湘菜大厨特推的7款菜谱

发布日期:2019-05-26 来源:未知 浏览量:
  • 湘菜大厨特推的7款菜谱

    大家都知道湘菜有道出名的菜,叫剁椒鱼头,可很多人都不知道在湘菜中,鱼头还有很多种做法,今天我们就将鱼头的其他做法介绍给大家。

    口味三疯鱼头

    “三疯”何意?一指调味疯狂,二指点击率疯狂,三指客人吃得疯狂。

    众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头,成菜速度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。不过,这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,姜的辣味和辣椒的辣味十分突出,让年轻人为之疯狂。

    原料:

    鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。

    调料:

    腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。

    做法:

    1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。

    2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。

    3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。

    自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

    注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意见:第一,将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。

    第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。

    肉汁蔬香鱼头

    单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖,成品带有浓郁的酒香味。

    原料:

    大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。

    调料:

    腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。

    做法:

    1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。

    2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。

    3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

    砂锅焗鱼头

    一般情况下鱼头菜为了追求好的卖相,都是整只上桌的。但是将鱼头改刀成条状再烹制成菜,不仅入味均匀充足,还省火省时。除了盐、味精以外,只有XO酱的入味,让此菜味型简单鲜美,最大限度突出了鱼肉的质感,成菜沙姜味浓,外焦里嫩,香飘四溢,深得各类客人的喜爱。

    原料:

    鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。

    调料:

    XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。

    做法:

    1.将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄。

    2.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。

    农家焖鱼头

    原料:千岛湖鱼头2450克,盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克。

    调料:猪油100克,自制香油100克,泡椒50克,黄豆酱50克,自制鱼鲜酱50克,加饭酒20克,鸡精10克,白糖5克,酱油10克,姜葱粒20克,盐5克,醋5克。

    自制香油的做法:利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。

    自制鱼鲜酱:鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

    做法:

    1.鱼头治净从头背部劈开相连,加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油,放入鱼头小火煎至紧皮,离锅备用。

    2.锅下底油烧热,加入泡椒中火炒香,加入开水2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒,白糖、酱油、姜葱粒,下入鱼头中火烧10分钟左右,加入鸡精,醋收汁装盘。

    3.锅留底油,下所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上。

    制作关键:

    鱼头一定要用小火煎制不能用油炸,以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长,否则鱼头不鲜嫩。

    特点:咸鲜微辣,酱香味浓厚。

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