菜谱:籽乌排骨,南瓜饼,烂肉豌豆

发布日期:2019-08-17 来源:未知 浏览量:
  • 菜谱:籽乌排骨,南瓜饼,烂肉豌豆 

    批量预制:

    1、猪肋排5000克斩块洗净,飞水沥干,倒入高压锅中。

    2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各100克爆香,放入骨香酱250克小火煸炒出香,加清水2500克大火烧沸,倒入盛有排骨的高压锅中,加盖上汽后压7分钟,开盖捞出排骨,原汤沥渣留用。

    走菜流程:

    1、籽乌8只去内脏,撕掉表皮的筋膜,加生粉搓匀后冲净,再淋入少许白酒略微腌制去腥,再次冲净,表面打一字刀,飞水备用。

    2、炒锅内放入压熟的排骨800克,加原汤400克大火烧热,放入飞过水的籽乌,加泡发的木耳30克(提前汆水)中火烧3分钟,之后转大火收汁,起锅装入盘中,放生菜叶点缀即成。

    骨香酱:

    锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各100克爆香,放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒(打碎)、排骨酱1瓶(240克)、香其酱4袋(100克/袋)、蚝油200克小火煸炒出香,加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀,大火烧开即成。

    南瓜饼

    原料:老南瓜5千克。

    调料:吉士粉、泡打粉各15克,白糖75克,面包糠150克,糯米粉600克,色拉油1千克(约耗100克),生粉、炼乳各100克。

    制作:

    1.将老南瓜洗净,去瓤,剁成块,放入蒸车大火蒸20分钟,取出,晾凉约10分钟,去皮后控水30分钟制成南瓜泥。

    2.把南瓜泥入盆中,加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀,再加入糯米粉和匀拌好,下重30克的小剂子,揉圆后,沾满面包糠,拍平,做成菊花生坯。

    3.锅中放入色拉油烧至六成热,放入生瓜饼,将火调至最小,待南瓜饼浮起后,再将火调大,来回翻面炸至金黄色,起锅控油,跟炼乳蘸碟上桌即可。

    烂肉豌豆

    制作:

    1、锅入油烧热,放入猪肥瘦肉末并烹入料酒,炒至熟且吐油时,下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色,再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。

    2、把干豌豆用沸水泡发涨后,捞出来沥水待用。

    3、净锅入油烧热,下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色,掺适量的鲜汤烧沸,放入泡涨的豌豆,调入盐、味精、鸡精和白糖,出锅倒入大砂锅里,用小火烧至成熟入味时,离火待用。

    4、从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里,加适量的烂肉臊子,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,汤汁收浓时,关火,撒上葱花即成。

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