历时三年精心研发了10款高端湘菜

发布日期:2019-06-16 来源:未知 浏览量:
  • 历时三年精心研发了10款高端湘菜



    酸菜蒸猪蹄是我们餐饮先驱厨师团队原创的一道招牌菜,也是一款可以批量预制的菜肴。这道菜的售价是59元/份,单店日销量达到了70份左右,多店加起来的年销售额是非常可观的。
     
    酸菜蒸猪蹄的制作方法并不复杂,关键点有三个:一是选料,二是食材搭配,三是蒸制时间。
     
    它的主料是湖南本地土花猪的猪前蹄,这种猪手含筋,肉质紧实,肥肉还少,比用猪后蹄品尝效果好很多。猪手比较肥腻,所以我们用农家自制的干酸菜与之搭配。干酸菜不仅带有干菜特有的清香味,还有吸油的作用,所以菜肴吃起来丝毫不会有油腻感。最后要说的是菜肴的蒸制时间。一般来说,烹调猪手时间多控制在2小时左右,但是为了让猪手达到入口即化的感觉,我们蒸制了6小时-8小时,菜肴上桌后用筷子一夹,骨肉即可分离。下面介绍菜品的做法:学习更多湘菜请加入“餐饮先驱者”圈子
     
    初加工:
     
    1.猪前脚1个(重900克-1千克)洗净,烧去细毛,剁成大块,越大越好,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开,持续大火加热去净浮沫,捞出冲洗干净,控水后趁热刷上一层龙牌酱油(起到上色的作用)。
     
    2.湖南农家自制干酸菜300克略微泡洗,去净杂质。
     
    3.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入泡好的干酸菜,中火煸炒至出浓香,出锅倒入农家钵仔内。
     
    熟处理:
     
    鸭肉配上仔姜炒,风味独特,鲜咸味辣。用下酒下饭那是灰常滴好。鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%比鸡高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此,熔点低,约为35℃,易于消化。
     
     
     
    主料:鸭肉 600克,仔姜 200克。
     
    辅料:油 适量,盐适量,红辣椒 10个,酱油 1勺,料酒 1勺,五香粉 适量。
     
    1.准备好食材;
     
    2.鸭子洗净切小块;
     
    3.切好的鸭肉用酱油、料酒适量盐腌制一小时;
     
    4.腌制好的鸭肉在电高压锅里焖至9层熟;盛出备用。
     
    5.辣椒切滚刀,籽姜切片;
     
    6.焖熟滴鸭块下油锅稍微炸;炸至金黄捞出控油备用。
     
    7.锅中留底油,下入姜片煸炒至香;
     
    8.倒入鸭块煸炒均匀;
     
    9.放入辣椒,放点水焖两分钟即可出锅。
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