2、米醋也很关键，带有甜味并且可以去腥味，让鸡肉更嫩。
  
  酸汤雪花牛肉
  
  
  主料：
  
  雪花牛肉150克。
  
  配料：
  
  莴笋100克，青红椒。
  
  调料：
  
  黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
  
  制作：
  
  1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
  
  2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
  
  3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
  
  关键：
  
  雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。
  
  黄鸭叫煮荷包蛋
  
  
  主料：
  
  黄鸭叫500克，土鸡蛋200克。
  
  配料：
  
  生姜50克，小米椒、黄贡椒各15克，紫苏叶10克，香芹20克。
  
  调料：
  
  盐10克，菜籽油50克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉5克。
  
  制作：
  
  1、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。
  
  2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。
  
  3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。
  
  4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。
  
  特点：
  
  黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵，但是鱼汤腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不仅能去除掉鱼汤的腥味，煎至焦黄酥脆的蛋白，还能提升整道菜品的口感，汤鲜味浓，鱼肉爽滑。
  
  富贵有鱼
  
  
  主料：
  
  土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。
  
  配料：
  
  老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
  
  调料：
  
  盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
  
  制作：
  
  1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
  
  2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。
  
  3、加盐、味精、青椒调味。
  
  4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。
  
  关键：
  
  1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
  
  2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
  
  3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。
  
  农家如意蒸三样
  
  
  主料：
  
  腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。
  
  配料：
  
  黄豆芽300克，香菜5克。
  
  调料：
  
  味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。
  
  制作：
  
  1、熟腊鹅改刀成刀面形状。
  
  2、咸青鱼改刀成刀面形状。
  
  3、干肉膘用温水泡软，改刀成刀形状。
  
  4、黄豆芽飞水，选长型形盘子将黄豆芽垫底，分别将以上三样原料拼在盘内，撒上调料蒸8分钟，点缀上香菜即可上桌。
  
  特点：
  
  原汁原味。
  
  三味茄子
  
  
  主料：
  
  茄子500克。
  
  配料：
  
  肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。
  
  调料：
  
  盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。
  
  制作：
  
  1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。
  
  2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。
  
  3、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。
  
  4、放少许油，把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀，装入盘中。
  
  5、放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。
  
  特点：
  
  口感细腻，鲜辣开胃。
  
  关键：
  
  茄子过油时，油温不能太高，以免炸太老，炒制时少油，以免太油腻，影响口感。