媒体:湘菜菜品几道分享

发布日期:2019-12-07 15:48 来源:未知 浏览量:
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    长沙新口味--贡椒蒜香小龙虾
     
    在传统蒜香小龙虾的制作基础上配上湖南本地的黄贡椒,在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉酱一起烹调,菜肴蒜香浓郁,贡椒的脆鲜味更好的融入到龙虾里面。
     
    原料:清水小龙虾1千克。
     
    调料:黄贡椒20克,自制蒜蓉酱150克,蒜蓉80克,蒜子50克,盐12克,大红浙醋10克,东古一品鲜15克,白糖8克,鲜味粉5克,红油200克,色拉油2.5千克(约耗60克)。
     
    制作方法:
     
    1.将小龙虾刷洗干净,去掉沙线,剪掉小龙虾头部的尖。
     
    2.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入小龙虾拉油至八成熟,捞出控油。
     
    3.另起锅再次放入红油,烧至四五成热时,放入蒜蓉酱、蒜子、蒜蓉、黄贡椒炒香,下入炸好的小龙虾,倒入清水500克,放入剩余调料,大火烧开,改小火烧10分钟左右,大火收汁,出锅装入容器内即可。
     
    自制蒜蓉酱:锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时,放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒酱3千克、蚝油200克,小火熬至香味浓郁、油色红亮即可出锅。
     
     
    腌泡小龙虾--浸泡三小时入味
     
    腌泡小龙虾是借鉴了四川泡菜的方法制作,成菜肉质鲜嫩,酸辣回甜。
     
    原料:清水小龙虾2.5千克。
     
    调料:A料(八角、白芷各10克,豆蔻、花椒各15克,桂皮5克,姜片20克,花雕酒50克),自制味汁(以没过小龙虾为宜)。
     
    制作方法:
     
    1.将小龙虾刷洗干净,去掉沙线,剪掉小龙虾头部。
     
    2.锅内加入水烧开,放入A料大火煮5分钟,下入小龙虾转中火,煮10分钟左右,关火浸泡2分钟后捞出,将残渣清理干净,放凉后放入自制味汁内,浸泡3小时捞出摆盘即可。
     
    备注:泡龙虾时,可以加入西芹条、胡萝卜条、莴笋条、彩椒条搭配颜色。
     
    自制味汁:锅内放入水7.5千克烧开,放入盐300克,绵白糖250克,野山椒700克,小米辣500克,大葱段、姜片各50克,花雕酒20克和香料(香叶、山柰各10克,桂皮3克,八角5克) 煮约5分钟,倒入家乐辣鲜露200克,白醋500克、味精50克调匀,离火放凉即可使用。
     
     
    咸蛋黄小龙虾--换个风味也很香
     
    多次加工后的小龙虾壳咬起来都酥脆,在配咸蛋黄等料炒香,成菜香味浓郁。
     
    原料:清水小龙虾1千克,香菜1克。
     
    调料:高度白酒10克,调制盐水(纯净水2千克,药芹段100克,葱、姜、盐各20克),色拉油2千克(约耗80克),咸鸭蛋黄6个
     
    A料(糖10克,盐20克,鸡精15克)。
     
    制作:
     
    1.将小龙虾提前在清水中放养半日,滴入白酒,让其吐去腹中污渍,再逐个刷洗,摘取尾部虾肠,剪去少许头部。
     
    2.咸鸭蛋蛋黄蒸熟,打碎,加入A料拌匀。
     
    3.将小龙虾放入调制好的盐水中浸泡15分钟左右,捞出入烧至七成热的色拉油中,小火炸至虾壳红亮(约20秒),捞出控油,再入烧至六成热的色拉油中,速炸至虾壳酥脆,捞起控油。
     
    4.锅内留底油,放入蛋黄蓉迅速搅拌充分至起泡,下入小龙虾翻炒,出锅装盘,用香菜点缀。
     
     
    特别提醒:
     
    1.咸蛋黄不能用盒装成品,会影响香味,购高邮咸鸭蛋过来取蛋黄,味道香醇浓郁。
     
    2.做蛋黄小龙虾要分开两次过油,将龙虾肉的水分炸干,制作出来的效果才能完美,长时间不变味。
     
    3.制作蛋黄小龙虾选择龙虾型号在678(青壳虾)最合适,不宜过大。
     
     
    麻辣小龙虾 第四代更新版
     
    以前制作麻辣小龙虾,都是加入麻辣酱煸炒,现在我们熬制了一款麻辣底料,用它再制作麻辣汤料,油炸后的小龙虾只需要放入热的麻辣汤中浸泡10分钟即可上桌,做好的成品肉质更加嫩滑,而且上菜速度也更快。
     
    原料:清水小龙虾1千克,香菜1克。
     
    调料:骨头汤2.5千克,自制麻辣底料500克,盐25克,鸡粉100克,色拉油2千克(约耗100克)。
     
    制作方法:
     
    1.将小龙虾刷洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至虾肉刚刚成熟,取出控油。
     
    2.取骨头汤加入麻辣底料大火烧开,改小火熬至麻辣味浓郁,用盐和鸡粉调味,保持汤汁微沸的状态。
     
    3.客人点菜时,将油炸小龙虾放入烧沸的麻辣汤料中浸泡10分钟即可。
     
    自制麻辣底料 :
     
