舌尖上的12道闽菜，清鲜淡爽

• 舌尖上的12道闽菜，清鲜淡爽
  
  

  菊花鱼

  

  做法

  1,去头去尾，处理鱼身，剔出两旁的鱼肉，鱼肉切成块，改十字。鱼块加葱、姜、酱油、老酒腌制一下，腌好的鱼块裹上一层淀粉。

  2,下油锅定型，鱼块下油锅定型。复炸一遍，炸至金黄，鱼块复炸一遍，炸至金黄。番茄酱加少许盐、糖，加点醋，汇点水，搅匀

  3,小火加热酱汁，淀粉加少许水勾芡，把酱汁浇在炸好的鱼块上。

  佛跳墙

  

  做法

  1,先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇。再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱，再放入鹤鹑蛋，然后放入广肚。

  2,最上面放上一只小鲍鱼，把一半花雕酒舀入罐内。炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开。用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉，把汤舀入罐内，盖好罐的盖子。

  3·用保鲜膜把罐子包上，要把罐子密封的严谨一些。把密封好的罐子放入笼中，盖好锅盖，用中火蒸两小时即可。

  鸡汤汆海蚌

  

  做法：

  1、将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撤浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。

  2、海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁笔净。

  3、将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。

  淡糟香螺片

  

  做法

  1.香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、用味精，精盐，绍酒，香油，胡椒粉调料调成卤汁。冬笋片过油。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。

  荔枝肉

  

  做法

  1,将肉，马铃薯切块。将马铃薯裹上地瓜粉，肉油锅炸熟。将肉加少许盐，蛋清，抓匀，加入地瓜粉，入油锅炸熟。

  2,在锅中加少量油，加入番茄酱，糖和适量水，煮开后倒入炸好的马铃薯和肉，洒上炒香的白芝麻即可。

  醉糟鸡

  

  做法：

  1·将鸡放入锅中，加清水，微火烧十分钟，汤至八成热时，将鸡翻个身，至鸡去生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

  2·将身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精、精盐、再加入味精、精盐、白糖、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，腌一小时后取出。并将鸡块切成柳条片，排在盘中。

  3,在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干，放在鸡肉的两边即成。

  太极芋泥

  

  做法

  1·芋头洗净，蒸熟，去皮，碾成泥。加入白糖。再加入熟猪油、少许清水调成软硬适度的膏状。将调好芋头泥和红豆沙馅码入盘中，码成太极图形，用刀抹平。

  2,用小号裱花嘴在西红柿皮和青椒上刻出小圆形，分别放在芋头泥和豆沙馅上做装饰。

  扁肉燕

  

  做法

  1,用盐、生抽、糖加少许葱花拌匀腌制。右边的就燕皮，用猪肉和地瓜粉拍打而成的，与纸张一样薄，制作过程很费时费力，在福州随处都可以买到，只有三个品牌是最好的。

  2,一手夹肉馅，收口即可，比包饺子一手托燕皮，还便捷不用担心露馅。把包好的肉燕整齐地码在篦趁热吃味道最好，凉了可以放冰箱速冻，想吃时候随时都可以煮。

  3,用高汤或清水煮开，下肉燕，放几片芹菜叶、几滴香油，煮开起锅。

  龙凤汤

  

  做法：

  1,鸡要准备大雏鸡，去掉头和瓜，除去内脏洗净。要准备活鲤鱼，去尾放血后刮鳞，并切成块洗净。把香菇泡在水里除去香菇柱，大枣去核，栗子去皮。

  2,鸡蛋煎出来切成丝。往平锅里倒水，开锅时放鸡、香菇、栗子、大枣、蒜，煮熟。鸡完全煮熟时，捞取撕肉与葱、蒜、香油、胡椒粉一起拌。

  3,在煮鸡的汤里放鲤鱼块儿，重煮一遍。有龙凤汤的真味儿出来时，盛在碗里。并在上面放拌的鸡肉，和辣椒丝清曲酱汤。

  双钱蛋茹

  

  做法

  1,鸡蛋打在碗里，倒入盐巴味精，倒入生抽，倒入料酒和2勺半的白开水打均匀。把小肠的一头绑起来，把矿泉水的一头减掉留1/3倒入蛋液扎好另一头。

  2,放在锅里煮小火慢煮哦，大概花了40分钟左右，捞起晾凉，切好丝瓜和腰肉，切好片状中间一刀不要切断(就是两片一切)坐锅上火倒入调和油爆香

  3,倒入高汤，待高汤开了倒入丝瓜和肉片。待肉片变色，倒入蛋茹。煮到蛋茹凹凸出来就差不多了，调入盐巴就可以出锅了。

  茄汁鸡肉

  

  做法

  1,将鸡肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油10克、胡椒粉、水淀粉、绍酒、姜末和清水100克，浸10分钟后加入花生油腌1小时；

  2,炒锅上火，油烧至六成热，放入牛肉片拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油；

  3,炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤，用水淀粉勾芡加麻油炒好淋在肉上即可。

  建瓯板鸭

  

  做法

  1,晒干的鸭腿，用纯碱或者小苏打搓洗一遍，用水冲干净后，浸泡一两个小时。高压锅里加些水，搭个架子，把鸭腿摆在架子上，大火蒸。待高压锅冒气后，转小火，再压20-30分钟。

  2、出锅后，把鸭腿对半切开或者切块(没有砍骨头的刀，只能从关节的地方，劈开2半),放凉。

  3,锅里烧点水，调一小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放锅里蒸到沸腾后取出。把这碗佐料均匀浇淋在板鸭上，再倒出汤汁，继续浇淋，反复2遍后。再把汤汁倒出，放锅里再次蒸滚，再重复浇淋两遍即可。

  焖豆腐

  

  做法

  1,将豆腐切块用盐水浸泡。香菇、红萝卜、蒜苗。香菇、红萝卜切片，蒜苗切碎。坐锅，油烧热，下红萝卜、香菇煸炒出香味。然后加入豆腐，翻炒均匀。

  2·加入蚝油，再加适量水(以淹住豆腐为宜)

  盖上盖子焖6分钟；加入蒜苗，加盐，翻炒均匀即可。