接地气湘菜留住客人不是事

• 接地气湘菜留住客人不是事
  
  
  
  
  
  酱香老黄牛肉
  
  
  酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。
  
  此菜售价比较高，因为原料本身成本高，我们运用饥饿营销的方法，每天限量供应30份，想吃的必须提前预定，现在已经成为我们的主打菜之一。
  
  初加工：
  
  1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。
  
  2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。
  
  3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。
  
  4.调好的底汤中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龙、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陈皮、香茅草各15克，良姜、广香、薄荷5克，小茴香、香叶各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2对，干辣椒王2千克），加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味。
  
  5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大片。
  
  熟处理：
  
  锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。
  
  三大关键点：
  
  1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。
  
  2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。
  
  3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。
  
  柠檬鱼
  
  
  “柠檬鱼”现在有很多单品店在做，但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。
  
  初加工：
  
  1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。
  
  2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。
  
  3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。
  
  熟处理：
  
  1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。
  
  2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。
  
  3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。
  
  四大关键点：
  
  1.尾部割一刀放血。
  
  制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理。
  
  2.加盐揉搓再冲水。
  
  鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。
  
  3.柠檬+番茄调味。
  
  在调味上，加入了番茄和柠檬片，柠檬片可以增加菜品的清香味道，还能祛腥。番茄有调色作用，当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色，而变成金黄色，且加入番茄可以中和柠檬的酸味，让其变得柔和不刺激。需要注意的是，柠檬煮的时间久了，皮会发苦，故煮2-3分钟即可。
  
  4.80℃清水烫鱼片。
  
  水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮，汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况，我们会另起锅煮鱼。此外要注意，煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可。
  
  黄花菜焖猪肚
  
  
  今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。
  
  原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。
  
  调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
  
  A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
  
  B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
  
  C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
  
  制作方法：
  
  1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
  
  2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
  
  3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
  
  4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
  
  排骨红烧肉
  
  
  在华东地区，湘菜市场非常大，但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店，客户群体大部分都是本地人，本地人消费客单价高，但对菜品相当挑剔，有时候一道菜4-5个要求，厨师做起菜来很被动，也不利于餐厅的长远发展。
  
  为了改变这种状态，我们团队大厨进行了一个月的菜品创新，将湘菜和本地口味进行融合，开发了数十款菜品，有一部分被本地食客认可，逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好，每天都是排队候餐，更重要的是竞争对手很难模仿我们。
  
  下面我们就来看看这道红烧肉新玩法，点击率第一哦！此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成，原料搭配了排骨，在甜度和颜色上进行调整，色泽红润，口感香糯。
  
  原料：带皮五花肉300克，排骨300克。
  
  调料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，盐8克，白糖5克。
  
  制作方法：
  
  1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。
  
  2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
  
  3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。
  
  4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。