川菜大厨教做正宗水煮鱼，吃起来麻辣爽口

• 川菜大厨教做正宗水煮鱼，吃起来麻辣爽口
  
  
  
  
  说到川菜可以说是人人都知道，个个都不陌生。而川菜本身又分为好几种派系，分别是有蓉派（以成都和山菜为主）、渝派（以重庆和达州菜为主），以及盐帮菜（以自贡和内江为主）。平时我们吃过川菜的也都知道，川菜不仅注重麻辣口，它也有酸甜口、糖醋口、椒麻、鱼香口等，这些菜系就是从这些派系里延伸出来。
   
   
   
   
   
   
   
  川菜是中国八大菜系里排名比较靠前的一种菜系，在我国烹饪史上有着重要的地位。而川菜之所以这么出名，除了它的口味做出来以香、麻、辣为主以外，它的烹饪方式也是独具一格，而且菜品多样，取材广泛，善于多变，融合了东南西北各方特点，特别是对于选料和摆盘那是十分的讲究。
  而要说到川菜里有哪些代表性美食，肯定许多人都会不假思索的脱口而出是麻婆豆腐。不错，麻婆豆腐确实属于川菜的代表美食，但是麻婆豆腐过于素，随着社会发展，人们生活水平提高，一般大酒店或者迎接客人都不好意思把这道菜端上桌。所以这里还有比麻婆豆腐更好吃的川菜，那就是水煮鱼片、酸菜鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮牛柳和干锅类美食等，做出来都是非常的具有川菜特点。几乎一出锅就能闻到那诱人的香味，引人口水直流，看着恨不得吃上一口解解馋。
  这时候肯定有许多人好奇，既然川菜这么好吃，那到底应该怎么做呢？今天我就给大家分享“水煮鱼片”的做法。做出来可以说不仅好吃，而且特别有营养，这是因为鱼片直接是用生鱼片入锅煮熟，然后直接倒入盘中，整个过程非常的委婉低调，没有那么多花哨。
  说到水煮鱼片自己想到一个小故事，那时自己才学徒的时候，听师傅说水煮鱼片还有一个典故。话说明末年间，有一家大户姓张，可以说是十里八方有名的人家。这天员外有女出嫁，而在当地有个习俗，就是必须出嫁女儿亲自下厨招待亲朋好友，可员外家女儿娇生惯养，对于厨房里事物几乎是一窍不通。于是无奈之下就用生鱼片煮熟，然后撒上一些花椒、辣椒、香料等提香的佐料，然后用高油温随便炸一下，可没成想最后端上桌满屋飘香，众人纷纷拍手叫好，甚至在当地成了风靡一时的名菜，当地出嫁的姑娘纷纷效仿。
  同时川菜类的美食可以说是一通百通，学会这道菜，那么后期无论烹饪任何水煮菜系都是手到擒来。而要想做好这道水煮鱼片，除了口味把握精准以外，浆鱼片才是重中之重。后期鱼片出锅是否够亮、是否嫩滑，全都靠这一步，甚至直接决定这道菜好坏的关键一环，可以说非常的重要
  下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的具体的步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
  ——【水煮鱼之浆鱼片】——
  一、前面我也说了，浆鱼片是重中之重，所以我把这一步划重点来说。首先把青鱼去头去尾去骨，再把鱼腩去掉留鱼肉（总之去掉鱼身上所有骨头），用水冲洗干净
   
  二、然后把鱼肉平放在案板上面，用刀从尾部斜刀片下去，依次类推片完为止（鱼片不能太厚，稍微薄一些，这样出锅比较好看）
   
   
   
   
   
   
   
