酶工业领军人物基因港王骏教授：浅谈鲜与盐

• 王骏(基因港(香港)生物科技有限公司总裁/首席科学家，香港中文大学兼职教授)

  形容食物时， “鲜”字有两层意思，一指 “新鲜”，二是 “鲜味”，甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉之鲜味。上海出名的 “鲜得来排骨”，极言其猪排如味精那样鲜。沪上另一美食鲜肉月饼，则既新鲜又鲜味。

  

  英语中原先本没有形容味精那个味道的鲜字，后来将日语旨味顺手牵羊，用其发音 Umami，英语总算有了表现鲜味的词。这也顺理成章，因为学名谷氨酸钠的味精就是日本科学家池田菊苗在1908年发现的。之后，日本科学家们又陆续发现另外两个呈味物质，5-肌苷酸和5-鸟苷酸，都有强烈的鲜味。

  顺便提一下，数数日语对英语的贡献，Umami堪称独树一帜。英语中日语外来词絶大多数与日本的风俗文化、物品相关，如Ramen(拉面)，Sake (清酒)、Samurai (武士)。唯有Umami则是前所未有、描述普遍现象的新词。

  

  我们的味蕾之所以可以辨五味，是因为存在与五味对应的受体。受体是分子量比较大的蛋白质。上述三个小分子呈味物质与感受鲜味的受体结合后，鲜味就脱颖而出了。

  东北有道名菜，小鸡炖蘑菇，出奇的鲜。小鸡的鲜味主要得益于谷氨酸，蘑菇的鲜味则主要来自5-肌苷酸。小鸡与蘑菇同釜，比分别吃鲜味增色不少，因为5-肌苷酸或5-鸟苷酸促进谷氨酸与鲜味受体的结合。两者比例最佳时，可增加味精的鲜味达8倍之多。

  

  当然，如此高明的民间智慧并不局限东北同胞。京菜口蘑炒肉，豫菜蘑菇烧鸡，也与之异曲同工。鲜味大餐还有一个不可缺少的角色，食盐，即氯化钠，更准确说是钠离子。研究发现食盐在食物中含量0.6%时，谷氨酸鲜味发挥得最为淋漓尽致。

  

  所以说 “若要鲜，加点盐”，不加不行，多加也不好，过犹不及。