从湘菜特色中挖掘湖南人的习性

• 从湘菜特色中挖掘湖南人的习性
  
  
  
  
  
  中国人最讲究吃，民以食为天，这句话自古以来就是有的。无论你地位再高，权利再大，吃喝拉撒总是避免不了的。在吃的这一方面，帝王将相更是讲究，就算是在大清朝我国科技落后于世界的时候，但是我们还是有底气敢和八国联军拍桌子说：“对不起，说到吃，我说在座的各位都是垃圾！”所以中国人吃饭，吃的是概念。或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这种吃的文化推动着社会的进步与发展，“好吃极了！”就是一句很朴素而又中肯的语言。
  
  湘菜以“辣”著称，有“无辣不成湘菜”“辣椒是湘菜的灵魂”这种说法。可以说，湖南人嗜辣成性，湘菜菜肴不仅少不了“辣椒”，不少湘菜名称也包含有“辣椒”一词，如传统湘菜“麻辣仔鸡”“酸辣肚尖”“油辣嫩鸡”，口味菜“香辣鱼”“香辣蟹”，创新湘菜“酱椒鱼头”“辣味豆腐盒”等。为什么湖南人对辣椒那么喜爱呢？主要是地理因素的原因：一是湖南温差大、湿度高，适宜辣椒生长；二是辣椒祛寒去湿，适宜在湖南食用。还有辣椒融入了湖南人“敢作敢为、坚忍刻苦”的性格特征，再加上湖南人普遍脾气火爆，因此辣椒深得湖南人的喜爱，辣椒在湖南得到了很大的发展，并被广泛地应用在湘菜中。在辣椒引入湖南的三百多年中，湖南人培育出两百多个各具特色的辣椒品种，如“剁辣椒”“酸辣椒”等。
  
  从做法上来看，湘菜反映了湖南文化“兼收并蓄、博采众长”之风。湘菜对其他菜系烹饪方法的借鉴，是湘菜不断进步的重要原因。如“奶汤鱼翅”“怪味蚕豆”“酱爆肉片”“爆炒猪肚”等湘菜，即是“兼收”“博采”的得意之作。其中的“奶汤”是鲁菜特有的提鲜原料，“怪味”是川菜独创的味型，“酱爆”“爆炒”的烹调技法也是鲁菜创制的。此外，“咖喱仔鸡”“石锅牛排”“鱼子酱牛蛙钵”等湘菜新菜品，把西餐中常见的一些原料“咖喱、牛排、鱼子酱”等引入到湘菜中，丰富了湘菜的原料和菜品。
  湘菜新品的推出体现湖南人的“学以致用”之风，即理论与实践相结合以经邦济世，这是中国儒家的一种优良学风。湘菜经营者即是密切关注现实，把人们的关注热点融入湘菜中，让消费体会与享受中饮食文化的变迁。例如当今社会绿色消费观念深入人心，人们向往回归舒适自在的田园生活。湘菜经营者由此推出绿色乡土菜，如“田园小炒花枝片”“田园鸡”“酱瓜田园菜”“生态小炒”等。
  
  为了更深入的了解湘菜，我们请到了刘石强刘先生做我们此行的向导。刘石强先生说，总体来看，湖南名菜的原料极具地方特色，使湖南菜产生了深厚的乡土气息。湖南名菜的形态比较质朴、自然，保持主料自然形状的整形菜占湖南名菜总数的23.1%，其中只有少数菜进行了艺术造型，较大形状的块状菜占21.4%，形状精细的丝、糊、茸、丁、粒等所占比例不高，体现了湖南菜追求朴实自然，不事雕凿修饰，以古拙质朴为美的基本格调。
  湖南传统名菜中造型菜不多，而创新菜却有明显变化，开始注重菜肴的形式美，注重花刀、造型与色彩、装饰。如创新菜“开屏柴把鳜鱼”是用鳜鱼肉丝等原料制成的一幅造型美观的孔雀开屏图，栩栩如生。“葵花虾饼”则是用虾茸制成的美丽绽放的葵花。“金鱼戏莲”是将鱿鱼卷制成活泼可爱的金鱼，嬉戏于用鸡蛋、虾茸、青豆制成的群莲之中，妙趣横生，令人目悦心怡。因为现在的消费者要求越来越严格，对我们厨师不但要口味上做的好吃，而且还要具有视觉艺术。