“京菜”能否成为第九大菜系

发布日期:2019-12-08 20:01 来源:网络整理 浏览量:
  • “京菜”能否成为第九大菜系

    “京菜”能否成为第九大菜系

    近期,北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如提出了振兴“京菜”饮食文化的提案。顾九如认为,在弘扬北京文化的大背景下,饮食文化也到了亟须着重发展的地步,而北京的饮食文化中,“京菜”还有更多的提升空间。

    然而,无论是原本的“川鲁淮粤”,还是改革开放之后形成的“浙闽湘徽”,“京菜”都没能进入其中。“京菜”有没有可能成为“八大菜系”之外的第九大菜系?就此话题,多位业内人士和行业专家发表了自己的见解。

    力挺

    顾九如 全聚德集团总厨师长

    弘扬“京菜”文化  发展“京菜”产业

    “京菜”汇集了汉族、满族、回族、蒙古族等多民族的饮食习好,北京四季分明有着菜品繁多、质感多样、浓厚清醇的饮食特色,逐步形成以宫廷菜、官府菜、鲁菜、清真菜、地方菜、北京小吃(民间菜)等多菜系融合而成的独有的“京菜”文化。

    “京菜”存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机制缺失等诸多问题。建议政府相关部门支持餐饮行业协会,会同专家学者研究制定《“京菜”基本规范》与《“京菜名店”评定标准》、评选“京菜”名厨名师、鼓励开发“北京食礼”等。

    发展“京菜”产业,有利于拉动消费、促进旅游、优化产业结构、扩大社会就业。弘扬“京菜”文化、提升“京菜”形象,对提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、促进“京味儿”文化发展等具有重要意义。

    花雷 花家怡园董事长

    “新京菜”要适应移民口味

    北京是一座移民城市,作为首都,又是政治文化中心,吸引五湖四海的人来到北京,自然也带来了全国各地的口味。北京菜的底子是清真菜、鲁菜,后来又加上川菜、粤菜、东北菜、上海本帮菜、湖北菜等。

    正如移民在北京待久了生活习惯也改变了一样,各地菜品来到北京后也变得与原来不太一样,更多采用北京本地食材、适应北京本地人的口味。而北京原本的菜品也在吸收融合各大菜系的精华。所有这些改良之后的菜品,逐渐形成了自己的特色,这就是新派“京菜”。用一句话来形容新派“京菜”的特点,我认为是“小刺激口儿”,不是特别麻、特别辣、特别酸、特别甜,但又让人有口味记忆。

    现在打出“京菜”招牌的餐饮店越来越多,花家怡园作为“新京菜”的代表,也将在春节后推出满汉全席,每道菜都有讲究,从文化上传承“京菜”。

    刘一达 京味儿作家 京华名厨联谊会顾问

    “京菜”是京味儿文化重要载体

    早在20多年前,北京餐饮界人士就提出过打造“京菜”的概念,当时没有得到认可,原因是大家都认为“京菜”脱胎于鲁菜,特色不突出。但是经过改革开放近20多年来的不断演绎,作为地域独有的菜系,“京菜”的特色已然彰显,打造“京菜”概念的时机已经成熟。

    所谓“京菜”,是由皇家御膳、清真菜、鲁菜、北京小吃、地方家常菜共同融合形成的特有菜系,如京酱肉丝、老豆腐、红烧鱼等都是代表性菜品,包括烤鸭也有了北京自己的特色。

    “京菜”是京味儿文化的重要载体,应该成为北京的城市品牌。北京的餐饮人应该提高文化自信,通过对“京菜”的挖掘、整理、提升,提高“京菜”的地位;通过举办一系列国际性研讨会等,让全国乃至全世界认识和了解“京菜”。北京烹饪协会即将推出“京菜”系列代表菜并进行推广。

    商榷

    张雅青  旺顺阁集团总裁

    “京菜”的定义仍需讨论

    当下为“京菜”确立一个固定的定义可能会存在歧义。歧义产生的原因有两个:首先,“京菜”本身是由鲁菜衍生出的分支,是否适合作为一个独立菜系有待商榷;其次,“京菜”在多年的发展历史中,由于有皇城、首都这样的特殊地位,汇集了全国各地的烹饪技术及饮食风格特点,融合了丰富的元素。因此,为“京菜”下一个准确的定义比较困难。同时,哪些菜色属于“京菜”的范畴,像旺顺阁鱼头泡饼这样诞生在北京,且广受消费者欢迎的菜品是否也属于“京菜”,需要餐饮业界人士一起探讨。如果简单地将诞生在北京的经典菜品归类为“京菜”的话,则需要借助一系列活动推广这种概念。

    杨金祥 杨记兴臭鳜鱼创始人

    菜系的弘扬需提炼精髓

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