上海菜 辽菜好味最是本帮菜浓郁清淡两相宜

发布日期:2019-06-13 来源:网络整理 浏览量:
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    蜜枣扒山药  
     
    辽参  
     
     
    炒毛蟹  
     

      天津人爱吃、讲究吃,而曾为北方贸易中心的地位,也让各地美食在津门汇聚。且不说川、鲁、淮、粤都在天津有极具代表性的老馆子,上海的本帮菜、东北的辽菜也都在天津广受欢迎。

      上海菜以生煸和煨法为多

      说起上海菜的起源,可以追溯到1843年。随着工商贸易的发展,四方商贾云集,饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘,以及上海本地菜等十六个帮别,同时还有素菜、清真菜,各式西菜、西点。这些菜在上海各展所长,激烈竞争,又相互取长补短,融会贯通,这为博采众长,发展了独特风味的上海菜创造了有利条件。

      继承了江南风骨的上海菜又与江南菜系不尽相同,以红烧、生煸和煨法为多,其名菜有生煸草头、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。而独特的风味,优越的地理条件,也让上海名厨辈出。李耀云、葛贤萼、严惠琴都是现如今上海烹饪界的领军人物,其中又以李耀云大师久负盛名,其卓越的烹饪技艺被誉为“中国食神”。

      也许正是与上海在历史上有诸多相似之处,让天津人似乎对上海菜情有独钟,早年间许多专营上海菜的饭店就已经是天津人宴请宾朋,节日聚会的上佳之选。如今,从越来越多的上海菜馆开张纳客,也可窥见上海菜确实在津城有着不错的威望。

      辽菜不只有小鸡炖蘑菇

      2009年春晚,赵本山的小品让东北名菜小鸡炖蘑菇一夜之间家喻户晓。辽菜正如同小鸡炖蘑菇一样,大家吃得多,懂得门道的却不多。

      辽宁自古以来就是多民族居住的地方,创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。到了清朝年间,王府菜的名贵与品位、市井菜的雅俗共赏,诸多元素汇集,让辽宁逐渐产生了极具地方色彩的“辽菜”。

      到20世纪初,辽菜汲取了京菜、鲁菜等传统技艺精华,同时融合了满、蒙古、朝鲜、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

      除了家喻户晓的小鸡炖蘑菇,辽菜中著名的菜品还有鲶鱼炖茄子、兰花熊掌、凤腿鲜鲍、红梅鱼肚、红烧海参等。而辽菜中也诞生了蜚声全国的烹饪大师,像名厨刘敬贤、戴书经更是其中的佼佼者。

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