名厨彭子渝、王开发：川菜解危急需“工匠精神

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  6月27日，川菜大师彭子渝接受本报记者专访。

  【大师说】

  “当厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化，再造川菜王国就有了根基，川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”

  ——彭子渝

  “现在，川菜是越走越远，从四川走向国外了，可从另一个角度来看，川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜，也会让人望而却步。”

  ——王开发

  提到川菜，很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品。但在众多川菜名家看来，这只不过是些“入门级”川菜，牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品，更能代表川菜水准和传统。

  传统川菜有24味，辣味仅占三成，上宴席一般也会有所限制。但在市场的推动下，麻辣俨然成为川菜的代表。相反，一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。

  在川菜大师们看来，“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。然而如今，川菜概念被市场带得越来越偏，而灵魂却落在了后面，是时候等等它们了。

  6月27日上午，在成都红牌楼某川菜酒楼的会议室，上百名头发花白的老人坐在一起，切磋做回锅肉的手艺。“很多人说，现在的回锅肉吃起绵得很，用五花肉来炒，咋个不绵嘛！以前，都是用的二刀肉，肥瘦相连，口感才好。”中国川菜烹饪大师王开发说。

  这些老人，平均年龄70岁左右，都是川菜界的知名人士。今年初，王开发把他们聚在一起，成立了川菜老师傅传统技艺研习会，打算重新制作、制定传统川菜标准。“趁现在我们这代老川菜人还在，还原那些快被人遗忘了的川菜技艺，不要让传统川菜失传了。”

  【观点交锋】

  今年5月初，在接受《纽约时报》记者采访时，王开发曾表示：“川菜真的面临一场危机。”作为川菜界的元老级人物，王开发的这句话，引起了轩然大波。

  ·危/机/论·

  越走越远也越走越窄 一些老川菜正在被遗忘

  如今，只要有中国人的地方，就有川菜。“横扫全球”的川菜，究竟面临着怎样的危机？“我先讲一个自己的亲身经历吧。”谈及这个“沉重”的话题，王开发微微皱了皱眉。

  前不久，在一个活动上，他做了一桌子川菜。现场一位来自北京的记者看着桌子上为数不多的几盘“红色的菜”，有些惊讶，“川菜怎么不辣的呢？”王开发已不记得，这是第几次被问到这样的问题了，“在外地人眼中，甚至在越来越多的四川人眼中，川菜只剩下辣了。”

  王开发认为川菜所面临的危机，就在于此。“现在，川菜是越走越远，从四川走向国外了，可从另一个角度来看，川菜的路也越走越窄了。”犹如一首从头到尾只飙高音的歌，听多了就会感到刺耳，在王开发眼中，只剩下辣的川菜，也会让人望而却步，“可能刚开始，大家觉得新鲜，想要尝试，但这样的川菜，少了韵味，自然也就少了吸引力。”

  而王开发最担心的是，一些传统老川菜正在被遗忘。“荔枝腰块、雪花鸡淖……这些都是川菜。别说吃了，很多人，就连四川人，听都没听过。如果再不引起重视，十年后再无地道川菜。”

  ·转/机/论·

  说川菜没落太过了 复古风会刮到川菜领域

  就在《纽约时报》记者对话王开发前一个月左右，成都东湖公园料峭春寒，在袅袅茶香中，川菜大师彭子渝与《纽约时报》记者谈起了川菜。“5个大问题中，只有一个问题涉及到川菜的辣，其他主要谈的都是川菜的传承。”彭子渝说。

  与王开发的看法不同，彭子渝认为川菜确实存在一定的问题，特别是川菜的传承这方面，“但显然，“危机”、“没落”这些词用在川菜上，有些过了。”彭子渝说，“大麻大辣”成为川菜的代表，他和很多业内人也有过担心，但这只需要拾起川菜传统，“现在不是流行复古么？如果大家真正了解了传统川菜，我相信复古风一定会刮到川菜领域。”

  彭子渝有一个在上海开餐馆的老朋友，名叫邓华东，开始也是为了迎合市场，在上海做改良川菜。有一天，他心生感慨，怕学了那么多年的老手艺给丢了。自此之后，他专做传统川菜，“现在，他的餐馆火到要提前三个月预订。”彭子渝说，川菜“一菜一格、百菜百味”，可以“布衣”，同样也可以高大上。

  【把脉川菜】

  不管是危机还是转机，两位川菜大师都意识到，川菜的“唯麻辣论”正在侵蚀着川菜的传统。

  “唯麻辣论”正侵蚀着川菜的传统