    1.取八角200克,桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克,白豆蔻25克,小茴香120克,香叶100克,干红花椒300克,香果20克,荜拨、香草各5克用清水浸泡30分钟,取出控干水分,用香料包包好。
     
    2.锅内放入菜子油12.5千克,大火加热至油冒烟,关火冷却至六成热,再放入色拉油12.5千克,放入蔬菜料(拍松的老姜、拍松的大葱段各500克,香菜100克),中火炸至蔬菜料变成金黄色,捞出料渣,放入郫县豆瓣酱10千克,中火炒干豆瓣的水分,再放入糍粑辣椒5千克,继续炒干辣椒的水分,最后放入提前处理好的香料,小火煸炒40分钟即可。
     
     
    燃烧吧!小龙虾--做法还可以升级
     
    燃烧吧!小龙虾这道菜的做法非常简单。取小龙虾白灼至熟后浇上高度白酒点燃,配辣海鲜汁蘸食,刺激的辣味过后是鲜嫩的虾肉,此菜成菜气氛好,口味也不错。
     
    原料:清水小龙虾1千克。
     
    调料:65度高度白酒200克,盐300克,生姜50克,大葱30克,自制海鲜汁60克。
     
    制作方法:
     
    1.将小龙虾刷洗干净,去掉沙线。
     
    2.锅内放入清水1.5千克,下入生姜、大葱烧开,放入小龙虾白灼至熟,取出摆入容器内,撒上一层盐,倒入高度白酒,上桌后当着客人的面将其点燃,火焰消退后即可取小龙虾蘸辣海鲜汁食用。
     
    自制辣海鲜汁:
     
    1.锅内放入纯净水15千克,放入胡萝卜条、白萝卜条、西芹段、圆葱块各500克,鲜小米辣1000克,老姜500克,蒜头500克,大火烧开,改小火熬制10分钟,捞出料渣。
     
    2.调料(李锦记蒸鱼豉油3.8升,老抽800克,生抽600克,美极鸡粉250克,家乐鸡汁、双桥味精各400克,美极鲜味汁450克,家乐辣鲜露200克,)事先调匀,倒入熬好的蔬菜水中,大火烧开,持续大火加热2分钟,关火,放入香葱末、香菜末、高度白酒各500克,浸泡20分钟后捞出即可。
     
     
    初加工
     
    1.牛蛙仔1千克宰杀制净,约得净料500克,个头大的一切为二,小的取整个,洗净沥水,加盐3克、白酒5克拌匀腌制1分钟。
     
    2.宽粉提前用凉水浸泡2天,不要用热水否则会影响口感,取150克。
     
    3.丝瓜250克去皮,切小段;鲜姜150克切丝。
     
    4.电炸炉内入色拉油1千克,油温保持在120℃—150℃,下入鲜姜、老姜各250克,小火慢慢炼至金黄色、出香味,过滤取油即为姜油。
     
    制作方法
     
    锅内入菜子油200克、姜油150克烧热,下入姜丝,干花椒(也可不放花椒)煸炒出香味,下入牛蛙翻炒,下入泡小米辣20克,黄贡椒、野山椒各10克,拍蒜或蒜丁30克,炒至牛蛙发白,加啤酒500克烧开,加鸡精、野山椒水各15克,白糖3克,下入丝瓜、泡好的宽粉煮熟,味精8克,出锅装盘,用宽粉和丝瓜垫底即可。
     
    秘制小卤水
     
     
    原 料
     
    净鸭脖2千克(或鸭头2千克)。
     
    调 料
     
    A料(葱50克,姜20克,蒜子、圆葱各30克),色拉油50克。
     
    B料(白豆蔻、草果、花椒、干辣椒、小茴香各20克,八角、桂皮、香叶、陈皮各8克,山柰5克,肉豆蔻、白芷、丁香各10克,辛夷、甘草各15克)。
     
    C料(盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖、花雕酒各50克),红曲米50克,骨汤2千克。
     
    制作方法
     
     
    1.鸭脖用温水浸泡,放入沸水锅中烫透,捞出沥干水分;红曲米用料包包好。
     
    2.锅中放入色拉油,烧至六成热时,下入A料煸香,捞出与B料混合放入料包内即成香料蔬菜包。
     
    3.锅内放骨汤烧沸,放入香料蔬菜包、红曲米包,放入C料调味,烧开之后倒入鸭脖煮制5分钟,关火泡制6小时捞出。
     
    4.上菜时改刀成小块摆盘即可。
     
    碳烤牛膝骨
     
     
    制作方法
     
    1.取牛膝骨400克自然解冻,放入盆内,倒入流动水漂水5小时,捞出控水。
     
    2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克,东古酱油200克拌匀,腌制12小时。
     
    3.锅内放入冷水,下入牛膝骨大火烧开,撇净浮沫后捞出。
     
     
     
    4.卤制(①取八角、黄栀子各80克,八角、小茴香各50克,香叶10片,桂皮20克,白芷、甘草各5片,拍松的草果3个,白豆蔻20个,丁香20粒,干黄辣椒50克,红曲米100克用香料包包好。②锅内放入骨头汤5千克,烧开后放入香料包熬煮出香味,放入牛膝骨烧开,用小火煮1小时,关火焖2小时,捞出控汤。)
     
    5.炭烤(取牛膝骨放在炭烤炉上,两面烤至其变成金黄色,取出后切成小块,搭配孜然辣椒面食用。)
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