贵州菜十一款，风味独特

• 贵州菜十一款，风味独特
  
  

  1

  遵义乌江鱼

  

   

   

  原料：

  乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量

  制作：

  1、将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用。

  2、腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用。

  3、入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢㸆，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。

  2

  豆花咸烧白

  

   

   

  原料：

  猪五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许

  调料：

  蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

  制作：

  1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。

  2、将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。

  3、净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。

  3

  酒香大坨肉

  

   

   

  原料：

  黑猪三线五花肉600克，鲜汤1500克，糯米酒100克，姜片20克，熟白芝麻3克，香菜段2克，大葱结30克，盐8克，味精2克，白糖5克，酱油15克，香油2克。

  制法：

  1、将三线五花肉洗净，切2厘米见方的块，入六成热油爆至表面紧缩，沥油；

  2、锅内留底油烧热，入姜片炒香，加鲜汤、糯米酒，入大葱结、盐、白糖、酱油，大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟，加味精，取出姜片、大葱结不用，淋香油，起锅装碗即可。

  4

  双花羊肉

  

   

   

  原料：

  带皮黑山羊肉1000克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。

  制法：

  1、将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；

  2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；

  3、锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。

  5

  汤圆戏板筋

  

   

   

  原料：

  猪板筋250克，冰冻汤圆200克，小青、红尖椒段各30克，面包糠100克，姜片8克，蒜片6克，葱节10克，盐2克，味精1克，鸡精2克，白糖2克，甜面酱5克，料酒8克，湿淀粉20克，红油10克

  制作：

  1、板筋切三粗丝，加甜面酱、料酒、湿淀粉码味上浆待用。

  2、汆水，捞出沥干，粘面包糠，入六成热油炸至外脆里熟，沥油，装盘。

  3、留底油，入板筋爆至断生，捞出，将姜片、蒜片、小青红尖椒炒香，入板筋，烹料酒，加盐、味精、鸡精、白糖，加葱节炒匀，淋红油，起锅装盘即可。

  6

  黔味宫保鸡

  

   

   

  原料：

  土公鸡净肉200克，青蒜50克

  调料：

  盐2克，酱油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜面酱、红油各3克，糍粑辣椒60克，姜片、蒜片、湿淀粉各5克，色拉油1千克 （约耗50克）

  制作：

  1、净鸡肉剞十字花刀， 改刀成块， 用盐、料酒、 湿淀粉上浆码味。

  2、小碗放酱油、白糖、醋、水15克调成汁。

  3、 锅将油烧至六成热，下入鸡肉滑散，再将油温升至八成熟炸制，出锅沥油。

  4、留底油烧热，下糍粑辣椒，用中小火煸炒至蟹黄色，放姜片、蒜片、甜面酱略炒，下炸好的鸡块、青蒜翻炒，沿着锅边倒入兑 好的汁，迅速翻匀，浇红油出锅装盘。

  关键：

  此菜与四川的宫保鸡丁完全不同，首先选料用的是鸡脯肉和鸡腿肉两种，辣椒也是用的本地糍粑辣椒，而不是干辣椒，在调味方面更是降低了糖醋味的浓度，加入了甜面酱，增加酱香味。

  7

  司令下酒菜

  

   

   

  原料：

  猪三线五花肉300克，虾片100克，盐3克，味精1克，鸡精2克，白糖2克，花椒粉5克，孜然粉5克，胡椒粉2克，酱油10克，陈醋3克，料酒10克

  制作：

  1、将五花肉表皮略烧，刮洗干净，切厚片，加盐、味精、鸡精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、料酒腌制3小时～6小时，待用。

  2、锅置旺火上入油烧至六成热，入虾片炸好，沥油装盘。

  3、锅内留底油，入五花肉片炸至呈褐红色、外表酥香，沥油，放在虾片上即可。

  8

  青椒童子鸡

  

   

   

  原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。

  调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。

  制作：

  1.将仔 公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒 洗净切段。

  2.另起 净 锅，下入色 拉 油、红 油 烧 热，下入 鸡 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 红辣椒段、蒜子、西 红柿片煸香，再下入 鸡块生爆至断生，下入 盐、料酒、酱油、糍粑 辣椒炒熟。

  9

  酸茄子炒板筋

  

   

   

  原料：茄子200克，猪板筋100克。

  调料：A料 （料酒8克，盐3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，盐 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒酱各30克。

  制作：

  1.将茄子切成条，放入泡菜水中泡制48小时，捞起控干水分，入六成热油锅中炸至六成干，即成酸茄子条；猪板筋切成小条，加A料抓匀，腌制10分钟；

  2.另起锅，入花生油烧至四成热，放入腌制好的板筋滑散。

  3.锅留底油烧热，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒酱炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均匀，入剩余调料调味，起锅前撒入蒜苗段，装盘即可。

  自制辣椒酱：锅上火，入菜子油100克烧热，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香，入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。

  10

  刺梨红烧肉

  

   

   

  刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

  原料：猪五花肉块500克 刺梨干片30克 干辣椒节、姜片、葱节各10克 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香叶各少许

  制法：

  1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

  2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

  11

  虾开富贵

   

  

   

   

  原料：

  本地豆腐300克，基围虾100克，小青、红尖椒粒各20克，鲜汤80克，盐3克，鸡精2克，胡椒面1克，香油2克，湿淀粉15克。

  制法：

  1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块，基围虾去头、尾、壳，治净，在背部剞一刀，汆水，捞出待用；

  2、平底锅置中火上，入油烧热，入豆腐块轻煎至两面微金黄色，沥油，上笼蒸5分钟，取出滗去水分，装盘待用；

  3、锅置中火上，入少许油烧热，入小青、红尖椒粒煸香，加鲜汤，入虾仁，加盐、鸡精、胡椒面烧入味，装盘；

  4、锅中原汤勾芡，淋香油，浇在盘中即可。