天下湘菜人交锋湘菜论坛：湘菜以何"打天下"？

• 　　湘菜正大步迈出湖南。

  　　目前，湘菜经营网点数居中国菜系第一，销售收入由八大菜系的第7位跃居第3位。在湘外，湘菜遍地开花，北京、上海、广州、深圳、西安成为五大湘菜旺城;在海外，湘菜美味声名鹊起，湘籍厨师不断输出到德、美、日等国。业内人士甚至称，湘菜正在掀起继粤菜、川菜、杭帮菜之后的第四次浪潮。

  　　然而，在人才紧缺、原材料缺乏以及文化观念冲突之下，湘菜出湘之路是否康庄大道，湘菜究竟以何出湘?11月23至24日召开的“天下湘菜论坛”上，来自海内外近500余名湘菜人士汇聚长沙，共论湘菜出湘之道及其长远发展之路。

  　　守住湘菜生存之“根”

  　　“湘菜无论怎样发展，在拓展湖南本土以外的市场时，绝对不能丢掉湘菜的‘根’。”印象潇湘董事长雷筱芳表示，只有守住了湘菜之根本，才能把湘菜做到纯正与品牌价值最大化。湖湘饮食文化研究中心主任彭子城认为“出湘发展，首先要解决对自身的理解。”那么什么是湘菜的“根”呢?

  　　雷筱芳认为，湘菜之“根”，首在“湖湘精神”。正是湖湘人敢为天下先、不畏艰难、化平淡为神奇的大智慧、大气魄，为湘菜注入大量文化元素与传奇色彩。在日本，长沙伢子李小牧创办了第一家正宗的湖南饭馆，打的是毛主席的金字招牌。加拿大Lee餐厅董事长李国维，将左宗棠鸡、玉麟香腰等名人菜以及它们的故事，当成宣传湘菜的最佳广告。

  　　秦皇食府董事长柏鹏则认为，湘菜的“根”在于湖南的地方风味菜。他说，正是长沙小炒、浏阳蒸菜、衡东土菜等纯正的地方菜系，奠定了湘菜出湘的基础。湘菜改良出湘也好，入乡随俗也罢，都不能脱离“湘味”的根本。这也是许多外地品牌湘菜企业坚持用湖南厨子、湖南食材的原因。

  　　创新湘菜发展之“魂”

  　　有人说，湘菜的灵魂在于“辣”。毛主席也曾经说“不吃辣椒不革命”。“辣”成为湘菜的一个典型标志。

  　　但如果认为“辣”便代表了湘菜的调味过程，那实在是对湘菜的误解。目前，许多城市的湘菜大多处于档次极低的大排档经营模式。以深圳为例，10万攸县的士司机占据深圳的士半壁江山，由此也带发了攸县大排档的火爆。但在高端市场，湘菜餐馆却寥寥无几，人们在高端宴请时不自觉地将湘菜排除在外。

  　　显然，湘菜不能靠“辣”出湘。实际上，像有名的“祖庵菜系”等高端菜就不那么“辣味十足”，现流行于新加坡、日本等地的湘菜，也是根据地方口味有所创新，辣味适中。发展湘菜，不能过于强调辣，许多湘菜并无辣味，况且嗜辣也并非湖南人的专利。

  　　与会者一致认为，将辣椒运用到极致的还是湘菜的“娘家”长沙。干的、湿的，红的、黄的、绿的，酱的、泡的、腌的……正是各种各样的辣椒品种，不同风味、不同层次的辣椒，征服了人们的味蕾，也丰富了湘菜的内涵。湘菜出湘，要正确诠释和运用湘菜“灵魂”，必须对“辣”有所创新。

  　　多方助力湘菜“打天下”

  　　近年来，我省对发展湘菜越来越重视。从“培育湘菜品牌”到“发展和提升湘菜产业”，再到“打造湘菜千亿工程”，从“五个突破”、“八字方针”到16条政策、12条措施，再到新近出台的“财税19条”，抓湘菜的思路日益清晰、力度不断增强，实现了从抓湘菜到抓湘菜产业的战略性转变。华天实业控股集团有限公司董事长陈纪明说，天下湘菜“大时代”已经来临，湘菜企业“打天下”正当时。

  　　湘菜的大步出湘，带动了湘才(人才)和湘材(食材)的出湘，但人才与食材的短缺，仍是外地湘菜企业的最大困扰。目前，企业内部培养人才、激励机制留住人才、建立人才储备库等已逐步引起企业和政府的重视。长沙、益阳、郴州、武冈等地着力打造湘菜食材基地，为湘菜发展奠定了良好的基础;同时，从田间到餐桌，从湖面到餐桌等直供体系，以及食材供销展等模式的摸索，也进一步完善了湘菜产业链。

  　　各界湘菜人士认为，湘菜品牌热度正盛，无论是从政策环境、产业环境还是舆论环境等各方面分析，都是湘菜大发展的机遇所在。只要抓住根本、突出特色、不断创新，运用科学的经营与管理模式，湘菜浪潮必将汹涌而至。本报记者 秦慧英