为什么京菜无法评入八大菜系！

• 为什么京菜无法评入八大菜系！
  
  

  北京，一座在中国地位超然的城市，自公元1267年被作为中原王朝的国都以来，至今已有752年。独特的历史、深厚的文化，以及皇城根下的那份优越，造就了无数只属于北京的文化，比如说京剧、皇家园林、京腔、京员、京苑，还有京菜。

  等等，如果你说京剧、京腔是独属于京城的文化，我相信没有几个人会反对，但如果你说京菜也属于北京，估计山东人第一个人站出来叫不服。虽然人们谈到北京的饮食文化，一个老北京可以跟你大谈特谈三天三夜，从北京烤鸭、涮羊肉到豆汁儿啊，更有“十大堂、八大楼”这种老字号餐饮品牌，但是北京真的没有属于自己的饮食文化，这也是为什么京菜在地位上无法同中国“八大菜系“并列的原因，因为追根究底，就没有京菜。

  

   

  那么作为拥有独特地位的北京，为什么连属于自己的菜系都无法发展出来呢？或许这还跟北京到处“收刮”有关。

  在我们讲为什么北京没有京菜的时候，需要明白一个前提，那就是相对于其他菜系，比如鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，我们对此的评价标准是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产和人文的不同，以致于影响到选料、切配等烹饪技艺方面，经过长期演变而自成体系，能够反应当地独特饮食文化的地方餐饮。或许你觉得前面那段话特别绕口，那就举个例子，比如粤菜，其餐饮的主要特色就是用料丰富，清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，既有丰富的海鲜，也有烧鹅烧鸭等独特的乡土风味，体现了岭南地区温度燥热，一半海一半内陆的地域特色，并且还是东南亚饮食文化和东亚饮食文化的斜接过渡区域。这些特点，都令粤菜成为了海外对中国菜的定义。

  

   

  然而把这一切换到北京上就非常尴尬了。全国知名度最高的京菜“北京烤鸭”，虽然早在嘉靖年间就已经在京城开卖，后来又随着1864年的全聚德烤鸭店名声大噪。但很遗憾的是，北京烤鸭实际上是明成祖朱棣在迁都北京的时候，把南京烤鸭带到过去的，虽说后来全聚德改用果木炭火烤制，但是这种方式完全无法体现北京的地域和文化特色。再比如涮羊肉，那更是典型的满、蒙游牧民族饮食文化，跟北京一个中原城市一点关系都没有。

  但是再如何引进外地的饮食，终归还会形成属于自己的特色饮食文化。比如川菜和鲁菜就互相学习吸收，淮扬菜和粤菜在“甜”这个话题上也可以形成统一联盟，既然如此，为何北京就无法形成令人信服的“京菜”呢？这还是因为北京有个超级牛逼的后厨—山东，以至于自己直接放弃了在“吃”上的努力。

  

   

  鲁菜是我国历史最悠久、技法最丰富且难度最高的菜系，这跟山东极其特殊的地理位置和人文历史有着极大的关系。首先儒家学派的创始人孔子就是山东人，同时他也是一位对饮食极其有想法的人，更是直接定义了后来中国餐饮注重精细，中和、营养的审美取向，通俗点说就是做人要中庸之道，吃的也要符合中庸之道。再者就是山东自古以来的物产丰富，不仅地处黄河口，面向东海，内陆大湖、丘陵、平原皆具有之，这成为齐鲁大地在饮食上最为雄厚的资本。《史记·货殖列传》形容其：

  齐带山海，膏壤千里。

  

   

  根据历史记载，早在春秋时期，齐鲁大地就已经名厨辈出。当时任齐国宰相的管仲说，“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也”，这显然是把“做好吃的”都定为国策了。春秋五霸之首的齐恒公姜小白宠臣易牙就是一名厨师，这说明烧饭烧的好前途也是非常大的，甚至据说秦始皇的御厨就是山东福山人，虽然只是谣言，却也说明了齐鲁大地才是真的中国第一大吃省。

  到了明清之后，宫廷御宴开始盛行，不仅当时的胶东海鲜可以通过京杭大运河直达北京，其中福山县（现烟台福山区）更是被誉为“御厨之县”，皇宫中几近一半的御厨皆为福山人，为皇室烹饪福山菜（鲁菜中最重要的一支），子承父业，生生不息。到清末民初更有“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”的说法。

  

   

  除此以外，根据民国时期夏仁虎在《旧京琐记》中记载：

  北京工商业之实力，昔为山左人操之，盖汇兑银号、皮货、干果诸铺皆山西人，而绸缎、粮食、饭庄皆山东人。

  一来山东物产丰富，二来运河直达京师非常方便，于是大批人到北京开设餐饮类店铺，所以我们最开头提到的老北京八大楼中，山东人就占了六成，为便宜坊、全聚德、同合居、正阳楼、天福号、东兴楼，其余山东人的中小餐馆更是数不胜数。

  

   

  这就造成了一个非常尴尬的境地，由于北京自元代后的超然地位，特别是君主制度下的皇宫可以把天下名菜都汇聚到一起。而北京的饮食实际上和宫廷饮食是息息相关的，都是由宫内先出家人官宦人家，然后再普及到民间，随着百姓生活水平的提高，基本都是自上而下的一种模式，大家吃的越来越精。也就是从宫廷菜到官府菜，最后成为北京民间菜。而宫廷的掌勺又多为山东人，导致了北京虽不跟山东接壤，但是山东却成为了北京城的“御膳房”。

  也正是如此，比如我们说京菜里的北京烤鸭，烤鸭来自南京，后来的技术改进是山东人，哪还有北京一分钱的关系？

  

   

  所谓京菜，绝大多数不过是披着鲁菜皮的北京菜罢了。