川菜擅长的“忽悠”,没有鱼,哪来的鱼香味?

发布日期:2019-06-21 来源:未知 浏览量:
  • 川菜擅长的“忽悠”,没有鱼,哪来的鱼香味?



    喜欢吃川菜的朋友,一定不会陌生“鱼香”两个字,什么鱼香肉丝、鱼香茄子,光是说出名字来就能馋得人流口水。也有很多人听过一个玩笑话,说有人点了鱼香肉丝后,大闹餐厅,问怎么没有鱼。为什么川菜大厨们所说的“鱼香”菜肴里没有鱼,却能做出鱼香味来?原来,这是川菜大厨们擅长玩的一个“忽悠”,鱼香的由来,你们听说过吗?说了你们可别不信。
     
     
    鱼香肉丝,原本确实是有“鱼”的,只是这鱼我们客人是看不见的。根据《川菜杂谈》中提到的,四川人极喜欢的一种泡菜“鱼辣子”,就是鱼香的关键所在。最初鱼辣子的制作非常讲究,一定要用隆昌的下河坛子,搭配自贡的盐,加入八角、草果、花胡椒等香料,加入上等的海椒和二荆条,最后放入本地稻田鲫鱼一起泡制。
     
     
    二荆条和鲫鱼一同泡于菜坛内,保鲜长久,泡出来的泡椒质地爽脆,咸香回甘,还有一点酸辣味。用这种泡椒来炒菜,就能吃出很有趣味的鱼香味道。泡入菜坛中的鲫鱼也有要求,体重不过二两,先用纯净水养三天,再用淘米水养两天,让鲫鱼吐干净肚子里的泥沙,才能放入泡菜坛中。
     
     
    老人们的看法,认为鲫鱼在泡菜坛中游动,最大限度将所有香料的味道释放出来。鱼的游动带动了坛子里的二荆条吃下其他香料的味道,最后泡出来的泡椒就有了独特的香味,鱼本身的腥味也被转化为香味,由此产生了“鱼香味”。但这种做法如今在四川很难找到,只在四川部分村庄里还有留存,所以很多四川的朋友都会反驳这个观点。
     
     
    除了上面的这个说法以外,四川还有一个传说,认为“鱼香味”是四川的一位生意人家无意间做出来的。传说这家的女主人在烧菜的时候,为了不浪费配料,就把上一次烧鱼剩下的配料全都放入锅中翻炒,原以为这只是减少浪费做出来的菜,味道可能不是很好,没想到男主人做生意回来,尝了一筷子菜肴,便夸赞这菜有一股从未吃过的香味。
     
     
    因为这款菜是用烧鱼的配料来翻炒,那股独特的香味也就自然而然的被想成是鱼的香味,经过多代人的改良后,逐渐变成了四川菜里的“鱼香味”。演变至今,就成了用醋+糖+姜这三种调味品来调和独特香味,做出鱼香肉丝和鱼香茄子两道经典四川菜。
     
     
    如今,“鱼香”已经成为川菜中的一种固定味型,人们一吃到这个味道,就自然而然想到鱼的香味,所以用这个味型烹饪的菜肴,就被叫做“鱼香XX”。如今所谓的鱼香味,放入的调料也因人而异,一般来说会放入剁碎的泡椒、白糖、酱油、淀粉、醋、料酒、葱姜蒜等配料,来调和出酸甜的口味。
     
     
    值得一提的是,正宗的鱼香肉丝里不会有胡萝卜、黑木耳、青椒等配菜,原料只有肉和葱,之所以如今改良出加入胡萝卜和黑木耳的鱼香肉丝,一方面是顺应现代人的口味,加些蔬菜解腻健康,另一方面是厨师们为了节省肉的成本,放些蔬菜来充数罢了。
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