炒山药用哪种山药,放什么醋何时放醋

发布日期:2020-11-11 18:44 来源:未知 浏览量:
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    如果让人们评选最受欢迎的家常食材,估计山药一定会榜上有名。山药含有丰富的氨基酸,达16种之多,维生素C含量丰富,还含有铁、钙、锌等多种微量元素。不管是家中的老人、年轻人还是孩子,多吃山药都是大有裨益的。山药炒肉也是我们经常在家做的一道家常菜,山药清脆怡人,口感酸咸清香。那炒山药用哪种山药,放什么醋何时放醋,可不能错了,看完长知识。所以说,“治大国如烹小鲜”;这么一个菜,问题这么多。

    炒山药,这几个问题要注意

    山药按口感与质地区分,可以大体上区分为2种:糯性的面山药与脆性的菜山药。那炒山药、溜山药等,要用脆性的菜山药;特点是表面较光滑、毛须根较少、口感清脆。那煲汤、做面点甜点等,要用糯性的面山药;特点是表面较粗糙、毛须根较多、口感软糯。山药洁白,在饭店一般会用到白醋或淡色米醋来炒山药,如果我们在家制作,对菜品颜色不讲究,那也可以选用陈醋、香米醋等。一般下醋有2个时机:下食材前用热油炝一下醋,使整个菜吃起来不至于酸得太浓烈,除了醋酸,还有醋香。再就是出锅前,少量醋沿锅边淋入,叫“锅边醋”,主要作用是增香。

    家常山药炒肉

    主料:山药500克、精肉或精五花肉150克、水发木耳30克

    配料:葱5克、姜5克、蒜5克

    调料:植物油30克、米醋或白醋25+5克、盐2克、白糖2克、鸡粉2克(可选)

    制作过程

    1、山药一大段,冲洗干净外表,削去外皮,在水管下面冲洗一下表面黏液,净山药约500克。先把山药切成厚斜形大段,再平放后切成菱形的山药片。山药是一种还原性极强的食材,在空气中极易被氧化变黑,分享给朋友们一个屡试不爽的小妙招:大半盆清水,倒入15克白醋,把切好的山药片放入清水盆内。这样处理的山药片保准片片洁白如玉,决不用担心被氧化变黑。

    2、选用精肉或精五花肉150克,切成厚约0.2厘米的中片。提前用温水泡发好水发木耳30克,清洗干净,撕成木耳小朵。切细葱花5克、薄姜片5克、蒜末5克。

    3、把山药倒入大漏勺或沥水篮,沥净水分。先干烧一下锅体,倒入植物油30克,热锅温油,下入切好的肉片,小火滑炒变白。下入姜片、蒜末、葱花,小火炝锅出香。淋入米醋或白醋25克,用热油把醋香激出来。倒入山药片、水发木耳小朵,调入盐2克、白糖2克、鸡粉2克(可选)。

    4、开大火,快速翻炒断生。出锅前,米醋或白醋5克,沿锅边淋入,锅边醋出香。停火,把做好的山药炒肉盛入浅盂盘,趁热上桌享用。

    烹饪小贴士

    1、山药切片后,特别容易在空气中被氧化变黑,浸泡在白醋水中是一个超级实用的生活小妙招。

    2、在家炒山药,如果对菜品色泽不讲究,除了白醋、淡色米醋之外,也可以选用深色的香米醋、陈醋,可能香气更浓郁。出锅前,切记淋入少量锅边醋,是这道菜的点睛之处。

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