教你正宗16道川菜快收藏

• 教你正宗16道川菜快收藏
  
  
  
  
  
  南山泉水鸡
  
  用料
  
  盐糖鸡精；仔公鸡；香菇；笋；葱姜蒜；胡椒粉；料酒；干辣椒；干花椒；泡姜泡辣椒；郫县豆瓣；水淀粉；特制红油；矿泉水
  
  做法
  
  仔公鸡治净斩块，加入料酒、盐、葱姜腌制半小时拣去葱姜，加入水淀粉抓匀，锅内油烧至八成热，下入鸡块滑油捞出沥油。
  
  锅内烧热混合油，下入剁细的豆瓣炒出
  
  红油，下入干辣椒、干花椒、泡姜粒、泡辣椒粒、姜蒜末炒透，
  
  下入鸡块大火翻炒，烹入料酒，再加入特制香料红油，如果没有可以用一般的红油加上香料粉(八角，砂仁，香叶，白扣，草果，桂皮，丁香，香果，肉扣)，或者直接用十三香代替味道也凑合，
  
  翻炒五分钟入味后掺入烧热的矿泉水，调入盐、糖、鸡精、胡椒粉，大火烧开后加入香菇和笋段烧二十分钟，起锅装盆。
  
  锅内烧热油，将干辣椒和青花椒炸制后连油一起浇在鸡肉上，撒香葱段，(如果怕太油，此步骤也可省略)肥肠鸡
  
  用料
  
  土鸡；肥肠；郫县豆瓣；泡海椒；干海椒干花椒；葱姜蒜；盐鸡精胡椒粉；冰糖；料酒；香料粉；八角；红油；青海椒；魔芋；莴笋；熟芝麻；芹菜
  
  做法
  
  肥肠翻过来去净肥油洗净，再翻回来洗干净，凉水下锅，加入料酒、葱姜、花椒八角煮至耙软捞出切成节。土鸡一只治净斩成块。
  
  锅内下较多菜籽油，将豆瓣酱、泡海椒末、姜蒜末、葱段、干海椒、花椒、香料粉(山奈、八角、草果、香果、香叶、丁香、桂皮打成粉，如嫌费事，可用五香粉代替)下入炒透出香味，下入鸡块煸炒干水汽，掺入足量的骨头鲜汤，
  
  调入盐、胡椒粉、鸡精，下入冰糖盖盖烧至鸡肉耙，再下入肥肠烧入味，
  
  将魔芋切条在盐开水中焯一水，莴笋切滚刀块，另用一锅先将魔芋煮五分钟，再下入莴笋煮至将断生，用漏勺捞出入盆中打底，
  
  再将肥肠鸡连汤倒入盆中，锅内下入红油，将干海椒段和青海椒段炸出香味连油一起淋入盆中，撒上熟芝麻和芹菜叶老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）
  
  
  
  用料
  
  盐适量；苦芥菜想吃多少做多少；糯米水/大米水（洗米水）适量；玻璃瓶（瓦缸）1个；酒（50度以上）20g
  
  做法
  
  芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。）
  
  瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。
  
  没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。
  
  糯米（大米）洗米水
  
  芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！搓青的盐虽然是适量，如果亲的芥菜肉厚厚的这种，建议盐尽量多一些，盐少了的话，腌制的时候容易软，而不脆。）
  
  搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不够干净导致生花），把它放置在阴凉通风处，盖好，不让菜见光（不见光的话，菜会更漂亮哦）静置两天让其发酵。
  
  静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水（每次换水都加人20克白酒哦），静置三天。
  
  静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！
  
  美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！
  
  这种也可以用噢！
  
  或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！
  
  实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！
  
  只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！
  
  另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！
  
  把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢！
  
  罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！
  
  记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！
  
  还有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用，但是为了你和家人的身心健康，建议还是用玻璃，瓦罐，陶瓷……
  
  由于是腌制酸菜，腌制过程水和菜都在发酵和发酸，建议不要用铝，铁和不锈钢，怕腌制过程，它们会被腐蚀……
  
  还有人问，腌制过程粉水分离，粉沉淀了怎么办，要不要摇晃或者开盖搅拌一下？！
  
  我的回答是NO，千万不要。
  
  粉水分离沉淀是正常的，只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了！
  
  也不能去动它，就让它安静的自生自灭直到腌制好，你如果去动它它就坏了！
  
  会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。
  
  注意一点，因为很多朋友洗菜的时候，或者容器不小心碰油，泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花，所以水里面要加入少许白酒，白酒能防止泡菜的水生花长毛。（酒量可自行调节，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水里面我放的是20克酒，每次换新的洗米水，新的洗米水里面都要加好了再换，如果是3/7比例的粉水，不用换水的话就不用再另外加进去了，刚刚泡的时候就一次性加好即可。）蒜香烤鱼