放眼看湘菜(组图)

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  　　本报记者/陈胜年 王珊 李重臣
  
  　　2010年，上海世博会，全球的目光汇聚于此。创造了全国酒店行业“餐饮奇迹”的湖南酒店龙头——华天，借湘菜之势，掀起了世博舞台上的一阵“湘味”旋风。
  
  　　与全球美食同台竞技，湘菜优势不减。但湘菜如何以世博为跳板，与世界餐饮接轨，提升发展高度？刚从世博会和台湾湖南周归来的华天董事长陈纪明，以独到的眼光，为我们精心解析。
  
  　　以更广阔的视野看待市场——
  
  　　“湘菜的市场空间巨大，必须主动出击，抢占高地。”
  
  　　马头墙、吊脚楼、44款经典湘菜，还有华天湘妹子的迷人微笑，构成了世博园内华天湘菜府对游客们的特殊吸引力。从4月30日世博开幕至今，华天湘菜府的食客络绎不绝，湘味湘情征服了南来北往的世博游客。
  
  　　作为入驻上海世博园唯一的湘菜企业，华天在湘菜领域早已享誉盛名。在企业21亿元的年营业收入中，有50%以上来自餐饮，而餐饮中80%为湘菜。它是省内最大的湘菜经营企业，更是全国餐饮业十强。
  
  　　为什么华天的湘菜如此受欢迎？陈纪明认为，“一是因为湘菜的色、香、味俱全，口味独特，受大众青睐；二是华天根据客户需求，不断推出湘菜新品。”
  
  　　湘菜历史悠久，风味独特，比川菜清谈，比粤菜浓郁。从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和地方特色，享誉海内外。东安仔鸡等湘菜在北美便颇受赏识；长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。如今，湘菜馆遍地开花，湘菜企业在北京超过了3000家，在深圳、广州已达2000家，在上海也发展了近1000家。
  
  　　“湘菜市场空间巨大，现有市场还只是冰山一角。”
  
  　　陈纪明告诉我们，这次跟随湖南代表团赴台参加“2010年台湾湖南周”暨第六届湘台经贸交流合作论坛，他感受很深。一方面，台湾餐饮以闽南菜为主，口味不及湘菜，湘菜在岛内很受食客欢迎；另一方面，台湾湘菜的发展又相对缓慢，以彭园为代表的老湘菜企业竞争压力小，创新节奏慢，做出的湘菜不够正宗，新湘菜在台发展空间很大。“如今，台湾岛与大陆的文化交流越来越频繁，台湾的大门越来越敞开，这对大陆的湘菜企业是一个很好的发展机遇。”
  
  　　陈纪明坦言，此次参加世博会，华天壮志满怀，除应世博要求展示湘菜外，也希望借世博走向世界。“湘菜要发展，就必须走出湖南，主动出击，寻找更大的市场空间。”
  
  　　以更活跃的思维寻求发展——
  
  　　“根据市场需求不断创新，是湘菜发展的根本动力。”
  
  　　随着话题越聊越开，陈纪明谈得最多的是湘菜的创新，我们感受最深的是华天对创新的执着。
  
  　　“先行一步，不一定能一路领先。湘菜创新是个老生常谈的话题，但必须常谈常新。不同的时期、不同的环境，消费者的需求都会不同，我们必须紧跟消费需求，持续创新。”陈纪明的思路很清晰。
  
  　　这次进入世博会，华天在湘菜创新上花了一番功夫。进入世博会的44款湘菜都是精华，但又都在传统的基础上进行了相应的改良。比如剁椒鱼头，就根据食客需求分为偏辣和微辣两种。推出后，顾客反响很好。在经营方式上，华天进行了相应的调整。除了湘菜府外，华天原计划打造一条类似于总店消费模式的美食街，提供各种小吃，让消费者根据自身需要自由搭配。推出之后，发现效果一般，他们立即将小吃改成长沙盖码饭的形式，既保留了湘菜特色，又经济、快捷，受到广大食客的青睐，营业额马上翻番。
  
  　　“如同一支部队要战胜敌人，首先必须建立自己的根据地；一个企业，要谋求发展，必须先赢得消费者的认可，在市场站稳脚跟。怎样赢得消费者认可，就是要根据市场需求创新。”陈纪明说。
  
  　　每月，华天都会推出以杭帮菜、大连海产、韩国烧烤、法国大餐等以各地名肴为主题的美食节，这是一种集中创新；每周，他们都有新菜出品，每个星期六就是他们“法定”的“试菜日”，这是日常创新。
  
  　　“持续创新，是所有湘菜经营者面临的重要课题。不思进取，只有被淘汰。”
  
  　　陈纪明分析，麦当劳、肯德基之所以在中国经久不衰，就是因为它跳出了“欧式快餐”的框框，在炸鸡中加入了中国美食元素，把安心油条、豆浆、老北京鸡肉卷、香菇鸡肉粥等中式产品搬上了菜单。“湘菜应当借鉴欧式快餐发展的经验，因地制宜，与时俱进，以消费者需求为导向，不懈创新。这是抢占市场最重要的资本，也是湘菜持续发展的动力。”
  
  　　以更高的境界缔造品牌——
  
  　　“品牌高度不等于产品的高档，而在于行业领先度和公众认可度。”
  
  　　如何摸清消费者需求，将出品做的更精，更受欢迎？
  
  　　这是个答案不一的问题，陈纪明却给出了一个普遍规律：“市场在一线，船小好掉头。在一线门店不断搜集市场‘情报’，不断改进出品，对发展企业、传播湘菜而言都是很好的做法。”
  
  　　华天现有高星级酒店28家，经济型酒店32家。其中高星级酒店和经济型酒店中的商务酒店均有配套的餐饮经营。但是相对于迅速克隆、遍地开花的“洋快餐”而言，这个门店数还只是九牛一毛。
  
  　　“标准化生产、连锁经营是湘菜企业做大做强的必经之路。华天不仅仅要做中高端餐饮市场，也要向大众市场进军。”陈纪明目标明确，信心满怀。
  
  　　近年来，中式快餐行业正进入品牌提升和快速扩张的一个全新时期， 丽华快餐、真功夫、马兰拉面、大娘水饺等在一批快餐企业不断崛起，有的已经融资上市。华天敏锐嗅到了其间商机，欲打造一个以浏阳蒸菜为主的快餐品牌——“老蒸笼”。
  
  　　“做这个品牌，华天有三大优势。”陈纪明分析。一是品牌优势，华天是湘菜领军品牌，“老蒸笼”由华天连锁酒店进行统一管理，让消费者吃得舒心、放心；二是标准化生产优势，近年来华天高星级酒店对餐饮的要求已经为标准化生产打下坚实基础，做“老蒸笼”，华天将建设中央厨房，统一进行标准化生产，统一配送到各门店，确保出品质量；三是服务优势，华天星级服务享誉业内，延伸到快餐门店，必将带给消费者不一样的惊喜。
  
  　　目前，第一家“老蒸笼”已经在长沙小吴门开门迎客。年内，华天还将打造十家门店，然后以长沙为中心，向市州辐射，再走向省外。“湖南蒸菜比‘真功夫’等粤式蒸菜更好掌握，复制克隆空间很大，像肯德基一样一次复制十几家，并不是纸上谈兵。我们的想法是，把‘老蒸笼’做成国际性品牌。”陈纪明眼神坚定，言语掷地有声。
  
  　　这是一个令人振奋的消息！华天向快餐领域进军，将结束湖南餐饮企业连锁发展不强，无收入上亿的连锁餐饮企业的历史，它必将成为湘菜企业做大做强的一个标志。