兰台说史•川菜何以吊打各地美食成为国民饮食

发布日期:2019-05-29 来源:网络整理 浏览量:
  • 引言:要说中国的八大菜系哪个最好吃,一百个中国人肯定有一百种不同的说法。可是,如果你通过地图搜索菜馆,那么川菜馆的数量绝对能担当得起“国民饮食”四个字。那么川菜成功的秘诀是什么呢?

    富饶的物产是一切地方美食的基础

    一个菜系如果要发展得好,那么其发源地的物产就必须丰饶,这样菜系的食谱才能繁多。相信很多人对家乡的物产有着充足的自信,毕竟中华大地地大物博的概念深入人心。可这里的“物产富饶”并不仅仅是指生产的“总量”足够巨大,各种资源的“多元化”显然更为重要。

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    产量高、品种多,二者缺一不可

    这里的“多元化”也不仅仅是指种动物的繁多,还要看当地的地理环境和自然资源的分配。就拿“棒打孢子,瓢喎鱼,野鸡飞到菜锅”的东北来说,其自然条件不可谓不优越,黑土地也给了东北地区丰富的物产,可东北菜却无法成为国民品牌,这是为什么呢?答案出在气候上——东北的气候过于寒冷,种植业只能持续一季,所有的动物也必须按照寒冷地带的作息规律活动,这极大地限制了东北物产的多元化。

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    东北菜“基础”不好,导致其无法与成名菜系抗衡

    所以,符合“物产丰富”定义必须具备以下条件:1.有着肥沃的土地,比如紫色土或者黑土很轻松就能收获大量的作物,土地贫瘠之地连吃饱都很辛苦,自然没有余力再去满足舌头。2.必须拥有很好的自然环境,各种动植物都能生长,毕竟一个菜系不可能只有素食或者大荤,荤素搭配才是大众的挚爱。在生产力相对落后的古代,家养的牲畜和野生的动物都很重要,这就排除了那些没有茂密森林的平原和草原地区。3.有着完美的气候条件,东北菜被限制就是因为东北过于寒冷的环境。同理西部青藏高原的气压,也会让“煮”变成一件很困难的事情,一个只能吃“烤”和“炸”的高原地区根本无法形成菜系。而这三点都缺的广大西北地区,更是不幸“躺枪”,除了关中地区的那一小片“绿洲”,成了让吃货泪流满面的“美食沙漠”。

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    很多喇嘛都有喝沸腾状态的酥油茶的习惯,这在低海拔的平原地带简直要命

    四川则符合以上所有条件:

    四川的自然环境非常宜居,从高山到平原,多样性的生态,又各种动植物都能在此生存,甚至因此保留了中国最后一片大熊猫的栖息地;四川的地理位置属于温带,不会太冷或者太热,可以说是非常完美的自然条件;四川的土地肥沃且无需深耕,很多作物都能在此生长,产量还高。

    此外,而川西地区的高海拔和山地环境,不但没成为川菜发展的负累,反而为川菜提供烧烤的烹饪方式以及更丰富多样的食材。

    如此得天独厚的大环境,为川菜的“全国制霸”打下坚实的基础。

    文化交流是形成菜系的基础

    但只有物产的富饶肯定无法形成一个菜系,毕竟各地都闭门造车,一个村产A一个村产B两者相加才能形成一个“系”,如果“鸡犬相闻,老死不相往来”,那么两个村都没有出路可言。只有交流才是将各地物资串联起来形成菜系的关键。可惜中国古代从来不是一个能自由交流之地,相信年纪超过50岁的读者对“介绍信”不会不陌生。在古代这类东西叫做“路引”“通关文牒”,凡事需要离开自己的所在地必须要地方官开出类似证明,否则便是“偷渡”在必要的时候守关士兵可以直接将其击杀。

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    无论古今中西交通要道都要有关隘,没有凭证便算走私者或者偷渡客

    这样的环境显然不可能让饭菜系统化。但是,世事无绝对,中国历史上还是迎来了两次大规模的变革,这也影响着这个国家的菜系。第一次发生在唐宋时期,由于安史之乱导致全国人口的大流动,到处是难民和走私者,各地的节度使们也拥兵自重不再尊奉中央的号召。李唐索性破罐破摔,开始实施“两税法”——即将土地和人口解绑,国家只关心土地税不关系土地所有者是谁,这样一来人口不再拘束于田地,商业就开始流通其中就包括餐饮业。

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    清明上河图中的繁荣就是两税法的产物

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