探索川菜与西餐的融合和创新

• 探索川菜与西餐的融合和创新
  
  
  
  
   
   
  成都作为川菜大本营，也是传统川菜和创新川菜的激战场。与玉芝兰、松云泽、喻家厨房等传统川菜代表相对应，便应该是“过江龙”江振诚主理的廊桥了。
  台湾名厨江振诚（André Chiang）堪称华人厨师界的“荣誉收割机”，尤其是在新加坡开设的Restaurant André，曾在Best 50餐厅榜单中高居第14，并揽下米其林二星荣誉。
   
  所谓“味在四川”，川菜的特点是调味浓重、味型丰富，棱角极其鲜明，其味道的统治力可凌驾于几乎所有菜系之上，且看这位不折不扣的西餐主厨给川菜带来了哪些新灵感。
  炭香鱼子叶儿粑
   
  这道叶儿粑相当于法餐里的餐前小食，在传统小吃叶儿粑的基础上，点缀以卡露伽鱼子酱，又搭配罗勒酱以及从金枪鱼和鰤鱼中提炼出的鱼油。鱼的鲜与香，被一分为二，通过不同温度传递给顾客。
  冷菜拼盘
   
  花样百出的各色冷菜，装在六边形小碟中，组合成冷菜拼盘。小碟共计十二件，且称为“十二道风味”吧。这“十二道风味”中酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻一应俱全，直截了当地所谓“一菜一格，百菜百味”的川菜特色。
  清汤开水玉白菜
   
  这道开水白菜前后经历三次扫汤，又加入烤洋葱、芹菜、胡萝卜及金华火腿来提升风味。甘甜的高山菜胆如海绵般，吸收了鲜醇的汤头，清雅绝伦，阳春白雪。
  引入法式高汤蔬菜的举措，却需存疑。该“师夷长技”确实令上汤更加圆润丰满，但烤洋葱会加深汤色、加重汤味，用于褐色高汤固然相得益彰，用于“开水”却有碍清澈。
  油爆椒香小鲍鱼
   
  青绿色的二荆条辣椒圈爆香后，用来搭配大连鲍。又淋以浓鸡汤调味，稠厚的质感有助于挂酱，增强主料与酱汁的结合度，进一步提升风味，咸而不减。
  莴笋鱼香笋壳鱼
   
  都说外地人来四川，会投诉“鱼香肉丝”里为什么没有鱼？这次总算吃到“鱼香味的鱼”了。
  所谓“鱼香味”，最初是川人料理鱼肉的调味方式，运用泡辣椒、豆瓣酱、酱油、白糖、姜、葱、蒜、醋，菜品兼具酸甜咸辣，姜葱蒜味突出。
   
  笋壳鱼虽非传统的四川鱼类，但同鱼香味也相当匹配，厚实的鱼柳更有主菜的厚重感。莴笋是鱼香肉丝的老相好，分开摆放，也算个小解构。有意调低咸辣，加重甜味，又加入法式“老三样”洋葱、芹菜、胡萝卜，令酱汁更醇厚柔和，以匹配笋壳鱼的厚实质感与清淡风味。姜蓉尖锐清新的刺激感，比泡椒更明艳。
  水煮和牛衬野菌
  “中菜西做”第一步，换成M5级和牛，虽略显俗套，实际效果却也能令人信服。
   
  其实这道菜只能算受到“水煮牛肉”的启发而已，与原版并无太多相似点。以四种野菌打底，上覆以牛肉薄片，脂肪度与厚度都帮助口感软化。充当酱汁作用的是菌菇浓汤及红油，鲜浓温厚，与江湖气十足的盐帮菜简直背道而驰。
  其实个人以为，既然是解构，既然用和牛，可以更大胆地突出食材的优点。例如完成摆盘后，用喷枪灼烧出香气与热度——单纯水煮，私以为肉味浓郁的黄牛肉更适合。
  传统红油担担面
   
  这道担担面走的是传统稳重的路线，辣味点到即止，温和的花椒味令人舒适。若说有什么非同寻常之处，也不过是用榨菜取代惯常的芽菜罢了。
  在一整套充满创意与改良的菜单中，这道无比中正的担担面反倒有些意外，却又绝不令人失望，体现出扎实的正统川菜调味功底。令人猜想，或许是来自四川的行政总厨，多年修业所积累下的经典配方。
  香脆乳鸽烤鸭方
   
