分享川菜人人都爱的三道美食

• 分享川菜人人都爱的三道美食
  
  
  
  
  
  风味羊腱子
  
  
  特性：风味辣椒汁口胃麻辣，有种淡淡的孜然味。合适制造兔腿、鹿排、羊肉、鸡腿等肉类质料；普通将此汁用来腌制质料，关于腥膻味较重的质料，具有很好的去味影响。
  
  质料：熬羊汤后的羊腱子300克，香菜梗50克，红椒丝、姜丝、葱丝各15克。
  
  调料：风味辣椒汁100克，盐5克，味精3克，熟芝麻3克。
  
  风味辣椒汁配方制造：配方（以1000克净料计）：葱段300克，花椒粒150克，干辣椒200克，胡椒粉20克，孜然粉20克，陈皮、八角、桂皮各5克，羊肉汤1000克，色拉油100克。
  
  制法：锅内放入色拉油烧热，放入花椒粒用小火煸炒出香，参加大葱段、胡椒粉、孜然粉、陈皮、八角、桂皮、干辣椒小火煸炒2分钟，放入羊肉汤，用小火渐渐熬限制45分钟附近，将锅离火，天然晾凉后沉淀过滤便可使用。
  
  注意事项：最好用新熬制的羊肉汤制造此辣椒汁，风味尤佳；花椒粒、陈皮、八角、桂皮应先用开水浸泡，以撤除其中的杂质，也利于其香味溢出。
  
  制造方法：（1）将羊腱子撕成条，参加红椒丝、姜丝、葱丝调拌平均。
  
  （2）再调入盐、味精、风味辣椒汁拌匀，放入垫有香菜梗的盘中，撒芝麻便可。触类旁通：风味辣椒鹿排，风味辣椒鸡腿。
  
  辣炝鲤鱼
  
  
  此菜是在清蒸鱼的基础上，使用川菜当下贱行的辣炝技法，改进演化而成，既有清蒸鱼的鲜嫩，又有醇厚的香辣，很契合夏季门客寻求重口昧的需求。
  
  质料：新鲜鲤鱼1250克。调料：色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，干红辣椒丝35克，香葱粒、料酒、熟鸡油各10克，炒香的芝麻5克，特制白灼汁50克，葱段20克。
  
  特制白灼汁配比：蔬菜汁100克，美极鲜味汁25克，生抽15克，鱼露6克，白糖10克，沙姜粉12克，鸡精粉8克，味精4克，上火煮制。
  
  制造方法：（1）鲤鱼宰杀洗净，用刀从腹部剔出主脊骨，劈开头部，在鱼肉两侧剖一字刀。（2）将鲤鱼的表皮朝上，放入垫有葱段的盘中，淋料酒、熟鸡油，入蒸车，用旺火蒸6分钟，倒入公用鱼炉盘中（扑灭底座烛炬），淋上白灼汁。（3）另起锅，淋色拉油、芝麻油烧热，放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄，泼在鱼身下面，撒香葱粒、白芝麻便可。
  
  石锅舌尖滋味
  
  
  特性：我们用便宜的牛舌汁来烹饪牛舌，高档质料精密制造，废品口胃鲜辣，耐人寻味。
  
  初加工：1、净牛舌放入急冻冰箱内冷冻6小时一8小时，掏出后用刨片机刨生长7厘米、厚0.2厘米的薄片。
  
  2、取牛舌片300克冲水2小时，捞出控水，参加盐、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌平均。
  
  3、藕片或许莴笋片350克焯水，放入提早烧烫的石锅内垫底。
  
  便宜牛舌汁配方制法：1、锅内放入菜籽油2.5千克，炼熟后天然冷却至150℃，放入青小米椒碎，干葱头碎各1千克，姜碎、蒜碎、香菜节、土芹节各500克，用中小火炒制25分钟附近。
  
  2、倒入清高汤15千克，大火烧开，改小火熬制15分钟-20分钟，用美极鲜味汁600克，锦珍耗油、蒸鱼豉油各300克，椒麻鸡汁、牛肉粉、鸡精各250克，沙姜粉50克调味便可。
  
  起菜流程：（1）锅内放入便宜牛舌汁800克，下入鸡粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁15克烧开，下入牛舌片，汤汁烧开后关火，放入提早加热好的石锅内。
  
  （2）锅内放入葱油50克，烧至四成热时，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入盐2克，翻炒出麻辣味，出锅浇在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。