一菜一团圆 一味一故乡

发布日期:2019-06-10 来源:网络整理 浏览量:
  •     今天,就是大年三十。大圆桌前,一家团聚,年夜饭,就是今天最地道的过年滋味了。源源不断的菜盘一直在上,来自天南海北的特色菜品被端上同一张桌子。青岛的虾,宁夏的枸杞,北京的烤鸭,汉源的花椒,在同一个锅里翻腾、碰撞,像极了跨越了天南海北,在大年三十年夜饭前又聚齐的人。

        为了寻找到更多的年夜饭滋味,成都商报联合四川省美食家协会推出的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动,邀请成都名厨现场做菜,通过直播、视频、图片、文字等多种方式,教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜。

        大厨登场

        徐存贵

        成都博舍酒店行政副主厨

        竹叶青浸山楂糕

        山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点,取材山楂,配以白糖,冻结成板。徐存贵做的这第一道甜品,结合四川峨眉山竹叶青茶,使食客在品味山楂糕的甘洌微酸中,能够尝到一种茶叶的甘甜。

        材料:山楂、白糖、柠檬、盐、峨眉山竹叶青茶、蜂蜜。

        烹制:第一步,将买来的新鲜山楂清洗干净、去蒂,随后切成块状并除去中间果核。接着,将山楂块入水,蒸煮十分钟,山楂渐渐变成泥状,借助搅拌机将个别块状山楂变成泥状。“没有过滤的山楂泥中含有粗大的纤维物质,会导致最后的成品口感不佳。”徐存贵告诉记者,需要用纱布过滤一道。随后,分别将白糖、盐、若干滴柠檬汁放入山楂泥中,用中火调制浓稠,加入事先泡好的竹叶青茶混合倒进模具,放入冰箱冷冻层冻成糕状。最后,取出山楂糕切成小块,淋上用竹叶青茶和蜂蜜调成的汁料即可。

        甘蔗糖酱香麻圆糕

        徐存贵做的甘蔗糖酱香麻圆糕,不用白糖改为使用味道醇厚、甜度适中的老红糖,并在红糖中加入碎花生、碎腰果,混合成馅儿。制作简便的普通小吃,在大厨的手下变了个花样,口感也更好了。

        材料:糯米粉、老红糖、白芝麻、碎花生、碎腰果。

        烹制:徐存贵告诉记者,刚买来的老红糖呈块状,为了让它变软,容易做馅儿,有一个小窍门:“把弄碎的红糖块放进小碗,碗上盖上一层保鲜膜。”闷制1、2小时后,再在糖中混入碎花生、碎腰果即成馅儿。第二步是和面,糯米粉使用开水和匀,加入适量色拉油润滑。第三步,像包汤圆一样,用手掌轻轻压扁成型即可。最后,沾上白色芝麻入油锅,炸至金黄,淋上糖水,一道甘蔗糖酱香麻圆糕就完成了。

        大厨登场

        奂成明

        环球中心天堂洲际大饭店

        风轩中餐厅行政总厨

        糖醋排骨

        糖醋排骨,是糖醋味型中具有代表性的一道大众特色传统名菜。在沪菜中,一般使用番茄酱;在浙菜中,用料十分丰富,口味偏重;而川菜中的糖醋排骨,使用是油炸、收汁的烹饪方式,借助冰糖和陈醋提色,琥珀油亮、干香滋润、酸甜醇厚。

        材料:排骨、姜、葱、冰糖、白糖、盐、陈醋、色拉油

        烹制:制作这道川派家常菜的第一步,需要先将排骨切块煮熟,入开水煮至骨肉可轻松分离的状态。接下来,为了使得肉质干爽,将煮熟晾干的排骨油炸脱水,拥有金黄色表皮的小排刚刚出锅,香味便在厨房中弥漫。奂成明告诉成都商报记者,这道菜最关键的一步是炒糖色。“冰糖放在锅中翻炒至完全融化,锅底冒出气泡。”炒糖之后需加适量水稀释,但为了防止糖水炸锅,一定要添加开水而非冷水。糖水盛出备用,再起锅加油完成最后的环节。将小排和白糖以三比一的比例放入锅中,加水后大火烹制,再分别放入陈醋提色,加入食盐提味。收汁后,就可以出锅了。

        鲍鱼小煎鸡

        在自贡,小煎鸡是一道特色名菜,虽然四川各地对它的称呼不尽相同,但这道菜的做法大同小异。奂成明要做的第二道菜,是他自己搭配设计的菜品,色、香、味、形俱全,是一道不错的下酒菜。

        材料:鲍鱼、鸡腿、鸡蛋干、蒜苗、姜、蒜、鲜辣椒、干辣椒、花椒、盐、鸡粉、老抽、蚝油。

        烹制:先将鲍鱼洗净、壳肉分离,再将鸡腿肉切块,分别将这两种主材料入开水煮熟。接下来是爆炒,油锅中加入干辣椒和花椒,炒出香味后放入姜、蒜、蒜苗、花椒、蚝油、老抽,翻炒片刻即可倒入事先煮好的鲍鱼肉和鸡肉。同时,为了保证食品安全,要将鲍鱼壳放在开水中烫一下,目的是杀菌。接下来,在炒锅中加入少量鸡粉,一道简单易学的鲍鱼小煎鸡大功告成。

        大厨登场

        王德彬

        四川广播电视大学教育宾馆学府酒楼主厨

        山药爆虾仁

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