(滇菜)成功打入上海高端市场 滇豌豆粉在沪销售火爆(图)

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  外国客人在花马天堂品云南菜 花马天堂供图
  
  　　“我太吃惊了，在上海居然能吃到地道的云南菜，而且来这个餐厅吃饭的大多是老外，在昆明卖3块钱一碗的豌豆粉卖到38元一小盘，不提前订座还吃不着。”刚刚从上海出差回来的朱先生打进热线电话告诉记者，因为前些天看到春城晚报报道滇菜在北京的发展情况，就想将自己在上海看到的情况告诉晚报记者。
  
  　　记者随后采访了这家名为花马天堂的专卖云南菜的餐馆后了解到，可口可乐、耐克等许多世界500强企业在上海开年会、招待客人都会选择在这家餐厅，因为可以吃到绿色生态原料烹出的云南菜，还可以在餐馆中感受到云南少数民族风情及文化。这也是这家开在老别墅的餐厅红火的原因。天堂餐饮集团管理有限公司市场推广总监张琬美告诉记者，很快将在外滩再开一家花马餐厅，将在云南菜为主的格局中又有所变化。
  
  　　作为一个典型，花马天堂在上海餐饮市场打入高端的成功经验值得云南餐饮企业学习。
  
  　　装饰主打云南风
  
  　　花马天堂餐厅位于上海高邮路一个幽静的老洋房内，从外面看不出是一个餐厅，而是像一个艺术画廊，餐厅的名字是刻在一个石雕上。“花”取意为云南四季如春、百花争艳之景，“马”则出自茶马古道，很能代表云南文化。
  
  　　“我们一楼有个面具酒吧，挂了好多瑶族风格的画，二楼有一面装饰墙，全部用普洱茶砖垒成。”张琬美介绍道，在装饰上主打云南风就是为了给来这里的客人吃上云南菜的同时，也能感受到丰富浓郁的少数民族文化。而在餐厅开业时，也是将一个云南风情摄影展作为主打，专门请国外摄影家到云南拍摄了100多幅风光及人物独特的照片，来突出文化味道，让客人进一步了解云南。据介绍，这些巨幅照片目前每组5幅放在门前，半年左右换一次，让路过的人也能感受云南风情。
  
  　　菜品有改良变化
  
  　　“云南本土少数民族的菜品味道太浓烈、咸辣，所以在上海还得进行改良才能适应当地口味。”张琬美告诉记者。为此，餐厅老板尹维恒总是亲自到云南各地考察，寻找原汁原味的菜式，然后回来调整配料，直到出品具有云南风味又能让本地食客接受为止，才正式推出。在餐厅开业前，差不多用了一年的时间来研究菜品，最后定型。餐厅的菜式以傣味为主，加上彝族、白族的经典菜式，让来就餐的客人感受到新奇的口味。菜单上有云南白参炒蛋、炒干巴菌、青头菌等。
  
  　　餐厅大厨告诉记者，为了保持云南风味，餐厅的大部分食材及作料都是从云南空运到上海，而且餐厅中服务员有一半是从云南直接招来培训后上岗的，希望能展示云南人朴实热情好客的本来面貌。
  
  　　老外喜欢云南菜
  
  　　在上海这个国际性大城市中，国外客人非常多。花马天堂不专门做传统的过桥米线，而是以改良云南菜走高端路线吸引大批国外客人，目前食客中超过60%是外国人，路易威登公司、保时捷公司、埃克森美孚公司等世界500强企业常将商务餐安排在这里，就连希尔顿集团CEO到上海也点名要到花马天堂吃云南菜。人均200~250元的消费也挡不住食客纷至沓来。
  
  　　说到原因，花马天堂负责人分析，一是因为云南给人以一种原生态的感觉，在国际饮食潮流向绿色、生态转变中，云南菜以食材野生、新鲜、无污染吸引了大批食客；此外，现在的餐饮不是简单的吃个饭，而是在吃一种文化氛围，花马天堂以云南风的装饰、配以音乐、灯光，营造出一种别具一格的氛围，加上特制餐具、改良菜品，这些都是吸引国际食客的原因；而且，想做高端云南菜，在餐馆选址上也要慎重，花马天堂选择上海的老洋房做云南餐厅就很对路。这位负责人建议，云南餐饮企业如果想在上海做高档餐馆，就得在这三点上下足工夫。
  
  　　记者 张敏 （春城晚报）