9款特色川菜，款款美味

• 9款特色川菜，款款美味
  
  
  
  

  三国肺片

   

  

   

   

  主料：牛肚、牛心、牛舌和牛肉

  辅料：

  五香卤水锅、青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节

  调料：

  盐、芥末、生抽、鲜露、味精

  做法：

  1、把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净，投沸水锅里汆水后，捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。

  2、取出晾凉后，切成片相间摆圆盘中，浇上自制的蔬香味汁，最后撒上葱花和小米椒末，即成。

  自制蔬香味汁：

  这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味，捞出料渣再取汤晾凉，往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。

  特色：

  此菜与传统夫妻肺片相比，突出的是鲜椒麻辣风味。

  农庄铁锅鸡

   

  

   

   

  主料：跑山鸡

  辅料：青笋、金钱菇、蒜仔

  制作：

  跑山鸡宰大块油煸过后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟，加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅，周围摆上玉米饼点火即可。

  特点：

  鸡肉麻辣鲜香味浓，玉米饼香酥可口。

   

  百姓烩菜

   

  

   

   

  主料：鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。

  制作：把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，在加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。

  特点：家常味浓厚

  油浸鳝鱼

   

  

   

   

  主料：鳝鱼300克

  辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）

  调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

  做法：

  1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

  2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；

  4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；

  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

  味型：香辣味

  提示：

  1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

  2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

   

  馓子豆花

   

  

   

   

  主料：黄豆125克

  辅料：

  馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。

  调料：

  豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

  制作：

  1、将125克的黄豆用500毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用；

  2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；

  3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；

  4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

  味型：麻辣味

  提示：

  制作馓子的工艺：

  1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟；

  2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。

  椰果宫保虾

   

  

   

   

  主料：虾20只。

  辅料：

  北杏仁25粒。

  调料：

  色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

  制作：

  1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

  2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

  3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；

  4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

  5、倒入虾球开大火炒匀；

  6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

  提示：

  1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；

  2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；

  3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；

  4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；

  5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；

  6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；

  7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

   

  泰兴拌土鸡

   

  

   

   

  主料：土鸡公

  辅料：中葱段

  味型：家常麻辣

  制作：

  此菜选用农家土鸡公，加姜、葱、花椒等煮熟去大骨宰成条块，加花椒面、鸡精、味精、白糖、少许酱油、鲜鸡汤、自制红油辣椒和葱段拌匀、装盘即成。

  特点：

  此菜麻辣味浓，鸡肉入口有嚼劲，是一道佐酒下饭的一道美味佳肴。

   

  口福大鲫鱼

   

  

   

   

  主料：大鲫鱼

  辅料：鲜凉面

  制作：

  将大鲫鱼蒸熟，加辅料调成小鱼香味，淋汁配上凉面即可。

  特点：

  鱼肉鲜嫩，泡菜味浓一凉面拌食更具令一风味。

  一绝牛肉

   

  

   

   

  材料：

  牦牛肉

  味型：干香型

  制作：

  此菜用高山牦牛肉的背脊和牛腿肉部分切条，腌制后捞出哄干，食用前加姜、葱煮熟切成片摆盘，跟辣椒面香辣碟即成。

  特点：

  此菜入口有嚼劲、干香是下酒的一道必选菜品。