家常菜谱中又将增添一道美味

发布日期:2019-09-01 来源:未知 浏览量:
  • 家常菜谱中又将增添一道美味





        时入秋天,漫步菜市场,但见中通外直的鲜藕已应令上市,家常的菜谱中又添了一味美,让人一饱口福。

        藕,睡莲科植物莲的肥大根状茎,外皮黄白色,内为白色,中通外直,在华夏大地已有3000余年栽培史。

        《尔雅·释草》:“荷,芙渠,其实莲,其根藕。”我国的藕主要分布于中、南部诸省区浅水泽塘,尤以湘、江、浙栽培为盛。藕的品种依上市季节论,有果藕、鲜藕和老藕之分。果藕7月上市,质嫩色白,可生吃。鲜藕中秋前后登场,营养充分,味鲜质嫩。老藕全年出产;按适应水位分,有浅水藕与深水藕之别。

        藕,果蔬兼用,为果生吃,或当蔬熟食,皆鲜美可口,饶有风味。藕入肴,烹法五花八门,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成丝、片、块等形状,也可成泥。可作主料单独成菜,也可当配料,且荤素皆宜,如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等,皆为家常之美味,百啖不厌。

        藕在地方名菜中占有一定席位,著名的如:“藕粉圆子”是江苏盐城的名菜,社会活动家费孝通对其赞之有加,曾描述道:“形如弹丸,娇嫩肥泽,色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝”,“入口着舌,甜而不腻,厚而不实,非浆非固,嚼及其核,桂香满口”;扬州的“蜜饯捶藕”,软糯香甜,独具风味……

        藕,营养丰富,含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等多种营养成分。在我国传统食疗中,有它的芳名,如以鲜藕与蛋清、金糕、蜜枣、青梅等合制而成的藕丝羹,色泽美观,柔软爽口,食之健脾开胃;以嫩藕、乌梅为主料制成的酸梅藕,酸甜爽脆,食之清热凉血,生津解暑;以鲜藕、江米为主料焖煮而成的江米藕,清淡糯韧,香甜可口,食之能健脾补虚;以鲜藕、红糖、蜂蜜为原料合制而成的藕汁糖蜜膏,可治细菌性痢疾。

        藕,不仅是佳蔬美果,也是一味良药。祖国医学认为,生藕味甘凉入胃,可消瘀凉血,清烦热,止呕渴;熟藕性味甘温,有益胃健脾、养血补虚、止渴的功效。《随息居饮食谱》载:“藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩,煮食宜壮老,用砂锅桑柴缓火煨极烂,入炼白蜜收干食之,最补心脾。”《本草拾遗》认为藕能“消食止泄,除烦,解酒毒、压食及病后热渴。”《纲目拾遗》称藕粉“调中开胃,补髓益血,通气分,清表热,常食安神生智慧,解暑生津,消食止泻”。
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