重庆火锅底料配方及其炒制方法

发布日期:2019-08-14 来源:未知 浏览量:
  • 重庆火锅底料配方及其炒制方法





    一,小锅炒制法配方

    配料:

    牛油 3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

    香料配方:

    白扣5克、 草果 5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、 桂皮 5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

    炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

    准备两口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

    另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

    吊汤

    俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

    其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

    老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

    (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

    吊汤工序

    1 原料氽水要氽透

    2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

    3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

    4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

    5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。


    对锅

    一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

    对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.

    记住:先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

    清汤锅底

    配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、 鸡油 50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克

    山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)

    将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.


    老油回收

    一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

    二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

    洗油

    由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

    混汤的解决方法:

    原因:

    1、油内含水分太重

    2、汤和油的比列不当.

    3、客人食用不当引起混汤.

    处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

    火锅调味与参汤要求:

    1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

    4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

    5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

    6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

    7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.


    以下是十二种 大料 的配比及操作过程:

    按照先后顺序分类分为:

    串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

    1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)

    1.1 素菜类:

    青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)

    1.2荤菜类:

    牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)

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