美国顶级西餐大厨说：海派西餐的卖点在于中西

• “我对上海的狮子头、油豆腐粉丝汤、小笼包印象深刻！”顶着美国规模最大烹饪学院的烹饪系主任、北美最大的烹饪和厨师组织（ACF）教育委员会主席及终身成就奖等一堆荣誉的比尔•Sy，近日作客上海市贸易学校，虽然讲的还是西餐制作和烹饪人才培养的老本行话题，但他的开场白，却是对中国美食尤其是上海名牌点心的由衷地恭维。

  和他搭档，并在沪传授西餐教法的米特切尔•弗雷德，在美国也担任着多所大院校的烹饪系高级讲师和负责人，是持有美国烹饪协会高级厨师和讲师证书的专家，专业方向是法式和国际西餐制作。

  

  图说：左为米特切尔•弗雷德 来源/校方供图

  “烹饪是不能教条的，什么菜都可以变。”

  比尔说，如今的上海，汇聚了大量国际人士。很多老外到了上海后有一个观点是与他相同的：“吃西餐可以回自己国家吃啊，我到上海就是要吃上海菜，或者是吃上海式的西餐。”上海的大厨们应该把东方菜式和西方菜式的优点结合起来，做出精美的上海式混合西餐，这个就会成为亮点和卖点。

  自上世纪30年代起，西餐在上海流行。那时上海就尝试改良西餐，比如炸猪排必须配辣酱油，还改良了罗宋汤，更加符合上海人的口味。那么，这样的改良意义在哪里呢？西餐如何与时俱进？比尔说：“罗宋汤和炸猪排那都是太早太早以前的西式菜品啦。在美国是吃不到罗宋汤的。新的西餐需要当地新鲜的食材。比如炸薯条，我不一定非要土豆，为什么不可以用南瓜呢？也可以炸甜番薯啊。什么菜都可以变，要想着变换食材，尽量用当地的食材来制作。烹饪是不能教条的，什么菜都可以变。现在的厨艺和以前不一样，不像以前，师傅怎么教，就一年年、一代代地传下去。”他认为，烹饪院校里学的是基本功。如中国人拌凉菜，用麻油，为什么不放点橄榄油呢？吃着更健康啊。这就需要不断地注入新的观念，把现代健康的理念放进去。现代人不仅仅是光想着好吃，这还不够，更多的是想着要健康和安全。在厨房做事要讲究卫生，抹布要勤换，切肉、切水果的砧板和刀具要专用。

  总有食客认为，烧菜是需要准备好多种调味品的，有些厨师也喜欢这么做。但在比尔看来，这恰恰反映出他不是一名手艺高超的厨师。“好的厨艺必须尊重食材本真，讲究原味，调料是点到为止，食材才是基础，是本。厨师的手艺是要让食客能品出食材本身的美。”他说。

  

  来源/东方IC

  “艺术高超的厨师，是机器人代替不了的。”

  上海的西餐又有着“海派西餐”的美名。但上海西餐与发源地西餐毕竟还是有所不同的。这其中谈不上谁“正宗”，谁“大兴”，或许也是入乡随俗吧。比尔说，上海的厨艺界在中国的西餐制作领域里具有领导地位的，责任重大，不仅代表上海的西餐，更是代表整个中国的西餐，是领头羊。对于西餐教学，他提出必须是由专业的人来教，而不是让半吊子来教，教学要走上正轨。尤其是中国西餐、海派西餐，必须是要能吃出中西结合的精华，不是马马虎虎搞出来的东西，要把上海菜的灵魂和厨艺结合起来，了解中西方厨艺的精华，从而制作出新一代的中西合璧的混合菜品。

  比尔说：“中国早年的烹饪传授是师徒制，学徒脚踏实地学和做。现在学校培养的厨师走上就业岗位后，有的还需要饭店花时间、花费用去再培训。因此，各级烹饪院校应当办好自己的实习餐厅。老师最好是业界过来的，有丰富的经验，把厨房需要注意的东西教给学生。总之，是要让学生在学校里就能熟练掌握烹饪的每一道程序。”

  有人担心，随着科技的进步，西餐会不会迎来工业化流水生产？厨师会不会“失业”？对此，比尔和米特切尔都表示，从全世界来看，现在有啃老族，有手机族，学厨艺是辛苦活，年轻人愿意干的不多了，即使是烹饪专业毕业的，人才流失也很严重。厨师不够怎么办啊，将来真的可能就要去找机器人来代替。机械化烹饪出来的菜肴，品质、口味都很标准，但厨师是制作“艺术品”的，这是机器人代替不了的。未来可能是厨师研发菜谱让人工智能来做，将来的速食、便食，可能大量都是机器人制作的，但要享受有艺术品味的中式或西式菜肴，还是离不开厨师的手艺。一道上佳的菜肴是金字塔的顶端，肯定要由厨艺高超的人来做，同时也将融入厨师的创意和个性化定制。这就是烹饪专业所要坚持的理念。

  新民首席记者 王蔚