滇菜大师崔承朝

发布日期:2019-05-29 来源:网络整理 浏览量:
  • 人云:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。试问,芸芸众生活在世上,有哪一个哪一天离得开饮食和烹饪?说到烹饪,一般的居家料理叫做饭,正式学艺的叫厨工,可以做普通酒席的叫厨师,能够独创一派的才有资格称为烹饪大师。

    本文要款的崔承朝先生,就是这样一位化平凡为神奇,把普通食材做得美妙绝伦赢得天下喝彩的国宝级滇菜大厨师。

    大厨师是怎样修炼成的,且听在下慢慢款来。

    幼尝艰辛,香江发蒙,千山走过爱春城。崔承朝乃江苏扬州人氏,生于1922年2月10日,家境贫寒,命运多舛,10岁不到,就母丧父亡,小小年纪,当杂工,开车床,做皮匠,备尝艰辛。后随同乡去香港讨生活,在一家大饭店拜同乡亲戚崔恩年大厨为师,学徒3年,师傅严加调教,耳提面命,小崔求知若渴,刻苦学艺。甫出师,日寇占香港,逃亡回到内地,辗转赣湘黔等地,奈日寇横行,颠沛流离,逃至昆明方落下脚跟,得以喘息,在一位上海籍的老板家中当厨师,厨艺渐精,极受欢迎。抗战胜利,乡党返乡,崔先生决意留在昆明。问为何?崔师答:昆明气候好,人实在,我舍不得离开。从此,淮扬少了一个同乡,云南多了一位大厨。

    潜心钻研,博采众长,办国宴为国争光。崔师通过刻苦钻研,继承传统,创新菜式,终使厨艺兼收并蓄、自成一家。新中国成立后,他的一身滇菜绝技有了大展身手的舞台。他先在昆明军管会为陈赓、周保中、郑伯克等领导主厨,继而调入省政府交际处。1956年翠湖宾馆(当时昆明最高级的宾馆,承当接待国内外贵宾任务)竣工,崔师担任厨师长,还兼任后来成立的连云宾馆(省委、省政府接待宾馆)总厨师长,与同为国家特一级厨师的解德坤、王富等名厨一道,使滇菜发扬光大,留下了一段段温馨动人的传世佳话。

    佳话之一:主厨告别晚宴,名动海外。1963年5月,刘少奇主席到柬埔寨进行国事访问,结束访问前举行盛大告别晚宴,主厨的就是崔师。这次晩宴,可以说是一次高端考试,也可以说是展示中国烹饪文化和滇菜技艺的舞台——“滇味烤乳猪”橘红油亮,外酥内嫩;“八宝卤鸽”卤香扑鼻,美味滋补;“海狗鱼”将鲤鱼肉做成海狗模样,吃鱼不见鱼,举座惊叹;“什锦椰子汤”(这是崔师的发明)更是因材施艺,妙手天成——将柬埔寨盛产的椰子从上部锯开,倒出椰汁,放进鸡脯、云腿、海贝、白果、鸡汤等,扣上椰盖,上笼蒸熟。上桌开盖,但闻异香扑鼻,尝之鲜甜味美,妙不可言。

    这次告别晚宴大获成功,精美可口的滇菜赢得了中外贵宾的高度赞赏。

    佳话之二:兼收并蓄的创新菜式,备受夸赞。作为昆明“翠湖”、“震庄”、“连云”等高级宾馆的总厨师长,崔师工作是繁忙的,但也是幸运和光荣的,因为这个岗位让他付出辛苦的同时,也给了他代表云南人民用滇菜为莅临昆明的中外贵宾服务的机会。许多来过昆明的党和国家领导人,都吃过崔师做的菜——周恩来最爱吃他熬制的花生浆和绿豆汤;陈毅喜欢吃他做的小锅米线;贺龙曾到厨房向他询问 “蜜汁火方”的做法;宋庆龄爱吃他做的滇菜、淮扬菜和西餐,并夸奖崔师;邓小平在20世纪60年代中期的一个冬天和几位中央领导来到昆明,崔师精心烹制的砂锅鱼,得到了首长们的高度评价:在别的地方,每顿饭都是菜太多,做得都好,但结果对哪盘菜都没留下深刻印象,还是云南大厨师有水平,砂锅鱼配几样咸菜,有主有从,清淡爽口,吃得安逸!

    崔氏虾酱,奇香绕梁震锦江。1964年,崔师回到阔别20多年的扬州探亲。返昆前,他到上海几大饭店学习和交流,其中在上海锦江饭店交流的一道滇菜,异香扑鼻,让现场的所有同行赞不绝口——这就是被来过云南的中央和上海的领导同志赞不绝口的云南“崔氏虾酱”。此菜乃崔师独创之滇味名菜,原料取自全国各地的虾仁、虾糕(粤产)、咸鱼(扬州产)、番茄酱,外加白兰地、姜茸、蒜末、辣子面、菜籽油、白糖、胡椒等,但是做法却是地道滇味。崔师在锦江饭店烹制这道菜时,在厨房里忙碌的所有厨师闻到奇香,都不约而同地停下了手中的活计,围到崔师的身边目不转睛地观摩学习。虾酱起锅时,各位厨师顾不得矜持,纷纷用筷子、勺子伸过去,都想尝尝这散发着奇香的“崔氏虾酱”,却被饭店总经理喝止。总经理先品尝之后,发出一道指令:买最好的原料,选最好的厨师,跟着崔大师学习,务必把这道著名滇菜学到手!

    崔师的动人佳话就款到这里,他的传世名菜很多,诸位看官如果有幸得以品尝崔氏传人烹饪的“三头”(砂锅鱼头、海参牛头和捆猪头),那才能真正体会到什么是上佳滇味,才能真正感悟到“此味只应天上有,人间那得几回尝”这句烹坛名言的真谛。

    土师款滇菜之三十九·筵席菜系列·7

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