10款制作精良滇菜，高颜值！有创意！

• 10款制作精良滇菜，高颜值！有创意！
  
  

  滇菜，虽然不在八大菜系之中，却因为食材丰富、菜式繁多、口味各异、民族特色而有着独特的魅力。而一些独具匠心的大厨们，更是把滇菜勾画得淋漓尽致，精美异常。那么，那些高颜值的滇菜是怎样制作的呢？下面请看红厨网为大家带来的十款精美滇菜吧！

  锅贴乳饼拼薯角

  

  主料：

  大理乳饼200克，鸡脯肉200克，肥膘35克，蛋清少许。

  辅料：

  黄心洋芋300克，宣威火腿50克，香菜叶10克。

  调料：

  食用油300克，盐适量。

  做法：

  1、将大理乳饼切成宽3厘米，长5厘米、厚0.5厘米长方块，待用。

  2、黄心洋芋带皮洗净，上蒸笼蒸制20分钟后，将外皮撕掉，对切成六半待用。

  3、将鸡脯肉与肥膘打成泥，下盐、蛋清顺时针搅拌上劲，待用。

  4、将宣威火腿切成细末，将打好的鸡脯肉泥均匀的涂抹在乳饼上，用切好的细火腿末在上面点缀成花心，再将香菜叶贴上，做成花叶。

  5、炒锅上火上，下入食用油烧至5成热，下入切好的洋芋炸至金黄色，捞起装盘。

  6、锅留少许油，下入制好的乳饼小火煎至金黄成熟，捞起装盘即可。 

  玛卡手切小羊腿

  

  主料：

  云南黑山羊后腿200克。

  辅料：

  玛卡10克，树蕃茄5克，鸡汤适量。

  调料：

  姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。

  做法：

  1、玛卡洗净，去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，让玛卡片在鸡汤中继续浸泡。

  2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，然后捞出羊腿肉，沥干水份。

  3、汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，捞出切薄片待用。

  4、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。

  说传统：

  带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片。

  说新法：

  玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。

  傣味米粉鱼生

  

  主料：

  米粉300克，虹鳟鱼100克。

  辅料：

  大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，缅甸香菜20克，小米辣30克。

  调料：

  柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

  做法：

  1、300克米粉用清水略煮2分钟，捞起过凉，晾干水汽，用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

  2、将100克虹鳟鱼去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状，放在米粉上面。

  3、将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成。

  说明：

  蘸水是云南美味的一大特色，别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝，是云南菜品调味独具代表的重头戏。柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。这道柠檬撒没有放入荤食，纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美。

  竹筒肉

  

  主料：

  带皮五花肉100克（精选7分肥3分瘦）。

  辅料：

  马蹄丁25克，小米辣丁3克，香菜3克。

  调料：

  高汤100克。

  做法：

  1、将带皮五花肉切丁，加入辅料搅成肉泥备用（五花肉与马蹄比例为8：2）。

  2、准备好后，将其放入竹筒内，上笼大火蒸制20分钟后取出，将成品切成均匀厚片，将备好的高汤放入，以竹筒作为盛器即可。

  说明：

  居住在哀牢山原始森林中的拉祜族苦聪人，大多没有锅和甑子，一般都用薄竹筒煮饭煮菜。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒内，加水后，用树叶把筒口塞紧，再把一段段竹筒放在火上烧，熟后，破开竹筒即可食用。菜肉也用竹筒烧煮，但不再加水。

  云腿锅贴乳饼

  

  主料：

  乳饼100克。

  辅料：

  火腿50克，三线肉50克，鸡蛋1只。

  调料：

  食用油50克，云南土蜂蜜30克。

  做法：

  1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1／3厘米厚的长片；去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。

  2、鸡蛋搅散成蛋液，然后用1片乳饼垫底，把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液，放在乳饼上，再将火腿片放在去皮三线肉片上，完成后放入保鲜冰柜15分钟。

  3、平底锅加少许油烧热，将乳饼煎制成双面金黄，食用时配云南土蜂蜜即可。

  乳饼：

  乳饼是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪。原料选用的是岩羊奶，这不算尤为特别之处，在原料中还有当地山上特有的一种酸果，将酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后即成乳饼。

  彝家茨菇黄焖黑山羊

  