  这道菜是用两道经典单点菜所组成的拼盘，称得上强强联手，是当之无愧的今日最佳。
  樟茶鸭方，成都“樟茶鸭”的改良版。鸭胸肉仅浅度熏制，在不损坏柔嫩口感的基础上，散发出浓郁的樟茶芬芳。下边黏着糯米饭，令人想起江浙的八宝鸭，最后撒上干葱粉增色提香。清雅古朴的熏制香气完全抓住了我，只叹这“一口鸭方”实在太小。
   
  乳鸽改良自乐山名菜“甜皮鸭”及广式的“红烧乳鸽”，川、粤烹饪技术相结合，实现“1+1>2”的效果。将蜂蜜涂抹在乳鸽外皮上，粘上少许野米，油炸（也可能是油淋）至皮脆肉嫩，散发出焦糖的甜美香气，相当惊艳。
  发菜酱香炒鳝丝、豆豉鲮鱼油麦菜、丰收节气竹筒饭
   
  这道炒鳝丝借鉴了“峨眉鳝丝”，以豆瓣酱来丰润鳝丝的风味，不过以更浓醇的酱香取代了江湖菜的重辣。此外又加入发菜、金针菇及黄豆，敲上一颗生蛋黄，上桌后一并拌匀，最后浇上麻油，元素丰富。
   
  想不到川菜馆竟也会出现豆豉鲮鱼油麦菜这广式家常菜。借鉴法国人现场刨松露片的理念，侍者也在菜品上桌后刨了些陈年豆豉。然而，豆豉与松露毕竟不同，冷食状态下并不具备浓郁的香气，感觉噱头大过实际，“豆豉碎”嚼着还齁咸。
   
  加入玉米、青豆与青菜末的净素竹筒饭，听来就田园味十足，与“丰收节气”之名相当契合。原本理应是值得期待的主食之选，却成了今天最大的滑铁卢。
  主要原因是上菜时间没控制好，米饭已然冷却，魅力失却大半。况且，竹筒饭之魅力在于素雅纯净的竹筒清香，然而这竹香却全然没能表现出来，感觉只是把杂粮饭装进竹筒状的容器而已。
  侍者介绍，炒鳝丝与炒油麦菜、竹筒饭是个组合，因此一同上桌，听来似乎也合逻辑，毕竟此类酱香型菜品最宜下饭。然而，由于前厅后厨的沟通出现问题，菜品上桌时已开始发冷，体验自然大打折扣。
  小点拼盘
   
  参照西餐中的小点拼盘，将四款成都街头很常见的小吃做成一口的分量，恰到好处。
  廊桥牛肉焦饼（葱绿）
  拼盘中，牛肉焦饼最为出彩。选用安格斯牛肉入馅，结合浓重的花椒与香葱调味，勾出安格斯牛标志性的浓郁肉鲜，热烘烘的温度进一步衬出美味——之所以特别提及，是因为并非每款小吃都能保证温热……
  红豆窝子油糕（椒红）
  糯米制、豆沙馅的窝子油糕，炸至金黄，外脆里糯，最后拍上红椒粉。甜与辣的组合，看起来有些奇怪，却是早已被证明的成功搭配。
   
  川茶糖油果子（茶黑）
  之前在湖南、湖北都吃过糖油粑粑，四川称糖油果子，本是我很爱的一味甜食。然而，由于并非新鲜出炉，完全冷了下来，外皮已然不脆，糯米团更是又坨又黏牙。
  虽说我也曾吃过冷的糖油粑粑，但大多数小吃摊都能确保现炸现吃。遑论这个档次的餐厅，理应思考如何将食物以最完美的状态呈现给客人。
  黄金玉米煎饼（花生）
  两片玉米煎饼中夹上花生酱，有些像铜锣烧。虽不是什么很新奇的组合，却给人以舒适感。
  手工老街蛋烘糕
   
  漫长的点心菜单中，蛋烘糕显然是最特殊的一道。参考可丽饼等现场制作的甜点，廊桥将成都街头常见的蛋烘糕小摊搬进餐厅，还专设一名糕点师，现点现做。
  据糕点师介绍，她通过冷却来减少面糊的发酵程度，从而提升成品的松脆度。只见她用巴掌大小的平底锅，悠闲地在小火上缓缓烘烤，面糊逐渐凝结、膨胀，弥漫出慵懒的鸡蛋香甜。最后以加入橙汁、苹果及金桔皮的蛋奶酱调味，舒适而柔雅，是很成功的中西合璧。