  三、接着把片好的鱼片放入水中侵泡三个小时（或者用长流水冲洗一个小时也行，这样做的目的是为了去除鱼片中血水），然后捞出控干水分
   
  四、准备一个大一些容器，放入鱼片、盐、鸡精、味精、鸡蛋清、一勺清水（口味咸一些没事，但是不能淡），顺着一个方向不停的搅拌均匀
   
  五、搅拌到上劲（鱼片拿在手里，伸开手掌鱼片粘而不掉，或者慢慢掉落就代表上劲），放入一小把生粉（放入生粉的目的是为了让鱼片更嫩滑），把生粉搅拌到鱼片里就做好了
  下面开始正式烹饪
  备料
  主料：鱼片一份（三百克左右）、黄豆芽一把、藕一根
   
   
   
   
   
   
   
  辅料：生姜葱少许、、蒜泥十克、干辣椒段一小把、花椒粒少许、鸡精味精各两克、火锅底料十克、豆瓣酱八克、酱油三两滴、红油三克、花椒油两克、盐五克
  ——【水煮鱼之步骤】——
  1、准备黄豆芽清洗干净，然后把藕切成段、生姜葱切成小菱形状（约有小拇指盖大小，这样烹饪出来的菜肴会比较美观，上桌引人食欲）
   
  2、锅内加入清水，放入豆芽、藕段焯水一分钟后倒出装盘（黄豆芽很难煮熟煮透，所以焯水时间要稍微长一些才行，这样后期才能有味）
   
  3、然后锅内放入底油，下入生姜葱炒出香味（一定要炒出底料中该有的香味，否则煸炒底料就毫无意义了），再放入火锅底料、豆瓣酱继续煸炒
   
  4、炒出红油色加入清水开始调口，依次放入盐、鸡精味精等调料（口味要稍微重一些，这样融入到食材中才会有味道，而且充足的盐分会让食材更香）
   
   
   
   
   
   
   
  5、水开放入鱼片小火慢煮三十秒（注意：一定要小火煮，否则鱼片容易碎，煮到鱼片断生即可），连同汤汁一起倒在豆芽上面
   
  6、接下来一步就简单了，在表面撒上一些葱花、蒜泥、花椒、红油等提香增味的调料（调料多一些，这样出锅很有看相，也有香味）
   
  7、锅内刷洗干净，烧干水分放入底油半勺，用大火把油温烧到八成热（只有用高油温才能激发食材香味，同时注意不要被油碰到，本人对此深有体会），最后浇在水煮鱼上面就大功告成了
  ——【水煮鱼之你问我答】——
  问：为什么鱼片浆出来这么腥呢？
  答：鱼片浆出来多少都会有些腥味的，后期入锅慢慢煮熟煮透就可以去除了，但是如果过分的腥，那就是选材有问题了，一定要选用新鲜的青鱼，否则出锅就算不腥也会非常容易碎
  问：家里没有红油可以不放吗？
  答：红油我个人觉得挺重要的，红油不仅可以加辣刺激味蕾，而且还能提香，如果没有红油，可以用辣椒面加入热油炸一些出来，这样出来的红油虽然不怎么香，但是足够家里用了
  问：为什么我做的水煮鱼没有味道呢？
  答：并不能说这道菜烧出来没有味道，而可能是盐味淡了，盐味淡了就会没有香味，而且还会有少许腥味，在调汤汁的时候我们口味要咸一些，因为黄豆芽本身也含有水分，中和一部分口味就刚刚好了
   
  ——【水煮鱼之总结】——
  总结一、在片鱼片的时候非常讲究刀工，也就是说刀要拿稳才行，这个步骤一般没有两年刀工是很难片出来的，建议在菜市场找个专业片鱼片的片，这样片出来也会非常整齐，而在后期浆制的时候，口味要咸一点，这点才是鱼片上劲的关键
  总结二、这道菜虽然不怎么复杂，但是对于细节方面却是非常的讲究，比如煸炒底料，一定要炒出各个底料中的香味，这样出锅才香，特别是最后浇油的时候油不要太多，否则后期入口就有些腻人了
  总结三、可能许多人认为这道菜烹饪出来油太多了，吃起来肯定会腻人，其实不然，这道菜就如同酸菜鱼，做出来表面都会飘着一层油，这也是川菜独有的特点，油多麻辣吃起来非常过瘾，而且油多香味更会十足