以前有道菜品叫“麻花带鱼”

• 以前有道菜品叫“麻花带鱼”
  
  
  
  带鱼左拧、右拧，拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破，选肉色洁白的鲜带鱼，编成麻花辫，加红、黄两色剁椒蒸熟，卖相和口味都很好。
   
  批量预制：10斤鲜带鱼去头、尾，纵向片开，去掉中骨和全部鱼刺。然后将每片带鱼一切二，修成15厘米长的段。取牙签插住一头，然后用刀纵向划两刀，改刀成宽度相等的三条，编成麻花辫状，底部用牙签别上备用。
   
  走菜流程：取3个生坯摆入盘中，每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克，调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出，抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味，淋在带鱼上即成。
   
  味型：咸鲜，微辣。
   
  制作关键：选鲜的大带鱼，肉较厚、也足够宽，编成“麻花辫”后形状饱满，卖相好看。
  
   
  乡村小烤胗
   
  主料：鸭胗350克，刀切馒头150克。
   
  辅料：青红椒圈各10克，蒜片5克。
   
  调料: 色拉油1500克（实耗30克），花椒油3克，美极鲜8克，孜然粒8克，味椒盐3克，香叶3克，豆蔻3克，花椒3克，干辣椒3克，葱姜各3克，料酒5克，盐3克。
   
  制作：
   
  1、先将鸭胗放入锅中加水没过，加香叶、豆蔻、花椒、干辣椒、葱姜、料酒、盐，大火烧开，然后小火焖至断生，捞出改刀成厚约0.2厘米的片待用。
   
  2、将刀切馒头改刀成厚约0.3厘米的片，入六成热的油锅炸至金黄色，捞出，撒匀味椒盐装盘垫底。
   
  3、将改刀后的鸭胗入七成热油锅内，稍炸片刻（10秒钟左右为宜）捞出。锅留底油入青红椒圈、蒜片，煸香后，倒入胗片，放入孜然粒、美极鲜、花椒油，翻炒至香装盘即可。
   
  口味：咸鲜，孜然味浓。
   
  技术关键：
   
  1、炸鸭胗的时候，在七成热的油锅中炸10秒钟为宜，不能时间太长，时间太长鸭胗容易卷曲变形。
   
  2、在炒鸭胗的时候，锅中的底油不能太多，以免炒后装盘时使馒头片过于油腻。