潮汕家常菜根香

• 南午是汕头人对咸柠檬的称呼。汕头咸柠檬是用潮汕地区的本地柠檬制作，而非进口西柠檬。这种本地柠檬圆球形，状如乒乓球，皮青味酸苦，用它制作出的咸柠檬特别下火，而且是腌制得越久的咸柠檬功效越强，所以一般人家所用咸柠檬都要腌足一年时间。在当地，最经常和咸柠檬搭档的伴侣是水鸭，被视为熬夜烟酒人士的护身法宝。

  原标题：潮汕家常菜根香

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

  TVB剧集里面的经典台词说：“最紧要呢，就是一家人齐齐整整一起吃餐饭。”而在三次元世界中，曾经浪漫到落日海滩篝火求婚的谢霆锋，终归还是靠着老老实实的“十二道锋味”，打动了天后芳心。真真是任尔千般好，抵不过家常滋味长。唯有此味，才是让人百吃不厌，而且相隔越远越是怀念。这次我们就请来希尔顿逸林酒店东园阁的主厨，地道汕头人陈双坤师傅来教我们做三道家常潮汕菜，两菜一汤，是春日里的清淡滋味。

  坐镇大厨：陈双坤

  希尔顿逸林酒店东园阁主厨

  入厨经验超过18年，擅长家常菜，曾在潮菜名店潮江春中主理，擅长爆炒螺片等菜式。

  青头水鸭味最鲜

  南午炖水鸭

  费用预算：约80元

  分量：3到4人份

  南午是汕头人对咸柠檬的称呼。汕头咸柠檬是用潮汕地区的本地柠檬制作，而非进口西柠檬。这种本地柠檬圆球形，状如乒乓球，皮青味酸苦，用它制作出的咸柠檬特别下火，而且是腌制得越久的咸柠檬功效越强，所以一般人家所用咸柠檬都要腌足一年时间。在当地，最经常和咸柠檬搭档的伴侣是水鸭，被视为熬夜烟酒人士的护身法宝。

  在挑选水鸭时，陈师傅就建议要选青头老水鸭，这种鸭的鸭头呈墨绿色，鸭身毛色呈灰色，鸭味浓郁，不会被咸柠檬的味道压倒。至于咸柠檬则要选颜色发黑的1到2年陈年版。

  材料：水鸭半只约半斤，唐排3两，咸柠檬1又1/3个，姜片2片，3到4碗水，鲜柠檬片两三片

  做法：

  1 将水鸭洗净斩件，冷水下锅煮沸，飞净血水。

  2 将唐排洗净飞水。炖盅内倒入清水，放入食材，密封。

  3 清炖1个半小时后，揭盖后放入鲜柠檬片提鲜。

  春菜取心最脆嫩

  豆酱炒春菜

  费用预算：12元

  分量：3到4人份

  李时珍在《本草纲目》中赞：“南芥、旋芥、花芥、石芥之类，皆菜茹之美者……冬月食者，俗呼腊菜；春月食者，俗呼春菜。”多数的芥菜都会被做成腌菜，譬如大头芥会被做成大头菜，大菜蕾会用来做咸菜，大菜春则是酸咸菜和梅菜必备，至于江西雪里蕻更是腌菜标配，只有春菜和芥兰是纯当蔬菜来食用的。在潮汕，民间很推崇春菜，认为是无凉无热有益身体的蔬菜。老人小孩、坐月子的妇女凉热须忌嘴，惟吃春菜无妨。在当地正月初七吃“七样羹”，就必有春菜，寓意“万物回春”。