川菜大厨教做正宗毛血旺

• 川菜大厨教做正宗毛血旺
  
  
  
  
  
  毛血旺这道菜可以说是再熟悉不过的一道老菜了，同时它也是最早从川菜里流传到大街小巷的美食，上到国宴菜单，下到夜市排挡都有它的身影。它更是川菜的代表菜，口味主要以香、麻、辣而闻名全国。而毛血旺发展至今，许多地方主料和口味都发生了改变，毕竟有的饭店比较注重从原材料上面节约成本，口味也会随着当地人的习惯稍微改动一下，但是香、麻、辣这三种口是怎么都不能改掉的，因为这就是这道菜的风格。
  
  
  
  那么问题来了，怎么才能做好一道家庭版毛血旺呢？其实不管是饭店里烹饪还是家庭烹饪这道菜，做法都相差不大。唯一的区别就是家里的硬件设施达不到饭店的要求，但是对于烹饪这道毛血旺影响并不大，只要前期把所有调料以及主料都配好，后期按照我的步骤一步一步去操作去解析，我相信小白也能秒变大厨。许多人在这个时候都会嗤之以鼻，难道就这么简单吗？我想说肯定没有那么简单啦，但是如果按照步骤来，成功几率百分之九十以上，因为接下来我所分享的干货都是我实践中所得到的经验。
  
  好了，下面话不多说，今天就给大家分享家庭版正宗毛血旺的具体步骤和技巧，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家看得懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
  
  主料：黄豆芽一把、鳝片三十克、鸭血五十克、毛肚二十克、火腿肠一根
  
  
  
  辅料：火锅底料六克、豆瓣酱五克、鸡精味精各两克、生姜葱适量、盐三克、胡椒粉一克、孜然粉两克、蒜泥两克、干辣椒段一小把、花椒粒五克
  
  1、首先准备所有主料（黄豆芽除外）改刀（改刀要稍微均匀一些，也就是说丝对丝、片对片，这样烹饪出来给人才有看相、有食欲感），放入水中清洗干净捞出
  
  
  
  2、锅内注入清水，冷水放入黄豆芽焯水一分钟捞出（黄豆芽不同于其它蔬菜，它的成熟时间较慢，所以多煮一会都没事）装盘垫底，再放入其余主料焯水三十秒后倒出清洗干净（特别是鳝段要多清洗表面脏物）
  
  
  
  3、锅内放入底油先下入葱姜蒜煸炒，待把生姜炒到焦黄（这时候生姜葱的香味就会扑鼻而来），再放入干辣椒以及花椒粒煸炒，煸炒到干辣椒微微变色，再放入豆瓣酱和火锅底料用小火炒出红油色
  
  
  
  4、加入清水三勺（水不要太多，因为太多的水会把调料稀释，这样香味也就会随之变淡），开始调口（口味要稍微重一些，这样可以利用充足的味道让食材出锅更香）
  
  
  
  5、口味调好之后捞出锅内残渣（残渣要捞的干净一些，这样装盘上桌没有一点瑕疵，那会非常诱人口水直流的），下入刚刚焯过水的鳝片、鸭血等主料
  
  
  
  6、最后用小火慢炖二十秒（火候不能太大，容易把鸭血炖碎），使用水生粉勾芡即可出锅倒在黄豆芽上面，表面撒上葱花、孜然、蒜泥、胡椒粉等，用高油温爆一下，香味就瞬间扑鼻而来，要是家里富裕的话，可以再用香菜点缀一下，那样高端大气上档次的毛血旺就出锅了
  
  问：我见大厨做出来的毛血旺颜色很重，那是放酱油了吗？
  
  答：不是的，颜色之所以重是火锅底料和豆瓣酱起的效果，而这道菜是不需要放一滴酱油的，因为放了酱油颜色就会偏重于黑色，这样看起来非常没有食欲
  
  问：怎么能让毛血旺里的食材入味呢？
  
  答：这道菜是川菜同时也是汤水菜，是不需要煮入味的，一般就是如上面所说用水生粉勾芡最佳，让汤汁变得稍微粘稠一些，汤汁扒在食材上面即可
  
  问：为什么有的饭店主料用的都不一样呢？
  
  答：除了正常大饭店或者正宗川菜馆以外，其他小饭店一般都是以节约成本和时间为主，因为鳝片、毛肚那是非常的贵，几乎是占这道菜一大半成本，所以有的店会把这两道主料换掉或者减少