鲁菜济南扒肘子——「酥烂可口」

• 鲁菜济南扒肘子——「酥烂可口」
  
  
  
  

  扒肘子”

  

  济南地区特色佳肴。将带皮猪前肘去骨，在旺火上燎煳肉皮，放入热水中泡透,用刀刮去煳皮，洗净。

  

  烹制：

  1.将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；

  2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；

  3.将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；

  4.在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；

  5.锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子；

  6.旺火烧沸，撇去血沫；

  7.移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；

  8.将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；

  9.上屉，旺火蒸至酥烂出屉；

  10.把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；

  11.勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。