  主料：

  带皮羊颈肉180克，茨菇80克。

  辅料：

  皱椒20克，红椒15克，青蒜苗10克，大姜片5克，蒜子10克。

  调料：

  六月鲜酱油5克，昭通酱10克，豆瓣酱10克，盐5克，鸡粉8克，胡椒3克，白糖2克，花椒籽3克。

  做法：

  1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用。

  2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

  说传统：

  这是楚雄彝族地区常见的羊肉吃法。带骨带皮的黑山羊颈肉，属于常常运动的部位，因此肥瘦相间，肉质软嫩，适合炖煮。黄焖使用的是云南地区特有的老酱——昭通酱，是用红豆和辣椒面发酵而成的辣口豆酱，上色又入味。

  说新法：

  茨菇清凉去火，缓解秋冬的燥热。在羊肉炖煮中，吸收多余的脂肪，带来多层次的丰富口感。

  小刀鸭

  

  主料：

  小刀鸭750克。

  辅料：

  安宁弯葱50克，带皮老姜30克。

  香料：

  桂皮3克，茴香5克，香茅草5克，八角1克，草果1克。

  调料：

  米酒100克，野土蜂蜜20克 ，盐15克。

  做法：

  1、将小刀鸭宰杀，洗净控干水份后加入香料、辅料、盐、米酒，轻柔30分钟把香料融合到鸭体内，并把所有香料填到鸭腔内，用鸭针将口缝上，然后用清水淋去表皮的杂物，用鸭钩将鸭子倒在钩子上。

  2、锅加水烧热，将热水均匀地淋在鸭体上，使鸭皮收缩，然后挂在鸭架上，待表皮水份晾干猴，刷上米酒和蜂蜜兑成的汁，再晾30分钟，最后放入热好的梨木炭烤鸭炉内烤45分钟，至鸭体呈枣红色即可。

  说明：

  您别奇怪，不是只有北京才有烤鸭。云南回族的清真美食也是滇菜的重要组成部分，这小刀鸭就是其中一例代表。说起小刀鸭，云南人会告诉您：“长不过大刀，短不过小刀”。这说的是小刀鸭的个儿头。

  冷菌炒血鸭

  

  主料：

  土嫩鸭500克。

  辅料：

  青红尖椒共20克，芹菜8克，冷菌150克，鸭血10克，姜片10克。

  调料：

  盐5克，鸡粉2克。

  做法：

  1、将土嫩鸭洗净去骨，加工成小片并腌制好，待用。

  2、青、红尖椒切成圈状；芹菜切成粒状，均待用。

  3、炒锅上火，注入食用油烧至三成热，然后下入姜片煸香，再下入腌制好的嫩土鸭片煸香至吐油，最后下入冷菌、鸭血、芹菜粒、青红椒圈，加入各调料炒香即成。

  冷菌：

  冷菌是我国佛教圣地云南省鸡足山独有的一种野生食用菌，品位极高，味之佳美超过鸡棕，香菌等任何一种食用菌，以其脆、香、嫩、鲜、甜、美的特点而名列菌首。同时冷菌还含有较多的抗癌物质蘑菇多糖和大量人体必需的微量元素，食用价值远远超过目前我国出口的松茸、羊肚菌、牛肝菌，堪称菌类之冠。

  酸菜煮干巴

  

  主料：

  牛干巴120克。

  辅料：

  酸菜200克，土豆、藕各100克，青蒜、芹菜、薄荷叶各20克，

  调料：

  糟辣子、小米辣各20克，树番茄30克，干椒6克，花椒3克，高汤适量。

  做法：

  1、将牛干巴切成薄片，待用。

  2、将辅料改刀备用。

  4、锅中入油，将酸菜、糟辣子、小米辣、干椒、花椒炒香，下入牛干巴、其它配料和高汤煮3分钟，出锅装盘后用薄荷叶装饰即可。

  牛干巴：

  牛干巴是一种牛肉腌制品，用黄牛肉前后腿肉为原料。宰杀黄牛要选择在寒露前后，把肉放在通风处充分晾透，用炒过的盐、五香粉等调味料反复揉搓，平放到缸里，撒上盐后将缸口用纸密封，大概20天后就可以将肉拿出，用绳子穿好挂着晾晒了。两三天后，将肉平放压出水分，继续晾，一直到肉变得干硬时即可。

  鸡枞敲虾

  

  主料：

  基围虾120克。

  辅料：

  鸡枞菌120克，青红椒角20克。

  调料：

  盐3克，鸡粉2克。

  做法：

  1、将基围虾去除虾壳和虾线，敲打成薄片，待用。

  2、将鸡枞菌切厚片，待用。

  3、锅中入油，放入鸡枞菌炒香，再放入虾片炒熟，然后放入青红椒角翻炒均匀，临出锅时，放入盐、鸡粉、和少量高汤简单翻炒，出锅装盘即可。